PAGE酒樓衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒樓衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒樓內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及所有從業(yè)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.酒樓負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)酒樓的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保酒樓整體衛(wèi)生狀況良好。2.廚房部門職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、刀具、餐具、廚具等的清洗消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。做好廚房垃圾的分類收集和處理，保持廚房環(huán)境整潔。3.餐廳部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、餐椅、地面、墻壁、門窗等的清潔。及時(shí)清理餐桌垃圾，更換桌布，保持餐廳環(huán)境整潔美觀。做好餐具的擺放和整理工作，確保餐具的清潔和衛(wèi)生。4.采購部門職責(zé)嚴(yán)格把控食品采購渠道，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等，杜絕不合格食品進(jìn)入酒樓。做好食品采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。5.倉庫部門職責(zé)負(fù)責(zé)倉庫的日常管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。對(duì)食品進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品的質(zhì)量和安全。定期清理倉庫，檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品。6.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守酒樓的衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。積極參與衛(wèi)生清潔工作，按照分工做好各自區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告，配合相關(guān)部門進(jìn)行整改。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求儲(chǔ)存。2.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)酒樓內(nèi)所有區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無雜物。地面應(yīng)保持干凈、干燥，無積水、無油污。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無脫落墻皮。門窗應(yīng)明亮干凈，玻璃無污漬。衛(wèi)生間應(yīng)定期清潔消毒，無異味，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。3.餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具應(yīng)清洗消毒后備用，消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。一次性餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。4.個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等。不得在工作場(chǎng)所吸煙、飲食、嚼口香糖等。四、衛(wèi)生管理措施1.清潔消毒措施廚房應(yīng)配備齊全的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等。餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。廚房設(shè)備、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持表面清潔衛(wèi)生。餐廳桌椅、地面等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括洗手池、馬桶、地面等。2.食品采購與驗(yàn)收措施建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的外觀、氣味、包裝、保質(zhì)期等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)退貨。做好食品采購記錄，記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式等信息，采購記錄應(yīng)保存至少兩年。3.食品儲(chǔ)存措施倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求儲(chǔ)存，定期檢查溫度記錄。倉庫應(yīng)定期清理，檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品。4.人員培訓(xùn)措施定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒操作等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能。對(duì)新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。5.蟲害防治措施建立蟲害防治制度，定期對(duì)酒樓進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。保持酒樓環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場(chǎng)所。合理使用殺蟲劑，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。五、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度酒樓應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。2.問題整改制度對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改要求及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)向檢查人員報(bào)告整改情況。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或給予相應(yīng)的處罰。3.考核制度建立衛(wèi)生管理考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生檢查情況、問題整改情況、食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育或給予相應(yīng)的處罰。六、食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急處理1.事故報(bào)告制度發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告酒樓負(fù)責(zé)人，并及時(shí)撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的投訴舉報(bào)電話。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。2.應(yīng)急處理措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好安撫工作。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事