PAGE單位伙房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強單位伙房衛(wèi)生管理，確保伙房食品安全，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位內部伙房的衛(wèi)生管理工作，包括伙房的設施設備、食品采購、加工制作、儲存、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.基本原則伙房衛(wèi)生管理應遵循預防為主、科學管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。食品采購管理1.供應商選擇應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。對供應商進行定期評估，考察其食品安全管理狀況、產品質量、信譽等，確保所采購食品來源可靠。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。3.驗收標準食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收內容包括食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質量等。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應立即退貨或按規(guī)定進行處理。食品加工制作管理1.加工人員要求伙房工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.加工場所要求伙房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造或裝修。加工場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。3.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。不得加工制作冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕、四季豆等高風險食品。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分不同區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯標識。2.儲存要求食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存應做好防潮、防蟲、防鼠等措施，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。餐具消毒管理1.消毒設備要求伙房應配備足夠數(shù)量的餐具消毒設備，如消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.消毒方法要求餐具消毒應首選熱力消毒，采用煮沸、蒸汽等方式消毒，消毒時間應符合相關標準要求。也可采用化學消毒方法，但應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。3.消毒記錄要求餐具消毒應做好記錄，記錄內容包括消毒日期、消毒方法、消毒時間、操作人員等。消毒記錄應保存至少兩年。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求伙房應每天進行清潔打掃，保持地面、桌面、灶臺、墻壁、門窗等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。定期對伙房設備、設施進行清潔消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等。2.垃圾處理要求伙房應設置專門的垃圾桶，垃圾應日產日清，保持垃圾桶清潔無異味。垃圾應分類存放，定期運至指定地點進行處理，嚴禁隨意丟棄。3.防蠅、防鼠、防蟲措施伙房應安裝防蠅設施，如紗窗、紗門、風幕機等，防止蒼蠅進入。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夾、鼠藥等，防止老鼠進入伙房。定期清理伙房周圍環(huán)境，消除蚊蟲滋生場所，可使用殺蟲劑等進行防蟲處理，但應注意安全使用。人員培訓管理1.培訓計劃制定應制定年度伙房工作人員培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。培訓計劃應根據(jù)伙房工作實際需求和食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準的更新情況進行調整。2.培訓內容培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作技能、個人衛(wèi)生要求等。定期組織食品安全事故應急處置培訓，提高工作人員的應急處理能力。3.培訓記錄對伙房工作人員的培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓講師、參加人員等。培訓記錄應保存至少兩年。食品安全自查管理1.自查計劃制定應制定單位伙房食品安全自查計劃，明確自查內容、自查時間、自查人員等。自查計劃應涵蓋伙房衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查。2.自查內容自查內容包括食品采購、加工制作、儲存、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等方面。檢查伙房設施設備是否正常運行，食品質量是否符合要求，各項衛(wèi)生管理制度是否落實到位等。3.自查記錄與整改對自查情況應做好記錄，記錄內容包括自查日期、自查項目、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施、整改責任人、整改期限等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。食品安全事故應急管理1.應急預案制定應制定單位伙房食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告單位負責人和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)