PAGE餐用具清洗消毒衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐用具清洗消毒管理，確保餐用具清潔衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有用于盛放、加工食品的餐用具，包括餐具（如碗、盤、碟、杯、筷、勺等）、飲具（如茶杯、酒杯等）、食品加工工具（如刀、砧板、鍋、鏟等）以及直接接觸食品的容器等。3.職責(zé)分工餐飲部門：負(fù)責(zé)餐用具的使用、收集和初步?jīng)_洗，將使用后的餐用具及時(shí)送至清洗消毒區(qū)域，并配合清洗消毒部門做好相關(guān)工作。清洗消毒部門：承擔(dān)餐用具的清洗、消毒、保潔工作，確保餐用具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備和保潔設(shè)施，按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行操作。質(zhì)量控制部門：定期對餐用具清洗消毒效果進(jìn)行檢查和監(jiān)測，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐用具提出整改意見，并跟蹤整改情況。后勤管理部門：負(fù)責(zé)清洗消毒設(shè)備的采購、維護(hù)和更新，保障清洗消毒工作的正常開展。提供必要的物資支持，如清潔劑、消毒劑、保潔用品等。二、清洗消毒設(shè)施要求1.清洗設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的專用清洗水池，材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、耐腐蝕、易清潔。不同類型餐用具的清洗水池應(yīng)分開設(shè)置，不得混用。配備洗碗機(jī)的，應(yīng)確保其性能良好，能有效清洗餐用具上的污垢。洗碗機(jī)的清洗程序應(yīng)符合衛(wèi)生要求，清洗后的餐用具應(yīng)達(dá)到規(guī)定清潔度。用于機(jī)械清洗的設(shè)備，應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備的清洗參數(shù)（如水溫、水壓、清洗時(shí)間等）應(yīng)根據(jù)餐用具的污染程度和材質(zhì)進(jìn)行合理設(shè)置。2.消毒設(shè)備采用物理消毒方法的，應(yīng)根據(jù)消毒對象選擇合適的消毒設(shè)備，如消毒柜、蒸汽消毒箱等。消毒設(shè)備應(yīng)能滿足消毒所需的溫度、時(shí)間等參數(shù)要求。使用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)配備專用的消毒容器，容器應(yīng)具有足夠的容量，能保證餐用具完全浸泡在消毒液中。消毒容器應(yīng)定期清洗和更換消毒液。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其消毒效果可靠。對消毒設(shè)備的運(yùn)行狀況、消毒參數(shù)等應(yīng)做好記錄。3.保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)有專門的餐用具保潔區(qū)，保潔區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥，通風(fēng)良好。配備足夠數(shù)量的保潔柜或保潔架，保潔柜或保潔架應(yīng)定期清洗消毒，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐用具。保潔區(qū)內(nèi)不得存放其他雜物，避免對餐用具造成二次污染。三、清洗消毒流程1.人工清洗消毒流程刮渣：將餐用具上的食物殘?jiān)?、油污等刮去，放入指定容器?nèi)。初洗：在專用清洗水池中，用流動(dòng)的清水沖洗餐用具，去除表面的大部分污垢。浸泡：將初洗后的餐用具放入含有適量清潔劑的消毒容器中浸泡，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)餐用具的污染程度而定，一般不少于5分鐘。刷洗：用專用的刷子對餐用具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保去除污垢和污漬。二次清洗：用流動(dòng)的清水將餐用具上的清潔劑沖洗干凈。消毒：根據(jù)餐用具的材質(zhì)和消毒要求，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。采用熱力消毒的，將餐用具放入消毒柜或蒸汽消毒箱中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，消毒柜溫度應(yīng)達(dá)到120℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；蒸汽消毒箱溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒的，將餐用具完全浸泡在配制好的消毒液中，消毒液的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。例如，使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。保潔：消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或保潔架內(nèi)，保潔柜或保潔架應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、細(xì)菌等再次污染。2.機(jī)械清洗消毒流程收集：將使用后的餐用具分類收集，去除較大的食物殘?jiān)ｎA(yù)沖洗：通過洗碗機(jī)的預(yù)沖洗程序，用流動(dòng)的清水初步?jīng)_洗餐用具，去除表面的部分污垢。主洗：按照設(shè)定的程序，在洗碗機(jī)內(nèi)加入適量的清潔劑和水，對餐用具進(jìn)行全面清洗。洗碗機(jī)應(yīng)根據(jù)餐用具的材質(zhì)和污染程度調(diào)整清洗參數(shù)，確保清洗效果。消毒：采用熱力消毒或化學(xué)消毒方式對清洗后的餐用具進(jìn)行消毒。熱力消毒時(shí)，洗碗機(jī)應(yīng)將餐用具加熱到規(guī)定的溫度并保持一定時(shí)間；化學(xué)消毒時(shí)，則通過添加消毒劑進(jìn)行消毒，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合要求。漂洗：用清水對消毒后的餐用具進(jìn)行漂洗，去除殘留的消毒劑。烘干：通過洗碗機(jī)的烘干功能，將餐用具烘干，防止細(xì)菌滋生。烘干后的餐用具應(yīng)達(dá)到干燥、清潔的狀態(tài)。保潔：烘干后的餐用具通過輸送帶或其他方式輸送至保潔區(qū)，放入保潔柜或保潔架內(nèi)進(jìn)行保潔。四、清洗消毒人員要求1.健康要求清洗消毒人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事餐用具清洗消毒工作。2.衛(wèi)生要求清洗消毒人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，口罩和手套應(yīng)及時(shí)更換，避免交叉污染。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸餐用具的清潔面。接觸直接入口食品的餐用具清洗消毒人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法可采用肥皂和流動(dòng)水洗手后，再用含酒精的消毒洗手液擦拭雙手。3.技能要求清洗消毒人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，熟悉餐用具清洗消毒的流程、方法和衛(wèi)生要求，掌握清洗消毒設(shè)備的操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、清洗消毒知識和技能等。定期對清洗消毒人員進(jìn)行技能考核，確保其能夠熟練、準(zhǔn)確地完成餐用具清洗消毒工作?？己藘?nèi)容包括清洗消毒效果、操作規(guī)范程度、設(shè)備維護(hù)情況等。五、清洗消毒效果監(jiān)測1.感官檢查每天對清洗消毒后的餐用具進(jìn)行感官檢查，檢查內(nèi)容包括餐用具表面是否光潔、無污垢、無異味、無油漬、無水漬等。感官檢查應(yīng)采用隨機(jī)抽樣的方式進(jìn)行，每次抽樣數(shù)量應(yīng)不少于10件。如發(fā)現(xiàn)有不符合要求的餐用具，應(yīng)及時(shí)返工重新清洗消毒。2.化學(xué)檢測定期對消毒后的餐用具進(jìn)行化學(xué)檢測，檢測項(xiàng)目包括消毒劑殘留量等。化學(xué)檢測應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行操作，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠?；瘜W(xué)檢測周期為每周至少一次，每次檢測數(shù)量應(yīng)不少于5件。如檢測結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)分析原因，采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改，直至檢測合格。3.微生物檢測每月對清洗消毒后的餐用具進(jìn)行微生物檢測，檢測項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。微生物檢測應(yīng)委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行。微生物檢測數(shù)量應(yīng)根據(jù)餐用具的使用量和風(fēng)險(xiǎn)程度確定，一般每月不少于10件。如微生物檢測結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止使用該批次餐用具，并對清洗消毒過程進(jìn)行全面排查整改，同時(shí)對已使用的餐用具進(jìn)行追溯和處理。六、記錄與檔案管理1.記錄要求建立餐用具清洗消毒記錄制度，對餐用具的清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、餐用具名稱、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。記錄表格應(yīng)設(shè)計(jì)合理，便于填寫和保存。清洗消毒記錄應(yīng)至少保存兩年，以備查閱。2.檔案管理建立餐用具清洗消毒檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)包括清洗消毒制度、清洗消毒設(shè)施設(shè)備資料、清洗消毒人員健康證明和培訓(xùn)記錄、清洗消毒效果監(jiān)測報(bào)告、清洗消毒記錄等。檔案應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，定期進(jìn)行整理和歸檔。檔案應(yīng)妥善保存，防止丟失和損壞。對檔案中的資料應(yīng)進(jìn)行分類存放，便于查閱和使用。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對餐用具清洗消毒工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括清洗消毒設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、清洗消毒流程的執(zhí)行情況、清洗消毒人員的操作規(guī)范程度、清洗消毒效果等。監(jiān)督檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、抽樣檢測、查閱記錄等方式進(jìn)行。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。餐飲部門應(yīng)加強(qiáng)對餐用具使用過程的管理，發(fā)現(xiàn)餐用具不符合衛(wèi)生要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)反饋給清洗消毒部門進(jìn)行處理，并做好記錄。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥