PAGE大型餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強大型餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有大型餐飲門店，包括餐廳、宴會廳、食堂等各類餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則嚴格遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持預防為主、防治結(jié)合的方針，強化全員衛(wèi)生意識，確保餐飲衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學化、常態(tài)化。二、衛(wèi)生管理職責分工1.餐飲部負責食品加工制作過程中的衛(wèi)生管理，嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范。確保食品原材料的采購符合衛(wèi)生標準，對采購渠道進行嚴格把控。定期對餐飲具進行清洗、消毒，保證餐飲具的清潔衛(wèi)生。2.廚房保持廚房環(huán)境整潔，每日進行清掃、消毒，定期清理油煙管道。嚴格遵守食品加工流程，生熟分開，防止交叉污染。對廚房設(shè)備進行定期維護和清潔，確保設(shè)備正常運行且衛(wèi)生達標。3.采購部負責采購符合衛(wèi)生標準的食品原材料、食品添加劑及相關(guān)用品。建立供應商評估體系，對供應商的衛(wèi)生狀況進行定期評估和審核。確保采購的食品及用品具有有效的檢驗檢疫證明和質(zhì)量合格證明。4.倉庫管理合理規(guī)劃倉庫布局，分類存放食品及用品，確保庫存物品的衛(wèi)生安全。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，對過期、變質(zhì)食品及時清理。保持倉庫環(huán)境干燥、通風良好，防止食品受潮、霉變。5.員工健康管理部門組織員工進行健康檢查，建立員工健康檔案，確保員工持健康證上崗。對患有有礙食品衛(wèi)生疾病的員工，及時調(diào)整工作崗位。開展員工衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和自我保護能力。6.衛(wèi)生管理監(jiān)督部門負責對餐飲衛(wèi)生管理工作進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。定期組織衛(wèi)生檢查和評估，對不達標的部門和個人提出整改意見。配合衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查工作，積極落實整改措施。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購食品時，應向供應商索取食品的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，并妥善保存。2.驗收標準食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗收合格的食品應及時入庫貯存，避免在驗收場地長時間堆放。3.貯存條件食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先出的原則。庫存食品應定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況時，應及時清理。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每日開工前進行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具應定期清洗、消毒。檢查食品原材料的質(zhì)量狀況，對不合格的原材料不得用于加工制作。2.加工操作規(guī)范食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到規(guī)定要求。嚴禁加工制作腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱及留樣時間，并冷藏保存。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量且符合衛(wèi)生標準的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。定期對清洗消毒設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具應先去除食物殘渣，然后進行清洗。清洗時應使用專用的洗滌劑，確保餐飲具表面無油污、無食物殘渣。清洗后的餐飲具應進行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）等方法。消毒后的餐飲具應達到規(guī)定的消毒效果。消毒后的餐飲具應存放在保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。定期對保潔柜進行清理，更換保潔柜內(nèi)的墊布等物品，保持保潔柜內(nèi)環(huán)境整潔。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃餐廳應每日進行清掃，保持地面、桌面、墻面、門窗等清潔衛(wèi)生。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，垃圾桶應加蓋，定期清運。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，安裝有效的通風設(shè)備，定期開窗通風。通風設(shè)備應定期清洗，確保通風效果良好，空氣清新。3.消毒管理餐廳地面、桌面等表面應定期進行消毒，可采用含氯消毒劑擦拭消毒等方法。餐廳內(nèi)的公共區(qū)域，如衛(wèi)生間、洗手池等，應每日進行消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、員工個人衛(wèi)生管理1.健康檢查員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.衛(wèi)生培訓定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。6.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率衛(wèi)生管理監(jiān)督部門應每日對餐飲衛(wèi)生狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對各部門的衛(wèi)生管理工作進行評估。每月進行一次衛(wèi)生考核，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰，對不達標的部門和個人進行處罰。2.檢查內(nèi)容食品采購、貯存、加工過程的衛(wèi)生狀況。餐飲具清洗消毒保潔情況。餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況。員工個人衛(wèi)生情況。衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。3.考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核標準，明確各考核項目的分值和評分細則。根據(jù)考核結(jié)果，對各部門進行排名，對排名靠前的部門給予獎勵，對排名靠后的部門進行督促整改。將衛(wèi)生考核結(jié)果與員工績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作不力的員工進行相應的處罰。九、食品安全事故應急處理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程、責任分工、報告程序等內(nèi)容。定期組織員工進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處理能力。2.事故報告與處理發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的供應，并及時報告當?shù)厥称匪幤?/p>