PAGE麥當(dāng)勞后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保麥當(dāng)勞后廚的衛(wèi)生安全，為顧客提供高品質(zhì)、安全可靠的食品，維護麥當(dāng)勞品牌形象，保障員工健康，防止食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于麥當(dāng)勞所有門店的后廚區(qū)域，包括食品加工區(qū)、儲存區(qū)、清潔區(qū)等相關(guān)工作場所及所有后廚工作人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生要求。堅持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險，確保食品在各個環(huán)節(jié)的安全性。全員參與，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，共同維護后廚衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手時間不少于20秒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏，避免污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)等。新員工入職時必須接受專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品加工區(qū)衛(wèi)生管理1.加工場所清潔每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間適時對食品加工區(qū)進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等表面。清潔時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免交叉污染。地面保持清潔、干燥，無油污、水漬、垃圾等，定期進行沖洗和消毒。墻壁和天花板應(yīng)無污垢、無霉斑，定期進行擦拭和消毒。食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行且符合衛(wèi)生要求。設(shè)備表面應(yīng)無油污、無食物殘渣，定期進行拆卸清洗，重點部位如刀具、案板應(yīng)做到每餐清洗消毒。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照麥當(dāng)勞標(biāo)準(zhǔn)操作流程進行。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。食品加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用不同的案板、刀具、容器等工具分別處理生、熟食品，加工生食品后的工具應(yīng)及時清洗消毒后再用于加工熟食品。加工好的食品應(yīng)及時存放于清潔、衛(wèi)生的容器或設(shè)備中，并做好標(biāo)識，注明食品名稱、加工時間、保質(zhì)期等信息。存放食品的容器和設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，專人專柜保管，準(zhǔn)確稱量和記錄使用量，確保食品添加劑的使用安全。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、食品儲存區(qū)衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合所存食品的要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品及個人物品。倉庫地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔和排水。墻壁和天花板應(yīng)無污垢、無霉斑，定期進行檢查和維護。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防塵等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止害蟲、老鼠等對食品造成污染和損壞。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次、保質(zhì)期等進行分類存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保其儲存溫度符合要求。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得混放。食品不得直接接觸地面、墻壁和天花板，應(yīng)放置在貨架或墊板上，墊板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。3.庫存盤點與清理定期對食品庫存進行盤點，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對庫存食品的出入庫情況進行詳細記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、去向等信息，以便追溯和管理。五、清潔消毒管理1.清潔工具管理配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并分類存放于指定區(qū)域。清潔工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。不同清潔區(qū)域應(yīng)使用專用的清潔工具，避免交叉污染。例如，食品加工區(qū)的清潔工具不得用于清潔其他區(qū)域。2.清潔劑與消毒劑使用選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行配制和使用。清潔劑和消毒劑應(yīng)專人保管，存放在遠離食品和食品加工區(qū)域的安全地方，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用。使用清潔劑和消毒劑時應(yīng)做好防護措施，避免對人體造成傷害。使用后應(yīng)妥善處理剩余的清潔劑和消毒劑，不得隨意丟棄。3.消毒流程與記錄食品加工設(shè)備設(shè)施、餐具、容器等應(yīng)按照規(guī)定的消毒流程進行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），確保消毒效果符合要求。每次消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息，以備查閱。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。六、蟲害與鼠害防治管理1.防治措施制定蟲害與鼠害防治計劃，定期對后廚進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并處理蟲害和鼠害問題。保持后廚環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害和鼠害的滋生條件。定期清理垃圾，封堵食品儲存?zhèn)}庫、加工區(qū)等區(qū)域的孔洞和縫隙，防止害蟲和老鼠進入。合理使用防蟲、防鼠設(shè)施，如安裝紗窗、擋鼠板、粘鼠板、鼠夾、滅蠅燈等，并定期檢查和維護，確保其正常運行。如需使用殺蟲劑或滅鼠劑，應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法進行使用，避免對食品和人體造成危害。使用后應(yīng)及時清理殘留的藥劑和死蟲、死鼠等。2.監(jiān)測與記錄安排專人負責(zé)蟲害與鼠害監(jiān)測工作，定期在后廚區(qū)域放置粘鼠板、鼠夾等監(jiān)測工具，檢查是否有蟲害和鼠害跡象。對監(jiān)測結(jié)果進行記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測時間、監(jiān)測地點、發(fā)現(xiàn)的蟲害或鼠害種類及數(shù)量等信息。如發(fā)現(xiàn)蟲害或鼠害問題，應(yīng)及時采取措施進行處理，并記錄處理情況。七、廢棄物管理1.分類收集后廚產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等四類?？苫厥瘴锇◤U紙、塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐等，應(yīng)放置在專門的可回收垃圾桶內(nèi)，定期交由回收公司處理。有害垃圾包括廢電池、廢燈管、廢藥品、廢油漆等，應(yīng)按照環(huán)保要求進行單獨收集和處理，不得與其他垃圾混放。廚余垃圾包括食品殘渣、果皮、骨頭等，應(yīng)使用專用的廚余垃圾桶收集，并及時清理運輸，避免產(chǎn)生異味和滋生細菌。其他垃圾包括一次性餐具、紙巾、包裝袋等難以回收利用的垃圾，應(yīng)放置在普通垃圾桶內(nèi)。2.存放與處理廢棄物應(yīng)存放在指定的區(qū)域，垃圾桶應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。存放廢棄物的區(qū)域應(yīng)遠離食品加工區(qū)和儲存區(qū)，防止污染食品。廚余垃圾應(yīng)每天及時清理運輸，交由專業(yè)的處理公司進行處理，避免長時間存放產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。其他垃圾和可回收物應(yīng)定期清理，按照相關(guān)規(guī)定進行處理。嚴(yán)禁將后廚廢棄物隨意丟棄或倒入下水道，防止堵塞下水道和造成環(huán)境污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾各崗位工作人員應(yīng)在日常工作中對本崗位的衛(wèi)生情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。后廚主管應(yīng)每日對后廚衛(wèi)生狀況進行全面檢查，包括食品加工區(qū)、儲存區(qū)、清潔區(qū)等，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促相關(guān)人員進行整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查麥當(dāng)勞總部將定期組織對各門店后廚衛(wèi)生進行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品加工區(qū)衛(wèi)生、食品儲存區(qū)衛(wèi)生、清潔消毒管理、蟲害與鼠害防治管理、廢棄物管理等方面。檢查人員應(yīng)按照統(tǒng)一的檢查標(biāo)準(zhǔn)進行檢查，填寫檢查記錄，并對檢查結(jié)果進行評估。對不符合衛(wèi)生要求的門店，下達整改通知書，要求限期整改。3.監(jiān)督整改各門店應(yīng)積極配合總部的衛(wèi)生檢查工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題認(rèn)真整改，并將整改情況及時反饋給總部?？偛繉φ那闆r進行跟蹤復(fù)查