PAGE西餐廳前廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保西餐廳前廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供舒適、安全的用餐環(huán)境，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于西餐廳前廳全體工作人員及相關(guān)區(qū)域，包括但不限于接待區(qū)、用餐區(qū)、收銀臺、過道、衛(wèi)生間等。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、監(jiān)督有力的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保西餐廳前廳衛(wèi)生狀況達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有前廳工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即暫停其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人清潔工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。3.行為規(guī)范工作人員不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。咳嗽、打噴嚏時應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播病菌。不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔每日營業(yè)前，應(yīng)對前廳各區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、椅子、門窗、玻璃、燈具等，清除灰塵、污漬和雜物。用餐區(qū)的餐桌、椅子應(yīng)在顧客用餐后及時清理，更換桌布、餐具墊等，保持桌面整潔。收銀臺應(yīng)保持干凈整潔，物品擺放整齊，不得堆放雜物。過道應(yīng)保持暢通無阻，地面清潔無污漬，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵。衛(wèi)生間應(yīng)定時清掃，保持清潔衛(wèi)生，無異味。便池、洗手池應(yīng)每日消毒，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時補(bǔ)充。2.定期消毒每周應(yīng)對前廳各區(qū)域進(jìn)行一次全面消毒，消毒方式應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域和物品的特點選擇合適的消毒劑，并嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作。對餐桌、椅子、餐具、茶具等直接接觸顧客的物品，應(yīng)進(jìn)行高溫消毒或化學(xué)消毒，確保消毒效果。對收銀設(shè)備、電腦鍵盤、鼠標(biāo)等經(jīng)常接觸的物品，應(yīng)定期進(jìn)行擦拭消毒。對衛(wèi)生間的地面、墻壁、便池、洗手池等，應(yīng)使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣。3.蟲害防治定期檢查前廳各區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治。保持餐廳環(huán)境整潔，避免食物殘渣、垃圾等吸引蟲害?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘蟲板等）或化學(xué)防治（如使用安全環(huán)保的殺蟲劑）相結(jié)合的方式進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對食品和顧客造成危害。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，從正規(guī)渠道采購食品及食品原料，確保食品質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)具有有效的檢驗檢疫證明，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確?？勺匪荨?.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，保持儲存環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。對易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期清理食品儲存區(qū)域，檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工與制作食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得混用。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，避免食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。制作冷菜、生食海產(chǎn)品等直接入口食品時，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行操作，專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，紫外線消毒燈應(yīng)定時開啟消毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品供應(yīng)食品供應(yīng)前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保食品外觀、氣味、口感等正常，無變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。供應(yīng)食品時應(yīng)使用清潔的餐具、茶具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒處理，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)員應(yīng)注意食品的擺放和傳遞方式，避免食品受到污染。五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.設(shè)施設(shè)備清潔定期對西餐廳前廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔，包括空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備、音響設(shè)備、消防設(shè)備等。清潔時應(yīng)切斷電源，使用合適的清潔工具和清潔劑，避免損壞設(shè)備。對設(shè)施設(shè)備的表面、內(nèi)部進(jìn)行全面擦拭、清掃，清除灰塵、油污、雜物等。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。對發(fā)現(xiàn)的設(shè)施設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時報修，記錄維修情況，并跟蹤維修進(jìn)度，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常使用。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行功能測試，如空調(diào)的制冷制熱效果、通風(fēng)設(shè)備的通風(fēng)情況、照明設(shè)備的亮度等，確保設(shè)施設(shè)備性能良好。3.設(shè)施設(shè)備消毒對設(shè)施設(shè)備中與食品接觸或可能影響食品衛(wèi)生的部分，如餐具消毒柜、食品展示柜等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒方式應(yīng)根據(jù)設(shè)施設(shè)備的材質(zhì)和特點選擇合適的消毒劑，并按照使用說明進(jìn)行操作。消毒后應(yīng)及時通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。六、清潔消毒記錄與檔案管理1.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄制度，對每日的清潔消毒工作進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括清潔消毒的區(qū)域、時間、人員、使用的消毒劑名稱及濃度、消毒方式等信息。清潔消毒記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造或篡改。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.檔案管理建立西餐廳前廳衛(wèi)生檔案，將與衛(wèi)生管理相關(guān)的文件、記錄、資料等進(jìn)行分類歸檔。衛(wèi)生檔案應(yīng)包括人員健康證明、食品采購索證索票記錄、食品儲存記錄、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、清潔消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄、顧客投訴處理記錄等。定期對衛(wèi)生檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和時效性。衛(wèi)生檔案應(yīng)保存一定期限，以便追溯和查詢。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾西餐廳前廳工作人員應(yīng)每日進(jìn)行衛(wèi)生自查，對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生問題。領(lǐng)班或主管應(yīng)每日對前廳整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，并做好記錄。2.定期檢查西餐廳應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理或衛(wèi)生管理人員帶隊，對前廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等方面，按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，對不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和項目提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰。接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，對提出的問題及時整改落實。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織西餐廳前廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識、環(huán)境衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生規(guī)范、清潔消毒操作技能等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、觀看視頻資料、案例分析等多種形式，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.培訓(xùn)記錄與考核建立衛(wèi)生知識培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)的時間、內(nèi)容、參加人員等信息。定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識考核，考核方式可采用筆試、實際操作等形