PAGE餐廳衛(wèi)生把關(guān)制度大全一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、舒適、健康的用餐環(huán)境，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等，以及餐廳全體員工和所有進(jìn)入餐廳的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，對違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行糾正和處理。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格管理，按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等。協(xié)助顧客做好個人衛(wèi)生防護(hù)，提醒顧客遵守餐廳衛(wèi)生規(guī)定。負(fù)責(zé)餐具、茶具等的清洗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。對餐廳內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。索取并保存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，以及食品的檢驗(yàn)檢疫報告。對采購的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原材料新鮮、無變質(zhì)、無污染。5.保潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、墻壁、門窗、衛(wèi)生間等的清潔。定期對餐廳內(nèi)的垃圾桶進(jìn)行清理和消毒，防止垃圾滋生細(xì)菌和異味。配合其他部門做好衛(wèi)生消毒工作，提供必要的清潔用品和設(shè)備。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施要求餐廳的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，做到生熟分開、功能分區(qū)明確，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、空調(diào)、照明等設(shè)施，保持空氣清新、光線明亮。餐廳應(yīng)設(shè)置專門的洗手池、消毒池、垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.日常清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳大廳和包房每天營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后都要進(jìn)行清潔，保持桌面、地面、墻壁、門窗等干凈整潔。地面應(yīng)每天清掃，定期拖地，保持無污漬、無水漬。桌面應(yīng)在顧客用餐后及時清理，擦拭干凈，擺放整齊。墻壁、門窗應(yīng)定期擦拭，保持無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生間應(yīng)每天定時清潔，包括馬桶、洗手池、鏡子、地面等，保持無異味、無污垢。3.定期消毒制度餐廳內(nèi)的餐具、茶具、酒具等應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）。廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，每周至少一次，確保無油污、無細(xì)菌滋生。餐廳內(nèi)的空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)管道等應(yīng)定期清洗，每季度至少一次，防止積塵和細(xì)菌滋生。餐廳的垃圾桶應(yīng)每天清理，定期消毒，每周至少兩次，防止垃圾散發(fā)異味和滋生蚊蟲。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗(yàn)收采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并保存供應(yīng)商的相關(guān)證件和食品的檢驗(yàn)檢疫報告。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，確保原材料新鮮、無變質(zhì)、無污染。食品原材料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、氣味、口感等，如有問題應(yīng)及時退貨或換貨。2.食品儲存與保管食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的種類、保質(zhì)期等。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止老鼠、蟑螂等害蟲滋生。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，先進(jìn)先出，避免食品過期積壓。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品的中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工后的食品應(yīng)及時裝盤上桌，避免長時間暴露在空氣中，防止細(xì)菌污染。4.食品留樣制度餐廳應(yīng)對每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并冷藏保存48小時。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。3.個人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入餐廳應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生整潔。工作時不得佩戴首飾、手表等，不得留長指甲、涂指甲油。員工在操作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品。員工不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部自查餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，分析原因，制定整改措施，并跟蹤整改效果。2.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，及時受理顧客對餐廳衛(wèi)生問題的投訴。對顧客投訴的問題應(yīng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向顧客道歉。對顧客投訴的處理結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，并存檔備查。3.衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，應(yīng)及時制定整改方案，認(rèn)真組織實(shí)施，并按時上報整改情況。七、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金等獎項(xiàng)。對提出合理化建議，改進(jìn)餐廳衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的員工，給予相應(yīng)的獎勵。2.懲罰制度對違反