PAGE面包生產衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面包生產過程的衛(wèi)生安全，保障產品質量，維護消費者健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有面包生產相關的場所、設備、人員及操作流程。3.依據本制度依據國家相關食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例，以及食品生產加工行業(yè)衛(wèi)生標準，如《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》等制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有參與面包生產的員工必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有可能影響食品安全的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等，應立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時就醫(yī)治療。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，或使用經消毒的干手設備。進入生產車間時，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露。工作服應定期清洗更換，保持清潔。工作帽應能有效包裹頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。口罩應遮住口鼻，防止飛沫污染。不得在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品進入生產操作區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、生產操作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應結合實際案例進行講解，使員工充分認識到衛(wèi)生管理的重要性，掌握正確的衛(wèi)生操作方法。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、生產場所衛(wèi)生管理1.車間布局面包生產車間應按照工藝流程合理布局，分為原料預處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。車間內通道應保持暢通，便于人員和物料的流動。通道寬度應符合生產操作和設備運輸的要求，一般不應小于1.5米。車間墻壁、天花板應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造。墻壁表面應平整光滑，無裂縫、無污垢，墻角應呈弧形，便于清潔。天花板應光潔，無灰塵、無蜘蛛網，避免積塵掉落污染食品。2.清潔消毒車間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，每天生產結束后，應使用專用的清潔劑對地面進行清掃、拖地，清除地面上的面包屑、油污等雜物。定期對地面進行消毒，可選用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行噴灑或擦拭。墻壁、天花板每周至少進行一次清潔消毒，使用濕布擦拭或采用噴霧消毒的方式，確保表面清潔衛(wèi)生。清潔消毒后應進行檢查，如有污漬殘留應重新清潔。生產設備、工具應在每班生產結束后及時進行清洗消毒。清洗時應使用合適的清潔劑，去除設備和工具表面的污垢、殘渣等。消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等，也可使用化學消毒劑進行浸泡、擦拭消毒。消毒后的設備和工具應妥善存放，防止再次污染。生產車間內的空氣應保持清新，可通過安裝通風設備、空氣凈化設備等方式，控制車間內的溫度、濕度和空氣質量。通風設備應定期清潔維護，確保通風良好。空氣凈化設備應按照規(guī)定進行更換濾網等操作，保證凈化效果。3.蟲害防治車間應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入車間。車間門窗應安裝防蟲網，通風口應設置防蟲設施。定期對車間進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應及時采取措施進行殺滅?？墒褂冒踩行У臍⑾x劑進行噴霧、投放誘餌等操作，但應注意避免對食品造成污染。同時，應清理車間內的雜物，保持環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。對蟲害防治情況應做好記錄，包括蟲害發(fā)生的時間、地點、采取的防治措施及效果等，以便總結經驗，不斷改進蟲害防治工作。四、設備與工具衛(wèi)生管理1.設備采購與安裝采購面包生產設備時，應選擇符合食品安全標準、易于清潔消毒、性能穩(wěn)定可靠的產品。設備供應商應提供產品的質量合格證明、衛(wèi)生許可證等相關文件。設備安裝應符合生產工藝要求，便于操作、維護和清潔。設備之間應保持適當的間距，便于人員進行設備操作和清潔工作。設備安裝后，應進行調試和驗收，確保設備正常運行，符合衛(wèi)生要求。2.設備清潔與維護制定設備清潔維護計劃，明確設備的清潔周期、清潔方法、維護內容等。操作人員應按照計劃對設備進行日常清潔和維護，確保設備表面無污垢、無油漬、無雜物。設備清潔時，應先切斷電源，待設備冷卻后進行操作。使用專用的清潔工具和清潔劑，按照設備的清潔要求進行擦拭、沖洗、消毒等操作。清潔過程中應注意保護設備的零部件，避免損壞。定期對設備進行全面維護，包括檢查設備的運行狀況、潤滑情況、電氣系統(tǒng)、傳動部件等，及時更換磨損的零部件，確保設備性能良好。設備維護記錄應詳細記錄維護時間、維護內容、更換的零部件等信息，并存檔保存。3.工具管理面包生產過程中使用的工具，如刀具、案板、烤盤、手套等，應保持清潔衛(wèi)生。使用后應及時清洗消毒，并存放在專用的工具柜中，避免與地面、墻壁等接觸，防止污染。定期對工具進行檢查和更換，如發(fā)現(xiàn)刀具磨損、案板變形、烤盤生銹等情況，應及時更換新的工具，確保工具的衛(wèi)生狀況符合要求。不同用途的工具應分開存放，并有明顯的標識，防止混淆使用造成交叉污染。例如，用于切割面包的刀具應與用于涂抹醬料的工具分開存放。五、原料與輔料衛(wèi)生管理1.供應商管理建立合格供應商名錄，對面包生產所需的原料和輔料供應商進行嚴格篩選和評估。選擇具有良好信譽、生產資質齊全、產品質量穩(wěn)定的供應商。與供應商簽訂質量保證協(xié)議，明確供應商提供的原料和輔料應符合國家食品安全標準，以及雙方的質量責任、驗收方法、違約責任等條款。定期對供應商進行實地考察和評估，檢查供應商的生產環(huán)境、質量管理體系、生產工藝等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)供應商存在質量問題或不符合要求的情況，應及時采取措施，如暫停采購、要求整改等，直至供應商整改合格。2.原料采購采購原料和輔料時，應向供應商索取有效的質量證明文件，如檢驗報告、合格證等，并對所采購的產品進行驗收。驗收內容包括產品的感官指標、理化指標、微生物指標等，確保所采購的原料和輔料符合食品安全標準。對驗收合格的原料和輔料，應按照品種、批次、規(guī)格等分類存放，并做好標識。標識內容應包括原料名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、供應商名稱等信息。嚴禁采購無質量證明文件、超過保質期、變質、受污染的原料和輔料。3.儲存與保管原料和輔料應存放在專用的倉庫中，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原料和輔料的儲存要求。倉庫內應有貨架或貨柜，便于分類存放原料和輔料，并防止原料和輔料直接接觸地面。對易受潮、易變質的原料和輔料，如面粉、糖、油脂等，應采取防潮、防蟲、防鼠等措施，如密封儲存、使用干燥劑、設置防蟲網等。定期對倉庫進行盤點和檢查，清理過期、變質的原料和輔料，確保庫存原料和輔料的質量安全。倉庫應建立庫存臺賬，記錄原料和輔料的出入庫情況，包括品種、數量、日期、供應商等信息，便于追溯和管理。六、生產過程衛(wèi)生管理1.工藝流程控制面包生產應按照規(guī)定的工藝流程進行操作，各工序之間應緊密銜接，但不得交叉或逆流。工藝流程應科學合理，避免食品在生產過程中受到污染和變質。在生產過程中，應嚴格控制各工序的工藝參數，如溫度、時間、濕度、壓力等，確保產品質量穩(wěn)定。工藝參數的調整應經過驗證和審批，并做好記錄。對關鍵工序應進行重點監(jiān)控，如烘焙環(huán)節(jié)，應嚴格控制烘焙溫度和時間，確保面包烘焙熟透，色澤均勻，口感良好。同時，應防止烘焙過程中產生焦糊現(xiàn)象，影響產品質量和食品安全。2.操作規(guī)范操作人員應嚴格遵守操作規(guī)程，保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。在操作過程中，應避免食品與非食品接觸，防止交叉污染。例如，操作人員在操作前應洗手消毒，穿戴工作服、工作帽、口罩等，操作過程中不得隨意觸摸與食品無關的物品。面包生產過程中使用的各種原料和輔料應按照規(guī)定的用量和方法添加，不得隨意更改。添加原料和輔料時，應確保計量準確，避免因用量不當影響產品質量。生產過程中產生的廢棄物，如面包屑、包裝袋、廢料等，應及時清理，放入專用的垃圾桶中，并定期運出車間進行處理。垃圾桶應保持清潔，定期消毒，防止廢棄物滋生細菌和害蟲。3.衛(wèi)生監(jiān)控建立衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對生產過程中的衛(wèi)生狀況進行檢查和監(jiān)測。檢查內容包括人員衛(wèi)生、生產場所衛(wèi)生、設備與工具衛(wèi)生、原料與輔料衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生監(jiān)控應采用定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行。檢查結果應詳細記錄，發(fā)現(xiàn)問題應及時采取措施進行整改，并跟蹤整改效果。對生產過程中的關鍵控制點，如原料驗收、烘焙環(huán)節(jié)、包裝環(huán)節(jié)等，應增加衛(wèi)生監(jiān)控的頻次和力度，確保關鍵環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。同時，應定期對生產環(huán)境中的微生物指標進行檢測，如空氣、地面、設備表面等的菌落總數、大腸菌群等，確保生產環(huán)境符合衛(wèi)生要求。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇面包包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性、防潮性和保鮮性。包裝材料供應商應提供產品的質量合格證明、衛(wèi)生許可證等相關文件。對包裝材料進行嚴格驗收，檢查其外觀質量、物理性能、化學性能等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)包裝材料存在異味、變形、破損等情況，不得用于面包包裝。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應符合包裝要求。包裝設備應定期清洗消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。操作人員在包裝前應洗手消毒，穿戴工作服、工作帽、口罩等。包裝過程中應注意避免面包受到污染，如防止手指接觸面包表面、避免包裝材料上的灰塵等落入面包中。包裝好的面包應及時放入密封的包裝袋或包裝盒中，并貼上標簽。標簽內容應包括產品名稱、配料表、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法、生產廠家等信息，確保消費者能夠正確了解產品的相關信息。3.成品儲存面包成品應存放在專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合面包的儲存要求。一般情況下，面包的儲存溫度應控制在[具體溫度范圍]，相對濕度應控制在[具體濕度范圍]。成品應按照品種、批次、規(guī)格等分類存放，并做好標識。標識內容應包括產品名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、入庫日期等信息。不同批次的面包應分開存放，避免混淆。定期對成品倉庫進行檢查，清理過期、變質的面包，確保庫存面包的質量安全。倉庫應建立庫存臺賬，記錄面包的出入庫情況，包括品種、數量、日期、去向等信息，便于追溯和管理。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查成立衛(wèi)生檢查小組，定期對面包生產過程中的衛(wèi)生狀況進行全面檢查。檢查小組應由質量管理人員、生產操作人員、衛(wèi)生管理人員等組成，確保檢查的全面性和客觀性。衛(wèi)生檢查應按照本制度的要求，對人員衛(wèi)生、生產場所衛(wèi)生、設備與工具衛(wèi)生、原料與輔料衛(wèi)生、生產過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生等方面進行詳細檢查。檢查過程中應填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結果等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改通知的要求，及時采取措施進行整改，并將整改情況反饋給衛(wèi)生檢查小組。衛(wèi)生檢查小組應對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管理建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，對面包生產過程中的衛(wèi)生管理相關記錄進行分類整理、歸檔保存。衛(wèi)生記錄檔案應包括人員健康檔案、衛(wèi)生培訓記錄、生產場所清潔消毒記錄、設備與工具清潔維護記錄、原料與輔料驗收記錄、生產過程衛(wèi)生監(jiān)控記錄、包裝與儲存記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄應使用鋼筆、簽字筆