PAGE海底撈健康衛(wèi)生制度流程一、總則1.目的本制度旨在確保海底撈餐廳的健康衛(wèi)生狀況，為顧客提供安全、清潔、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，同時(shí)維護(hù)公司的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)公司的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于海底撈旗下所有餐廳及相關(guān)運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所，包括但不限于餐廳內(nèi)部環(huán)境、廚房操作區(qū)域、食材儲(chǔ)存區(qū)域、員工工作區(qū)域等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全與衛(wèi)生。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)過(guò)程管理。全員參與，明確各部門和人員在健康衛(wèi)生管理中的職責(zé)，共同維護(hù)餐廳的健康衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，不斷完善健康衛(wèi)生制度流程，適應(yīng)市場(chǎng)需求和行業(yè)發(fā)展。二、健康衛(wèi)生管理職責(zé)1.食品安全管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐廳健康衛(wèi)生管理制度、流程和標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。對(duì)餐廳的食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)督檢查，確保食品安全。負(fù)責(zé)處理食品安全事故，及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。收集、整理和分析食品安全信息，為公司決策提供依據(jù)，不斷改進(jìn)食品安全管理工作。2.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的健康衛(wèi)生管理工作，確保餐廳的健康衛(wèi)生狀況符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。組織實(shí)施食品安全管理部門制定的健康衛(wèi)生制度和流程，定期檢查餐廳的健康衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。對(duì)員工進(jìn)行健康衛(wèi)生培訓(xùn)和教育，提高員工的健康衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保餐廳的健康衛(wèi)生管理工作順利開(kāi)展。配合食品安全管理部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查和處理，落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)廚房的健康衛(wèi)生管理工作，確保廚房的操作符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。制定廚房食材采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，確保食材新鮮、安全、無(wú)污染。組織廚房員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和操作規(guī)范培訓(xùn)，提高員工的烹飪技能和衛(wèi)生意識(shí)。監(jiān)督廚房員工的操作過(guò)程，確保食材加工、烹飪、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。定期檢查廚房設(shè)備和設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況，及時(shí)進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。配合食品安全管理部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查和處理，提供相關(guān)信息和證據(jù)。4.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等，為顧客提供整潔舒適的用餐環(huán)境。協(xié)助顧客正確使用餐具和設(shè)施，提醒顧客注意食品安全和衛(wèi)生。關(guān)注顧客的用餐需求和反饋，及時(shí)處理顧客提出的健康衛(wèi)生問(wèn)題。配合食品安全管理部門和餐廳經(jīng)理的工作，積極參與餐廳的健康衛(wèi)生管理活動(dòng)。5.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照公司的食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇合格的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食材新鮮、安全、無(wú)污染。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食材采購(gòu)的合法性和規(guī)范性。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)的食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確保采購(gòu)信息可追溯。配合食品安全管理部門進(jìn)行食材采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全檢查和監(jiān)督。6.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食材倉(cāng)庫(kù)的管理工作，確保倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。按照食材的種類、性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于管理和查找。定期檢查食材的庫(kù)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材，確保食材質(zhì)量安全。做好倉(cāng)庫(kù)的防火、防潮、防蟲(chóng)、防盜等工作，確保倉(cāng)庫(kù)安全。配合食品安全管理部門進(jìn)行食材倉(cāng)庫(kù)的食品安全檢查和監(jiān)督。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食材來(lái)源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方在食材質(zhì)量、供應(yīng)期限、售后服務(wù)等方面的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量要求、農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)、獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)等。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的食材。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、無(wú)污染的食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存對(duì)食材質(zhì)量的影響。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)餐廳的食材需求計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)出采購(gòu)訂單。供應(yīng)商按照采購(gòu)訂單的要求，及時(shí)組織發(fā)貨，并提供相關(guān)的質(zhì)量證明文件。采購(gòu)人員在收到食材后，應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員進(jìn)行驗(yàn)收。4.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程倉(cāng)庫(kù)管理員在收到食材后，應(yīng)按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，檢查食材是否新鮮、有無(wú)變質(zhì)、異味等。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材入庫(kù)。建立食材驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄驗(yàn)收的食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié)果等信息，確保驗(yàn)收信息可追溯。四、食材儲(chǔ)存與保管1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食材倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，確保食材儲(chǔ)存安全。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮、冷凍食材等，標(biāo)識(shí)清晰，便于管理。2.食材分類存放干貨類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。生鮮類食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，按照食材的種類、性質(zhì)、儲(chǔ)存溫度要求進(jìn)行分類存放，確保食材新鮮度。冷凍食材應(yīng)存放在冷凍庫(kù)中，溫度應(yīng)保持在18℃以下，避免反復(fù)解凍和冷凍。3.庫(kù)存管理倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期檢查食材的庫(kù)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材，確保食材質(zhì)量安全。建立食材庫(kù)存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。根據(jù)食材的庫(kù)存情況和餐廳的需求計(jì)劃，合理安排食材的采購(gòu)和使用，避免食材積壓或缺貨。4.出入庫(kù)管理食材入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單的一致性，對(duì)驗(yàn)收合格的食材辦理入庫(kù)手續(xù)，并及時(shí)更新庫(kù)存臺(tái)賬。食材出庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)根據(jù)餐廳的領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)貨，確保出庫(kù)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤，并及時(shí)更新庫(kù)存臺(tái)賬。建立食材出入庫(kù)記錄檔案，記錄食材的出入庫(kù)時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、領(lǐng)料部門等信息，確保出入庫(kù)信息可追溯。五、廚房衛(wèi)生與操作規(guī)范1.廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、爐灶、抽油煙機(jī)、餐具消毒柜等。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具等進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌、病毒等傳播。廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙、異味等，保持空氣清新。2.食材加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食材加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、加工工具分開(kāi)使用。食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等，確保食材清潔衛(wèi)生。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等，確保食材熟透，避免食物中毒。加工后的食材應(yīng)及時(shí)放入保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備中，防止變質(zhì)。3.餐具清洗與消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等，確保餐具清潔。餐具清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑和消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜中，防止二次污染。4.廚房垃圾處理廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)堆放垃圾。廚房垃圾應(yīng)分類收集，分別處理，可回收利用的垃圾應(yīng)進(jìn)行回收處理，不可回收利用的垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生與服務(wù)規(guī)范1.餐廳環(huán)境清潔餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、餐桌、椅子、門窗等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)餐廳設(shè)備、設(shè)施、餐具等進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌、病毒等傳播。餐廳內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味、煙霧等，保持空氣清新。2.餐桌椅擺放與清潔餐桌椅應(yīng)擺放整齊，間距適中，方便顧客就餐。餐桌椅應(yīng)定期進(jìn)行清潔，使用干凈的抹布擦拭桌面、椅子表面等，確保無(wú)污漬、灰塵。餐廳內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐桌椅，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保桌椅完好無(wú)損。3.餐具擺放與服務(wù)規(guī)范餐具應(yīng)擺放整齊、美觀，符合餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)員應(yīng)按照規(guī)范的服務(wù)流程為顧客提供服務(wù)，包括點(diǎn)菜、上菜、斟酒、清理餐桌等，確保服務(wù)質(zhì)量。服務(wù)員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，保持服裝整潔、干凈，佩戴口罩、手套等，為顧客提供良好的服務(wù)形象。4.餐廳垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。餐廳垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所，嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)堆放垃圾。餐廳垃圾應(yīng)分類收集，分別處理，可回收利用的垃圾應(yīng)進(jìn)行回收處理，不可回收利用的垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。七、員工健康管理1.健康檢查所有員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道傳染病檢查、胸部X光透視等。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行健康衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的健康衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐廳健康衛(wèi)生制度、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存與保管、廚房衛(wèi)生與操作規(guī)范、餐廳環(huán)境衛(wèi)生與服務(wù)規(guī)范、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，保持頭發(fā)清潔整齊。員工在工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得佩戴首飾、手表等物品。員工應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，不得在工作場(chǎng)所吸煙、吃東西、隨地吐痰等。員工應(yīng)定期修剪指甲，保持指甲清潔衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.事故報(bào)告與應(yīng)急響應(yīng)發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告餐廳經(jīng)理或食品安全管理部門，餐廳經(jīng)理或食品安全管理部門應(yīng)在第一時(shí)間向上級(jí)報(bào)告，并啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施、責(zé)任分工、后續(xù)整改等內(nèi)容，確保事故得到及時(shí)、有效的處理。2.現(xiàn)場(chǎng)處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和取證，提供相關(guān)信息和證據(jù)。3.原因調(diào)查與責(zé)任追究配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過(guò)、后果等。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)相