PAGE各大餐館衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)各大餐館衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐館的衛(wèi)生管理工作，包括餐館的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則餐館衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐館負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐館的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐館的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。對(duì)加工后的食品進(jìn)行妥善儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)和交叉污染。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等衛(wèi)生，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。正確使用餐具、茶具等餐飲具，確保其清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，注意食品的擺放和衛(wèi)生防護(hù)。向顧客宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提醒顧客注意飲食衛(wèi)生。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。索取并保存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，以及食品的檢驗(yàn)檢疫證明。檢查采購食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保所采購的食品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。做好食品采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。三、食品衛(wèi)生管理1.食品原材料采購衛(wèi)生采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無毒無害，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)證件復(fù)印件，建立采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購臺(tái)賬保存期限不得少于2年。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。對(duì)變質(zhì)食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁再次使用。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。3.食品加工制作衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)在專用的加工場所進(jìn)行，加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，做到生熟分開，避免交叉污染。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。需要冷藏的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏；需要冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷凍，防止食品變質(zhì)。加工后的食品應(yīng)盡快上桌供顧客食用，如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟认卤４妫⒃谝?guī)定時(shí)間內(nèi)食用。4.餐飲具清洗消毒保潔餐館應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合消毒效果指標(biāo)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)做好記錄，包括消毒日期、消毒方式、消毒人員等信息。5.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。使用臺(tái)賬保存期限不得少于2年。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工制作食品。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括桌椅、門窗、燈具等設(shè)施的清潔。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，無異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持整潔，爐灶、案板、水池等設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，無油污、無殘?jiān)?。廚房的下水道應(yīng)暢通，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手臺(tái)等應(yīng)無污漬、無積水。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并定期補(bǔ)充更換。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保持空氣清新，無異味。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐館的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。定期對(duì)餐館的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間等各個(gè)區(qū)域，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，制定改進(jìn)措施，不斷提高環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量。加強(qiáng)對(duì)餐館環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)，確保通風(fēng)、排水、消毒等設(shè)施正常運(yùn)行。對(duì)損壞的設(shè)施應(yīng)及時(shí)維修或更換。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐館從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員如患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。從業(yè)人員不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)教育，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄保存期限不得少于2年。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查餐館應(yīng)建立內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等各個(gè)方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并向餐館負(fù)責(zé)人報(bào)告。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。2.接受外部監(jiān)督檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督部門。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門作出的行政處罰決定，應(yīng)自覺履行，如有異議，可依法申請(qǐng)行政復(fù)議或提起行政訴訟。七、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括通報(bào)表揚(yáng)、獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)、晉升等，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高餐館的衛(wèi)生管理水平。2.處罰對(duì)違