PAGE廚房粗加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房粗加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品原材料在加工過程中的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房粗加工區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，包括但不限于食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗、切配等環(huán)節(jié)。3.基本原則廚房粗加工衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生廚房粗加工區(qū)域應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)和排水設(shè)施，確保加工環(huán)境良好。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如食材驗(yàn)收區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生廚房粗加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得交叉使用。設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，避免損壞和污染，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。進(jìn)入廚房粗加工區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾。工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。4.食材衛(wèi)生采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查其質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，嚴(yán)禁采購(gòu)三無產(chǎn)品。三、食材驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.驗(yàn)收人員要求驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格遵守職業(yè)道德，確保驗(yàn)收工作公正、準(zhǔn)確、及時(shí)。2.驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致，包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等。對(duì)食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行感官檢查，判斷其是否新鮮、無變質(zhì)。檢查食材的包裝、標(biāo)識(shí)是否完整、清晰，標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息是否齊全。索取食材的相關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明，如動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫合格證明、食品的檢驗(yàn)報(bào)告等，并進(jìn)行核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)通知廚房進(jìn)行處理；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄，及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。3.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收人員應(yīng)詳細(xì)記錄食材的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量狀況、供應(yīng)商名稱等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食材儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，確保食材分類存放，隔墻離地。2.儲(chǔ)存方式主食類食材應(yīng)存放在專用的倉(cāng)庫或儲(chǔ)物間，避免受潮、發(fā)霉。副食類食材應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如肉類、禽類、魚類應(yīng)冷藏或冷凍保存，蔬菜、水果應(yīng)常溫保存或冷藏保存。干貨類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮變質(zhì)。調(diào)味品應(yīng)分類存放，密封保存，防止異味相互影響。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則，安排食材的使用順序，避免食材積壓過期。對(duì)庫存食材進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。五、食材清洗衛(wèi)生管理1.清洗人員要求清洗人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食材清洗流程和衛(wèi)生要求。清洗人員應(yīng)保持手部清潔，操作過程中應(yīng)佩戴手套。2.清洗流程蔬菜類食材應(yīng)先去除表面的泥土、雜質(zhì)，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)可進(jìn)行浸泡清洗。肉類、禽類、魚類等食材應(yīng)先去除表面的污垢、血水，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，再進(jìn)行焯水或其他預(yù)處理。蛋類食材應(yīng)先清洗外殼，然后用消毒水浸泡消毒。對(duì)易受污染的食材，如葉菜類、貝類等，應(yīng)增加清洗次數(shù)和消毒措施。3.清洗設(shè)備與工具配備專用的清洗設(shè)備，如洗菜機(jī)、洗碗機(jī)等，確保清洗效果。清洗工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用污水或不符合衛(wèi)生要求的水進(jìn)行清洗。六、食材切配衛(wèi)生管理1.切配人員要求切配人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握食材切配的技巧和衛(wèi)生要求。切配人員應(yīng)保持手部清潔，操作過程中應(yīng)佩戴手套。2.切配流程切配前，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行再次檢查，去除變質(zhì)、損壞等部分。按照烹飪要求，將食材切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮。苊饫速M(fèi)。切配過程中，應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時(shí)放入專用的容器中，加蓋保存，并標(biāo)明食材名稱、切配時(shí)間等信息。3.切配設(shè)備與工具配備專用的切配設(shè)備，如刀具、案板、切菜機(jī)等，確保切配效果。切配工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。切配設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，避免損壞和污染，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員對(duì)廚房粗加工區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食材衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房粗加工區(qū)域的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括廚房負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等，檢查內(nèi)容應(yīng)全面、細(xì)致，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理食品安全監(jiān)管部門有權(quán)對(duì)公司廚房粗加工區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，公司應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)違反本制度或國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的行為，食品安全監(jiān)管部門將依法予以處罰，公司應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。八、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，確保清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程設(shè)備與工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的污垢和食物殘?jiān)?。將清洗后的設(shè)備與工具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的設(shè)備與工具應(yīng)妥善保管，避免再次污染。3.消毒劑使用應(yīng)選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用。消毒劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜中，專人管理，避免誤用。九、廢棄物處理衛(wèi)生管理1.廢棄物分類廚房廢棄物應(yīng)分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾三類，并分別設(shè)置專用的垃圾桶?？苫厥瘴锇◤U紙、塑料、玻璃、金屬等，應(yīng)定期回收處理。有害垃圾包括廢電池、廢燈管、廢藥品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理。其他垃圾包括食物殘?jiān)?、果皮、骨頭等，應(yīng)及時(shí)清理。2.廢棄物處理流程廚房廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在廚房?jī)?nèi)過夜存放。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理到專用的垃圾通道或垃圾桶中，避免在加工場(chǎng)所內(nèi)堆積。對(duì)可回收物應(yīng)定期進(jìn)行回收處理，對(duì)有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理，對(duì)其他垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)至垃圾處理場(chǎng)進(jìn)行處理。3.垃圾處理記錄應(yīng)建立廚房廢棄物處理記錄制度，記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方式等信息。垃圾處理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)廚房工作人員的食品安全意識(shí)