PAGE廣東廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廣東廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于廣東地區(qū)所有公司/組織內(nèi)部的廚房，包括員工食堂、餐廳廚房等。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)計(jì)廚房應(yīng)合理布局，劃分加工區(qū)、烹飪區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、儲物區(qū)等功能區(qū)域，確保流程順暢，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的蔬菜清洗池、肉類清洗池、餐具清洗池，并有明顯標(biāo)識。烹飪區(qū)應(yīng)配備足夠的爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備，設(shè)備擺放應(yīng)整齊有序，便于操作和清潔。2.環(huán)境衛(wèi)生要求廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔和粉刷。門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蚊蟲、老鼠等進(jìn)入廚房。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)?，確保設(shè)備正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，防止食物變質(zhì)。餐具清洗設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保清洗效果，防止餐具殘留油污和細(xì)菌。廚房的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持通風(fēng)良好，排除油煙和異味。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索要發(fā)票或收據(jù)，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。3.食品儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置不同的貨架或儲物箱，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等。冷藏食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度控制在0℃8℃之間；冷凍食品應(yīng)存放在專用的冷凍設(shè)備中，溫度控制在18℃以下。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時清理過期食品。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生管理1.食品加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工食品的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，避免交叉污染。加工食品應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過期的食品。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。尤其是肉類、蛋類、豆類等易腐食品，應(yīng)確保熟透。食品加工過程中應(yīng)注意控制油溫、火候，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器中，不得直接放在操作臺上。3.烹飪衛(wèi)生管理烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品烹飪質(zhì)量。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、口感等，及時調(diào)整烹飪方法和調(diào)料用量。烹飪后的食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染和變質(zhì)。五、餐具清洗與消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘?jiān)陀臀邸⒉途叻湃雽Ｓ玫那逑闯刂?，加入適量的洗滌劑，用流動水沖洗干凈。用清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。對清洗后的餐具進(jìn)行消毒處理。2.餐具消毒方法物理消毒方法：可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等。煮沸消毒時，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持510分鐘；蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間為1520分鐘；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時間為1520分鐘?；瘜W(xué)消毒方法：可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等進(jìn)行消毒。使用含氯消毒劑消毒時，應(yīng)將餐具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的溶液中，浸泡時間為510分鐘；使用過氧乙酸消毒時，應(yīng)將餐具浸泡在0.2%0.5%的過氧乙酸溶液中，浸泡時間為1015分鐘。3.餐具消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)與教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購與儲存、食品加工與烹飪、餐具清洗與消毒、人員衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并采取措施進(jìn)行整改。2.監(jiān)督管理措施設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督崗位，負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督。對違反本制度的行為，應(yīng)及時