PAGE餐飲公司項目部衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐飲公司項目部衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，依據國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲公司項目部所屬的各類餐飲經營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任明確、持續(xù)改進的原則，確保餐飲服務過程中的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、衛(wèi)生管理職責1.項目部負責人職責全面負責項目部的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標，并組織實施。定期檢查衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現和解決衛(wèi)生問題，對重大衛(wèi)生問題及時向上級報告。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責與相關部門協(xié)調溝通，確保衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。2.衛(wèi)生管理人員職責協(xié)助項目部負責人制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期對餐飲經營場所進行衛(wèi)生檢查，記錄檢查結果，對不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。組織員工進行衛(wèi)生清潔和消毒工作，指導員工正確使用清潔工具和消毒劑。負責收集和整理衛(wèi)生管理相關資料，建立衛(wèi)生檔案，以備查閱。3.員工職責嚴格遵守衛(wèi)生制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，保持個人衛(wèi)生和工作環(huán)境的整潔。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進行食品加工、儲存、銷售等操作，確保食品不受污染。配合衛(wèi)生管理人員的工作，及時完成衛(wèi)生清潔和消毒任務，對發(fā)現的衛(wèi)生問題及時報告。參加衛(wèi)生培訓，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高自身的衛(wèi)生意識。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經營場所布局與設施餐飲經營場所應選址合理，遠離污染源，周圍環(huán)境整潔衛(wèi)生。場所內部布局應符合食品加工流程和衛(wèi)生要求，做到生熟分開、功能分區(qū)明確。配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、通風設備、冷藏設備等，并確保其正常運行。2.清潔與消毒建立日常清潔制度，每天營業(yè)前后對經營場所進行全面清潔，包括地面、桌面、墻壁、門窗等。定期對廚房設備、餐具、廚具等進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準。餐具應采用物理消毒或化學消毒的方法，確保消毒效果。保持通風良好，定期清理通風設備濾網，防止積塵和細菌滋生。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蟲滋生。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查衛(wèi)生管理人員應每天對經營場所進行巡查，及時發(fā)現和處理環(huán)境衛(wèi)生問題。每周至少進行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對檢查結果進行記錄，并對存在的問題進行整改。定期邀請專業(yè)機構對經營場所的環(huán)境衛(wèi)生進行檢測，確保各項衛(wèi)生指標符合國家標準。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與索證食品采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合食品安全標準。采購食品時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存?zhèn)洳?。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、霉變和變質。冷藏、冷凍食品應分別存放于相應的冷藏、冷凍設備中，并確保溫度符合要求。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存食品，及時清理過期、變質食品。3.食品加工與制作食品加工人員應持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。食品加工過程應嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，做到生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。加工食品時應使用符合食品安全標準的原材料和調料，不得使用過期、變質、假冒偽劣食品。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格記錄使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設備中保存。留樣食品應進行觀察，如發(fā)現異常情況應及時報告，并進行檢驗。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向項目部負責人報告。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓項目部應定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓應做好記錄，培訓記錄應包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考試成績等信息。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內。餐具、飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒過程應符合國家相關標準。采用化學消毒的，應嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間進行操作，并做好記錄。2.餐具、飲具保潔保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在保潔過程中應防止再次污染，不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。一次性餐具、飲具應符合食品安全標準，不得重復使用。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內部監(jiān)督檢查項目部應建立衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對餐飲經營場所的衛(wèi)生狀況進行檢查。衛(wèi)生管理人員應每天對經營場所進行巡查，及時發(fā)現和處理衛(wèi)生問題。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查結果進行記錄，并對存在的問題進行整改。對衛(wèi)生不達標的部門或個人，應責令其限期整改，整改后仍不符合要求的，應給予相應的處罰。2.外部監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)督檢查中提出的問題，應及時整改落實，并將整改情況報告相關部門。接受消費者的監(jiān)督和投訴，對消費者反映的衛(wèi)生問題應及時處理，并將處理結果反饋給消費者。八|、獎勵與處罰1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。