PAGE餐廳衛(wèi)生工作分配管理制度一、總則1.目的為了確保餐廳衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本餐廳衛(wèi)生工作分配管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工，包括餐廳管理人員、廚師、服務(wù)員、保潔員等。3.基本原則衛(wèi)生第一原則：始終將餐廳衛(wèi)生工作放在首位，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。責(zé)任明確原則：明確各崗位員工在衛(wèi)生工作中的職責(zé)，做到分工清晰，責(zé)任到人。全員參與原則：全體員工共同參與餐廳衛(wèi)生工作，形成良好的衛(wèi)生管理氛圍。持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)改進(jìn)餐廳衛(wèi)生工作，提高衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無(wú)污漬、水漬，保持干燥，定期進(jìn)行清掃和拖地，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后各進(jìn)行一次全面清掃。桌面、椅子等用餐設(shè)施表面干凈整潔，無(wú)灰塵、污漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理擦拭。墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進(jìn)行清潔，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。門窗玻璃干凈明亮，無(wú)污漬、手印，每周進(jìn)行擦拭清潔。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，定期開窗通風(fēng)，保持空氣流通。2.食品加工區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、雜物，每餐使用前后及時(shí)清理。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備定期清潔，表面無(wú)油污，內(nèi)部無(wú)積垢，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。冰箱、冰柜定期除霜、清理，保持內(nèi)部清潔，食材分類存放，避免交叉污染，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清理。刀具、案板等廚具使用后及時(shí)清洗、消毒，放置在專用的刀具架和案板架上，保持干燥，每周進(jìn)行一次全面消毒。食品加工區(qū)垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清空和清潔。3.餐具、廚具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具、廚具使用后及時(shí)清洗，確保表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污。采用洗碗機(jī)或人工清洗相結(jié)合的方式，清洗過程中使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。清洗后的餐具、廚具進(jìn)行高溫消毒，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒后的餐具、廚具存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行檢查，確保無(wú)破損、變形等情況，如有問題及時(shí)更換。4.員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)員工上崗前必須穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。勤洗手，在接觸食品前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下，必須用肥皂或洗手液認(rèn)真洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等，避免在食品加工和服務(wù)過程中造成污染?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事餐飲工作的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并停止工作，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。三、衛(wèi)生工作分配1.餐廳管理人員負(fù)責(zé)制定和完善餐廳衛(wèi)生工作分配管理制度，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)和工作流程。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)餐廳衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改，確保餐廳衛(wèi)生工作符合標(biāo)準(zhǔn)要求。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生工作順利開展。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好餐廳衛(wèi)生檢查和整改工作。2.廚師負(fù)責(zé)食品加工區(qū)的衛(wèi)生管理，確保食材處理、烹飪過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每日對(duì)廚房操作臺(tái)面、爐灶、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行清潔，保持廚房整潔衛(wèi)生。定期對(duì)冰箱、冰柜進(jìn)行清理，食材分類存放，防止交叉污染。對(duì)刀具、案板等廚具進(jìn)行清洗、消毒，確保廚具衛(wèi)生安全。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開，避免食品污染。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，及時(shí)清理桌面、地面垃圾，保持就餐環(huán)境整潔。每餐結(jié)束后，對(duì)餐桌、椅子進(jìn)行擦拭清潔，擺放整齊。協(xié)助保潔員做好餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，如門窗玻璃擦拭等。關(guān)注顧客用餐過程中的衛(wèi)生需求，及時(shí)提供清潔用品，如紙巾等。引導(dǎo)顧客文明用餐，保持餐廳良好的衛(wèi)生秩序。4.保潔員負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面清掃、墻壁擦拭、衛(wèi)生間清潔等。每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，確保餐廳環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳垃圾桶進(jìn)行清理和更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔無(wú)異味。協(xié)助廚師做好食品加工區(qū)的衛(wèi)生清理工作，如廚房地面清潔等。負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和保管，確保衛(wèi)生用品充足供應(yīng)。四、衛(wèi)生工作流程1.營(yíng)業(yè)前衛(wèi)生準(zhǔn)備工作流程保潔員對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、門窗玻璃等，確保無(wú)灰塵、污漬。服務(wù)員對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行清潔，擦拭桌面、椅子，清理地面垃圾，擺放好餐具和清潔用品。廚師對(duì)食品加工區(qū)進(jìn)行清潔，包括操作臺(tái)面、爐灶、烤箱等設(shè)備的擦拭，檢查食材存放情況，確保食材新鮮、衛(wèi)生。開啟餐廳通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。2.營(yíng)業(yè)期間衛(wèi)生維護(hù)工作流程服務(wù)員隨時(shí)關(guān)注就餐區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時(shí)清理桌面垃圾，為顧客提供清潔服務(wù)。廚師在食品加工過程中，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，保持加工區(qū)域整潔，及時(shí)清理食材殘?jiān)蛷U棄物。保潔員定時(shí)對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行巡查，清理地面垃圾，保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，及時(shí)更換垃圾袋。餐廳管理人員定期對(duì)餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促相關(guān)人員整改。3.營(yíng)業(yè)結(jié)束后衛(wèi)生清理工作流程服務(wù)員清理餐桌、椅子，將餐具分類收集送至洗碗間。廚師對(duì)食品加工區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括設(shè)備清洗、消毒，食材殘?jiān)謇恚孛媲鍜叩?。保潔員對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行再次清掃，包括地面拖地、墻壁擦拭、門窗玻璃清潔等，確保餐廳環(huán)境整潔。關(guān)閉餐廳通風(fēng)設(shè)備，檢查餐廳水電設(shè)施是否關(guān)閉。將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)，垃圾桶進(jìn)行清空和清潔。五、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳管理人員每日對(duì)餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并記錄。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工區(qū)衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等。每月邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，積極配合檢查工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。2.考核標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生工作考核采用百分制，根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)分。環(huán)境整潔、無(wú)污漬、無(wú)異味，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，得90100分。存在少量衛(wèi)生問題，能夠及時(shí)整改，基本符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，得8089分。衛(wèi)生問題較多，整改不及時(shí)，部分衛(wèi)生指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，得6079分。衛(wèi)生狀況差，存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題，未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，得60分以下。3.考核結(jié)果應(yīng)用衛(wèi)生考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)衛(wèi)生考核不合格的員工進(jìn)行批評(píng)教育，責(zé)令限期整改，如多次考核不合格，將根據(jù)公司規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如扣發(fā)獎(jiǎng)金、調(diào)崗等。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、餐廳衛(wèi)生操作規(guī)范等。定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由餐廳管理人員或?qū)I(yè)人員進(jìn)行授課，通過講解、演示、案例分析等方式，向員工傳授衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。外部培訓(xùn)：邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門、專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和管理水平?，F(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)：在日常工作中，管理人員和老員工對(duì)新員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，及時(shí)糾正不規(guī)范的衛(wèi)生操作行為。3.培訓(xùn)效果評(píng)估通過考試、實(shí)際操作、問卷調(diào)查等方式對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。對(duì)培訓(xùn)效果不理想的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。七、衛(wèi)生設(shè)施與用品管理1.衛(wèi)生設(shè)施管理定期對(duì)餐廳的通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、洗碗消毒設(shè)備等衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。按照規(guī)定對(duì)衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行清潔和消毒，如洗碗機(jī)定期清洗內(nèi)部管道，空調(diào)濾網(wǎng)定期更換等。對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施及時(shí)進(jìn)行維修或更換，保證餐廳衛(wèi)生工作的順利開展。2.衛(wèi)生用品管理配備充足的衛(wèi)生用品，如洗滌劑、消毒劑、垃圾袋、紙巾