PAGE餐館衛(wèi)生由誰管理制度一、總則1.目的為加強餐館衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐館的衛(wèi)生管理工作，包括餐館的廚房、餐廳、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域。3.管理原則遵循預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐館衛(wèi)生符合國家相關(guān)標準和要求。二、衛(wèi)生管理職責1.餐館負責人職責全面負責餐館的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。對餐館的衛(wèi)生狀況進行日常檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極整改存在的問題。2.廚房工作人員職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對廚房設(shè)備、工具進行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。做好食品原材料的采購、儲存和加工工作，防止食品污染和變質(zhì)。穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。3.餐廳服務(wù)人員職責保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面等，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。餐具、茶具等應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生要求進行清洗、消毒和擺放。注意個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，服務(wù)時不得佩戴首飾。4.采購人員職責嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資料。建立食品原材料采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。5.清潔人員職責負責餐館公共區(qū)域的日常清潔工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。按照規(guī)定的時間和頻率進行清潔消毒，確保清潔質(zhì)量。及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。三、衛(wèi)生設(shè)施與環(huán)境要求1.餐館布局與設(shè)施餐館應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風設(shè)施等，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，通風良好，有良好的照明和空調(diào)設(shè)施。2.環(huán)境衛(wèi)生管理保持餐館內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物。定期對餐館的墻壁、天花板、地面等進行清潔消毒，防止污垢滋生。加強對餐館周邊環(huán)境的管理，消除衛(wèi)生死角。3.通風與空調(diào)系統(tǒng)餐館應(yīng)具備良好的通風系統(tǒng)，確?？諝饬魍?，及時排出油煙、異味等。定期對通風系統(tǒng)進行清洗和維護，防止積塵、滋生細菌?？照{(diào)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗濾網(wǎng)，保持空氣清新。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與索證索票采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購食品時應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗報告，確保食品質(zhì)量安全。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，臺賬應(yīng)保存至少兩年。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品時應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品熟透，避免食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進行清洗、消毒和保潔。采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐館從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職前應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應(yīng)做好記錄，留存培訓資料。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐館負責人應(yīng)每日對餐館的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。廚房工作人員、餐廳服務(wù)人員等應(yīng)在工作過程中隨時進行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)明確責任人，限期整改。2.定期檢查每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐館的各個區(qū)域和環(huán)節(jié)。定期檢查可邀請專業(yè)人員進行指導，提高檢查的準確性和專業(yè)性。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)進行詳細記錄，分析原因，制定整改措施，并跟蹤整改效果。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。對監(jiān)督檢查中提出的意見和建議應(yīng)認真落實，不斷改進餐館衛(wèi)生管理工作。七、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品中毒、火災(zāi)、自然災(zāi)害等可能發(fā)生的衛(wèi)生事故的應(yīng)對措施。2.事故報告與處理發(fā)生衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對中毒人員應(yīng)及時送醫(yī)救治，并做好后續(xù)的安撫工作。3.原因調(diào)查與整改對衛(wèi)生事故的原因