PAGE餐飲業(yè)衛(wèi)生大掃除制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理，確保就餐環(huán)境的清潔、衛(wèi)生、安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生大掃除制度。本制度旨在規(guī)范大掃除工作流程，明確責(zé)任分工，提高全體員工對(duì)衛(wèi)生工作的重視程度，預(yù)防和控制各類食品安全事故的發(fā)生，提升企業(yè)的整體形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、廚房、倉(cāng)庫(kù)、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域的衛(wèi)生大掃除工作。包括但不限于餐廳、包間、自助區(qū)、外賣加工區(qū)、洗碗間、食材儲(chǔ)存區(qū)等。3.基本原則衛(wèi)生大掃除工作應(yīng)遵循定期、全面、徹底的原則，確保不留衛(wèi)生死角。嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，保證衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到規(guī)定要求。全體員工應(yīng)積極參與，明確各自職責(zé)，協(xié)同配合完成大掃除工作。注重日常衛(wèi)生維護(hù)與大掃除相結(jié)合，建立長(zhǎng)效衛(wèi)生管理機(jī)制。二、大掃除周期與時(shí)間安排1.大掃除周期每周進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除，對(duì)餐飲企業(yè)的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行深度清潔。在國(guó)家法定節(jié)假日、重要接待活動(dòng)前后，增加一次臨時(shí)性的大掃除，確保環(huán)境處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)。2.時(shí)間安排每周大掃除時(shí)間統(tǒng)一安排在營(yíng)業(yè)結(jié)束后至次日營(yíng)業(yè)前，盡量減少對(duì)正常營(yíng)業(yè)的影響。臨時(shí)性大掃除根據(jù)實(shí)際情況靈活安排，但應(yīng)提前通知全體員工，做好準(zhǔn)備工作。三、大掃除責(zé)任分工1.管理團(tuán)隊(duì)職責(zé)制定衛(wèi)生大掃除計(jì)劃，明確各區(qū)域的責(zé)任人和工作要求，并監(jiān)督執(zhí)行情況。定期檢查大掃除工作質(zhì)量，對(duì)不符合要求的區(qū)域及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改結(jié)果。協(xié)調(diào)解決大掃除過(guò)程中出現(xiàn)的人員調(diào)配、物資供應(yīng)等問(wèn)題，確保工作順利進(jìn)行。對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保大掃除工作的規(guī)范化和專業(yè)化。2.廚房區(qū)域廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)組織廚房員工進(jìn)行大掃除，制定廚房各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，并監(jiān)督執(zhí)行。重點(diǎn)檢查爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪?cè)O(shè)備的清潔，確保無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)鼩埩?；清理調(diào)料架、食材儲(chǔ)存柜，保證物品擺放整齊，無(wú)過(guò)期變質(zhì)食材。案板廚師：負(fù)責(zé)清潔案板、刀具、配菜臺(tái)等區(qū)域，做到每日使用后及時(shí)清洗消毒，保持干凈整潔。對(duì)切配好的食材進(jìn)行妥善存放，防止交叉污染。洗碗工：負(fù)責(zé)清洗餐具、廚具，確保餐具無(wú)油污、無(wú)水漬、無(wú)破損，廚具干凈衛(wèi)生。定期對(duì)洗碗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。3.餐廳區(qū)域餐廳經(jīng)理：組織餐廳服務(wù)員對(duì)餐廳進(jìn)行大掃除，包括餐桌、餐椅、地面、墻壁、天花板、門窗等的清潔。安排專人負(fù)責(zé)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，確保就餐環(huán)境整潔舒適。服務(wù)員：負(fù)責(zé)擦拭餐桌、餐椅，清理桌面污漬，更換桌布、椅套；清掃地面垃圾，拖地保持地面干凈；擦拭門窗玻璃，保證視野清晰；清潔墻壁、天花板，去除灰塵和污漬。4.倉(cāng)庫(kù)區(qū)域倉(cāng)庫(kù)管理員：負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的大掃除工作，對(duì)食材、調(diào)料、酒水等物資進(jìn)行分類整理，清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的物品。打掃倉(cāng)庫(kù)地面、貨架，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好，防止貨物受潮、發(fā)霉。5.員工更衣室與衛(wèi)生間行政人員：定期組織對(duì)員工更衣室和衛(wèi)生間的大掃除，督促員工保持個(gè)人物品擺放整齊，清理更衣室的垃圾和雜物。重點(diǎn)清潔衛(wèi)生間的馬桶、洗手池、鏡子、地面等，定期消毒，確保無(wú)異味。四、大掃除工作流程與標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作管理團(tuán)隊(duì)提前制定大掃除計(jì)劃，明確各區(qū)域的責(zé)任人、工作內(nèi)容、時(shí)間節(jié)點(diǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并將計(jì)劃傳達(dá)給全體員工。根據(jù)大掃除工作需要，準(zhǔn)備好清潔工具和消毒用品，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑、垃圾桶等，并確保工具完好、用品充足。在大掃除前，提前通知顧客營(yíng)業(yè)暫停時(shí)間，做好相關(guān)解釋工作，避免引起顧客不滿，并對(duì)餐廳內(nèi)的物品進(jìn)行適當(dāng)遮蓋或轉(zhuǎn)移，防止清潔過(guò)程中受到污染。2.廚房區(qū)域清潔流程與標(biāo)準(zhǔn)爐灶清潔：關(guān)閉燃?xì)忾y門，待爐灶冷卻后，拆除爐頭、爐架等部件，用刷子刷去油污和食物殘?jiān)儆们鍧崉┖蜔崴疀_洗干凈，最后用干凈抹布擦干，安裝回位。確保爐灶表面無(wú)油污、無(wú)食物殘留，火力正常。蒸箱、烤箱、炸鍋清潔：取出內(nèi)部的蒸盤、烤盤、炸籃等配件，用清潔劑浸泡后刷洗，去除油污和焦?jié)n。清潔蒸箱、烤箱、炸鍋的內(nèi)壁，用濕布擦拭干凈，再用消毒劑進(jìn)行消毒。檢查設(shè)備的加熱、通風(fēng)等功能是否正常。調(diào)料架與食材儲(chǔ)存柜清潔：清空調(diào)料架和食材儲(chǔ)存柜，將調(diào)料瓶、食材盒等取出，用濕布擦拭架子內(nèi)部和外部，去除灰塵和污漬。對(duì)調(diào)料瓶、食材盒進(jìn)行清洗消毒，晾干后分類放回原處。檢查食材的保質(zhì)期，清理過(guò)期變質(zhì)食材。案板與刀具清潔：將案板上的食材殘?jiān)謇砀蓛?，用流?dòng)水沖洗案板表面，然后噴灑消毒劑，用刷子刷洗，確保案板無(wú)異味、無(wú)細(xì)菌滋生。刀具使用后及時(shí)清洗，擦干并放入刀具架，定期進(jìn)行消毒處理。洗碗間清潔流程與標(biāo)準(zhǔn)：收集餐廳內(nèi)的餐具和廚具，分類放入洗碗機(jī)或清洗池中。使用專用的餐具清潔劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，整齊擺放在消毒柜或保潔柜中。定期清理洗碗設(shè)備，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常使用。3.餐廳區(qū)域清潔流程與標(biāo)準(zhǔn)餐桌與餐椅清潔：將餐桌上的餐具、雜物清理干凈，撤下桌布和椅套。用濕布擦拭桌面，去除污漬，如有頑固污漬可使用適量清潔劑。擦拭餐椅表面，包括椅背、椅面、椅腿等部位，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬。更換干凈的桌布和椅套，擺放整齊。地面清潔：先將餐廳內(nèi)的垃圾和雜物清掃干凈，集中倒入垃圾桶。使用拖把蘸取適量清潔劑，對(duì)地面進(jìn)行拖地，重點(diǎn)清潔餐桌周圍、通道等易臟區(qū)域。拖地后用清水沖洗拖把，再次拖地去除清潔劑殘留，最后用干凈的干拖把擦干地面，確保地面無(wú)水漬、無(wú)腳印。墻壁與天花板清潔：使用雞毛撣子或伸縮桿清潔工具，輕輕撣去墻壁和天花板上的灰塵。對(duì)于污漬較重的部位，可使用濕布蘸取適量清潔劑進(jìn)行擦拭，但要注意避免弄濕電氣設(shè)備和裝飾物品。清潔后檢查墻壁和天花板是否干凈整潔，無(wú)明顯污漬和灰塵。門窗玻璃清潔：用濕布擦拭門窗邊框，去除灰塵和污漬。使用玻璃清潔劑和專用玻璃擦，按照從上到下、從左到右的順序擦拭玻璃，確保玻璃明亮、無(wú)水印。檢查門窗是否關(guān)閉正常，密封良好。4.倉(cāng)庫(kù)區(qū)域清潔流程與標(biāo)準(zhǔn)物資整理：對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食材、調(diào)料、酒水等物資進(jìn)行盤點(diǎn)，分類整理。將過(guò)期、變質(zhì)或損壞的物品清理出來(lái)，登記造冊(cè)后妥善處理。按照物資的類別和用途，重新擺放整齊，便于查找和管理。貨架清潔：拆除貨架上的物品，用濕布擦拭貨架表面，去除灰塵和污漬。檢查貨架的結(jié)構(gòu)是否牢固，如有損壞及時(shí)維修或更換。將整理好的物資分類放回貨架，確保擺放有序，標(biāo)簽清晰。地面清潔：清掃倉(cāng)庫(kù)地面的垃圾和雜物，用拖把蘸取清潔劑拖地，保持地面干凈整潔。檢查倉(cāng)庫(kù)的排水系統(tǒng)是否暢通，如有堵塞及時(shí)清理。確保倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好，防止貨物受潮、發(fā)霉。5.員工更衣室與衛(wèi)生間清潔流程與標(biāo)準(zhǔn)員工更衣室清潔：督促員工整理個(gè)人物品，將衣物、鞋子等擺放整齊。清理更衣室地面的垃圾和雜物，并倒入垃圾桶。擦拭更衣室的衣柜、桌椅等家具表面，去除灰塵和污漬。檢查更衣室的通風(fēng)設(shè)備和照明設(shè)施是否正常運(yùn)行。衛(wèi)生間清潔：進(jìn)入衛(wèi)生間前先佩戴好清潔手套和口罩，打開(kāi)窗戶通風(fēng)換氣。使用清潔劑和刷子清潔馬桶內(nèi)部和外部，去除污漬和異味，然后用清水沖洗干凈。擦拭洗手池、鏡子、水龍頭等部位，保持干凈無(wú)水漬。清掃衛(wèi)生間地面，用拖把拖地，確保地面干燥、無(wú)積水。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒處理，使用消毒劑噴灑在馬桶、地面、墻壁等部位，關(guān)閉門窗一段時(shí)間后通風(fēng)換氣。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查自糾1.各區(qū)域責(zé)任人在完成大掃除工作后，應(yīng)首先進(jìn)行自我檢查，按照清潔流程與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行全面細(xì)致的檢查，確保衛(wèi)生質(zhì)量符合要求。2.如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即進(jìn)行整改，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。（二）管理層檢查1.管理團(tuán)隊(duì)在大掃除工作完成后，對(duì)各區(qū)域進(jìn)行逐一檢查。2.檢查內(nèi)容包括清潔質(zhì)量、工具使用情況、消毒記錄等方面。3.對(duì)于不符合要求的區(qū)域，下達(dá)整改通知單，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。4.跟蹤整改情況，直至問(wèn)題得到徹底解決。（三）不定期抽查1.除大掃除后的檢查外，管理團(tuán)隊(duì)還應(yīng)不定期對(duì)各區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查。2.抽查可采取不打招呼、隨時(shí)檢查的方式，確保衛(wèi)生工作始終保持高標(biāo)準(zhǔn)。3.對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行處理，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。六、清潔工具與消毒用品管理1.清潔工具管理設(shè)立清潔工具專用存放區(qū)域，保持工具存放整齊有序，便于取用。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行檢查和維護(hù)，如掃帚、拖把的刷毛、拖布是否磨損，如有損壞及時(shí)更換。不同區(qū)域的清潔工具應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。例如，廚房區(qū)域的工具不得用于餐廳或其他區(qū)域的清潔。2.消毒用品管理采購(gòu)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，確保消毒效果和安全性。按照規(guī)定的濃度和方法使用消毒用品，嚴(yán)格控制消毒劑量，避免過(guò)度使用或使用不當(dāng)造成環(huán)境污染和人員傷害。消毒用品應(yīng)存放在專門的儲(chǔ)存柜中，遠(yuǎn)離食品和易燃物品，并做好標(biāo)識(shí)，防止誤用。定期檢查消毒用品的有效期，及時(shí)清理過(guò)期產(chǎn)品，確保使用的消毒用品質(zhì)量可靠。七、員工培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織全體員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔操作規(guī)范等。通過(guò)培訓(xùn)，使員工了解衛(wèi)生工作的重要性，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高員工整體衛(wèi)生意識(shí)。2.大掃除操作培訓(xùn)在每次大掃除前，對(duì)員工進(jìn)行大掃除操作培訓(xùn)，明確各區(qū)域的清潔流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。培訓(xùn)可采用現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作練習(xí)等方式，確保員工熟悉大掃除工作流程，能夠正確使用清潔工具和消毒用品，達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生要求。3.考核與激勵(lì)建立員工衛(wèi)生知識(shí)和大掃除操作考核制度，定期對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生工作質(zhì)量。八、記錄與檔案管理1.大掃除記錄每次大掃除應(yīng)做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括大掃除日期、參與人員、各區(qū)域清潔情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔形式保存，便于查閱和追溯。2.消毒記錄對(duì)餐具、廚具、環(huán)境等消毒工作進(jìn)行記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒用品名稱及濃度、操作人員等