PAGE烤鴨衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)制度及流程一、總則1.目的為確?？绝喩a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)制度及流程。2.適用范圍本制度適用于本公司所有烤鴨生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.職責(zé)分工衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行本衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)制度及流程。各生產(chǎn)車間、銷售門店等部門負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生管理工作，并配合衛(wèi)生管理部門的檢查。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選址與布局烤鴨生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。生產(chǎn)車間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、烤制區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)雜物，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止昆蟲(chóng)、鼠類等進(jìn)入。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味?？局圃O(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確?？局七^(guò)程中溫度、時(shí)間等參數(shù)準(zhǔn)確，防止烤鴨烤焦或未熟透。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)保持良好的通風(fēng)、防潮性能，食品原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)健康管理所有從事烤鴨生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾（包括阿米巴痢疾、細(xì)菌性痢疾）、傷寒、病毒性肝炎（包括甲型、乙型、丙型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)洗手消毒，操作前必須再次洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品。3.原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)要求采購(gòu)的鴨原料應(yīng)來(lái)自合法的供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明。鴨原料應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理，不得用于生產(chǎn)。4.加工過(guò)程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)預(yù)處理鴨原料應(yīng)在專用的預(yù)處理區(qū)域進(jìn)行清洗、宰殺、去毛、去內(nèi)臟等處理，處理過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止污染。清洗后的鴨原料應(yīng)瀝干水分，不得在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。加工操作加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行，確保烤鴨的口感和質(zhì)量。操作人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，防止食品受到污染。加工過(guò)程中使用的調(diào)料、輔料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或受污染的食品添加劑?？局瓶局茰囟?、時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，確?？绝喪焱?，表面色澤均勻，無(wú)焦糊現(xiàn)象。烤制過(guò)程中應(yīng)定期檢查烤鴨的烤制情況，及時(shí)調(diào)整烤制參數(shù)。包裝烤制后的烤鴨應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝過(guò)程應(yīng)防止食品受到二次污染，包裝好的烤鴨應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。5.儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存衛(wèi)生烤鴨成品應(yīng)儲(chǔ)存在專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品。銷售衛(wèi)生銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，展示柜、貨架等應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食。銷售的烤鴨應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，并確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)。三、衛(wèi)生檢查流程1.日常檢查各生產(chǎn)車間、銷售門店等部門應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)的日常衛(wèi)生檢查工作，每日對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原料加工等進(jìn)行檢查，并做好記錄。衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對(duì)各部門的日常衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行抽查，確保檢查工作的落實(shí)。2.定期檢查公司每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由衛(wèi)生管理部門牽頭，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人參加，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程進(jìn)行檢查。定期檢查應(yīng)包括生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)及相關(guān)政策要求，結(jié)合公司實(shí)際情況，不定期開(kāi)展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如對(duì)食品添加劑使用、環(huán)境衛(wèi)生整治等進(jìn)行專項(xiàng)檢查。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查工作的針對(duì)性和有效性。4.檢查記錄與報(bào)告每次衛(wèi)生檢查均應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)及時(shí)填寫衛(wèi)生檢查報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)描述，并提出整改意見(jiàn)和建議。衛(wèi)生檢查報(bào)告應(yīng)報(bào)送公司領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門，作為衛(wèi)生管理工作決策的依據(jù)。四、問(wèn)題整改1.整改責(zé)任對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任部門和責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。整改責(zé)任部門應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改措施、整改期限和整改目標(biāo)。2.整改措施根據(jù)問(wèn)題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的整改措施。對(duì)于一般性問(wèn)題，應(yīng)立即整改；對(duì)于較為嚴(yán)重的問(wèn)題，應(yīng)制定專項(xiàng)整改方案，限期整改。整改措施應(yīng)包括加強(qiáng)培訓(xùn)教育、完善管理制度、更新設(shè)施設(shè)備、加強(qiáng)監(jiān)督檢查等方面，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.整改跟蹤與復(fù)查衛(wèi)生管理部門應(yīng)對(duì)整改責(zé)任部門的整改工作進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)掌握整改進(jìn)度，確保整改工作按計(jì)劃進(jìn)行。整改完成后，衛(wèi)生管理部門應(yīng)組織復(fù)查，對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，復(fù)查合格后方可銷號(hào)。五、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃衛(wèi)生管理部門應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生等方面，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)實(shí)施根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃，組織開(kāi)展各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等的依據(jù)。3.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)全體員工的衛(wèi)生安全教育宣傳工作，通過(guò)張貼標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料、組織知識(shí)競(jìng)賽等方