PAGE咖啡店店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確?？Х鹊甑沫h(huán)境整潔、衛(wèi)生安全，為顧客提供舒適、健康的消費環(huán)境，同時保障員工的工作環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，維護咖啡店的良好形象，促進業(yè)務(wù)的持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于咖啡店全體員工以及店內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于咖啡制作區(qū)、顧客就餐區(qū)、收銀臺、儲物間、衛(wèi)生間等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅持預(yù)防為主，通過建立健全衛(wèi)生管理體系，加強日常監(jiān)督檢查，預(yù)防各類衛(wèi)生問題的發(fā)生。全員參與，明確各崗位員工的衛(wèi)生管理職責(zé)，使每一位員工都成為衛(wèi)生管理的參與者和執(zhí)行者。持續(xù)改進，根據(jù)實際情況和顧客反饋，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，提高衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.店長職責(zé)全面負(fù)責(zé)咖啡店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并組織實施。定期檢查店內(nèi)衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促相關(guān)人員進行整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生措施得到有效落實。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好相關(guān)檢查工作。2.咖啡制作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確?？Х戎谱鬟^程的衛(wèi)生安全。保持咖啡制作區(qū)的清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后對制作設(shè)備、工具等進行清洗消毒。定期清理咖啡豆儲存區(qū)域，防止咖啡豆受潮、變質(zhì)。穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。3.服務(wù)人員職責(zé)負(fù)責(zé)顧客就餐區(qū)的衛(wèi)生清潔工作，及時清理桌面、地面垃圾，保持環(huán)境整潔。定期更換餐桌布、餐具等用品，確保其衛(wèi)生狀況良好。引導(dǎo)顧客文明就餐，提醒顧客保持就餐區(qū)域的衛(wèi)生。協(xié)助咖啡制作人員做好相關(guān)衛(wèi)生工作，如傳遞物品等。4.收銀員職責(zé)保持收銀臺區(qū)域的整潔，整理好各類票據(jù)、零錢等。定期對收銀設(shè)備進行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。注意個人衛(wèi)生，避免在操作過程中污染食品或相關(guān)物品。5.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)咖啡店公共區(qū)域的日常清潔工作，包括衛(wèi)生間、走廊、樓梯等。按照規(guī)定的時間和標(biāo)準(zhǔn)進行清潔作業(yè)，確保各區(qū)域干凈衛(wèi)生。定期對清潔工具進行清洗和消毒，妥善保管。配合其他崗位人員做好臨時的衛(wèi)生清理工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔標(biāo)準(zhǔn)咖啡制作區(qū)每日營業(yè)前，對制作臺面、咖啡機、磨豆機、攪拌器等設(shè)備進行擦拭清潔，確保無污漬、水漬。制作過程中，隨時清理操作臺上的殘渣、廢料，保持操作區(qū)域的整潔。營業(yè)結(jié)束后，對設(shè)備進行全面清洗，去除殘留的咖啡渣、奶漬等，并用專用消毒劑進行消毒，最后用干凈的毛巾擦干?？Х榷箖Υ嫒萜饕３置芊猓ㄆ谇謇砣萜魍獠炕覊m，內(nèi)部咖啡豆如有變質(zhì)跡象應(yīng)及時清理更換。顧客就餐區(qū)每餐結(jié)束后，及時清理桌面的食物殘渣、餐具等，使用清潔劑擦拭桌面，確保桌面干凈無異味。地面要隨時保持清潔，發(fā)現(xiàn)垃圾及時清掃，定期使用拖把和清潔劑進行拖地，保持地面光亮、無污漬。定期更換餐桌布，餐桌布應(yīng)選擇材質(zhì)良好、易于清洗消毒的產(chǎn)品，更換時要注意避免污染周圍環(huán)境。就餐區(qū)的門窗、墻壁、天花板等要保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和清掃。收銀臺每日營業(yè)前，整理好收銀臺的各類物品，擦拭臺面，確保臺面整潔有序。營業(yè)過程中，及時清理收銀臺上的票據(jù)、零錢等雜物，保持操作區(qū)域的干凈。下班后，對收銀設(shè)備進行清潔消毒，如電腦鍵盤、鼠標(biāo)、顯示屏等，防止細(xì)菌滋生。儲物間保持儲物間的整潔，貨物擺放整齊有序，分類存放，便于查找和管理。定期清理儲物架、貨架上的灰塵，檢查貨物的保質(zhì)期，對過期或變質(zhì)的物品及時清理。儲物間地面、墻壁要保持清潔，無積水、污漬，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)。衛(wèi)生間每日定時進行清潔，包括洗手臺、馬桶、小便池、地面等。使用清潔劑和消毒劑對洗手臺、馬桶等進行擦拭消毒，確保無異味、無污漬。及時清理衛(wèi)生間垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶的清潔。衛(wèi)生間的衛(wèi)生紙、洗手液等用品要及時補充，確保顧客使用方便。定期對衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備進行檢查和清潔，保持空氣流通。2.定期深度清潔每周進行一次全面的深度清潔，除日常清潔的內(nèi)容外，還包括：對咖啡制作區(qū)的設(shè)備進行深度保養(yǎng)，如拆卸部分部件進行清洗消毒，檢查設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運行且衛(wèi)生達標(biāo)。對顧客就餐區(qū)的桌椅進行全面擦拭，包括椅子的縫隙、底部等容易忽略的部位，對地面進行深度清潔，可使用專業(yè)的清潔設(shè)備進行打蠟或拋光處理，提升地面的光澤度和清潔度。對收銀臺的內(nèi)部線路、抽屜等進行清理，去除灰塵和雜物，確保收銀臺的整潔和安全。對儲物間進行徹底整理，清理貨架底部、角落等衛(wèi)生死角，對貨物進行盤點和整理，確保貨物的存放符合衛(wèi)生要求。對衛(wèi)生間的墻壁瓷磚、天花板等進行全面擦拭，去除污漬和霉菌，對衛(wèi)生間的通風(fēng)管道進行清理，防止異味和細(xì)菌滋生。每月進行一次更加細(xì)致的深度清潔，如：對咖啡店的門窗玻璃進行內(nèi)外清潔，確保玻璃明亮干凈，無污漬、水漬。對店內(nèi)的裝飾物品、燈具等進行擦拭清潔，保持其美觀整潔。對咖啡制作區(qū)的排水管道進行疏通和清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。對顧客就餐區(qū)的空調(diào)濾網(wǎng)進行清洗，保證空調(diào)的正常運行和空氣質(zhì)量。對衛(wèi)生間的水龍頭、淋浴噴頭等進行拆卸清洗，去除水垢和細(xì)菌。3.衛(wèi)生檢查與整改店長每日對店內(nèi)衛(wèi)生狀況進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并通知相關(guān)責(zé)任人進行整改。每周組織一次衛(wèi)生專項檢查，由店長、各部門負(fù)責(zé)人組成檢查小組，按照衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)對店內(nèi)各個區(qū)域進行全面檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的問題，要明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。整改完成后要進行復(fù)查，復(fù)查合格后方可視為整改完成。每月對衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)分析，針對存在的共性問題和反復(fù)出現(xiàn)的問題，制定針對性的改進措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度和流程。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及相關(guān)原材料，確保所采購食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生要求、交貨期限、售后服務(wù)等條款。采購食品時，要索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對采購的食品及原材料進行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽是否完好，有無變質(zhì)、異味等現(xiàn)象，核對食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所采購食品質(zhì)量安全可靠。2.食品儲存管理設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，保持儲存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。儲存的食品要做好標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息，便于管理和追溯。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止其混入正常庫存中。對于易腐食品，如牛奶、奶油等，要按照規(guī)定的儲存條件進行冷藏或冷凍保存，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。3.食品加工制作衛(wèi)生咖啡制作人員必須嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。制作咖啡的設(shè)備、工具要定期清洗消毒，確保在使用過程中不污染食品?？Х榷乖谘心デ耙M行篩選，去除雜質(zhì)和不良顆粒。研磨后的咖啡豆要妥善保存，防止受到污染。制作咖啡時，要注意水的衛(wèi)生，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。牛奶等奶制品要確保新鮮、無污染，在使用前要進行適當(dāng)?shù)募訜岷拖咎幚?。食品添加劑的使用要?yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用，確保食品添加劑的使用安全。制作過程中要避免交叉污染，生熟食品要分開處理，使用不同的工具和容器，操作人員在接觸生食品后要及時洗手消毒，再處理熟食品。4.食品銷售衛(wèi)生服務(wù)人員在銷售食品時要使用清潔的餐具和包裝材料，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒處理，確保衛(wèi)生安全。食品的包裝要完整、密封，標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法等信息，便于顧客了解食品情況。銷售過程中要注意食品的保存條件，避免食品受到污染或變質(zhì)。對于需要冷藏或冷凍的食品，要提供相應(yīng)的儲存建議和設(shè)備。顧客就餐區(qū)要保持清潔衛(wèi)生，避免食品在銷售過程中受到周圍環(huán)境的污染。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。一旦發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新從事原工作。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作期間必須穿戴清潔的工作衣帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。員工在操作食品前、處理食品原料后、接觸污染物后、上廁所后等情況下，必須及時洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時要進行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)要有記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。根據(jù)實際情況和行業(yè)發(fā)展，適時更新培訓(xùn)內(nèi)容，確保員工掌握最新的衛(wèi)生管理知識和技能。六、消毒管理1.消毒設(shè)備與用品配備齊全的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機、蒸汽消毒鍋、紫外線消毒燈等，并確保設(shè)備正常運行，定期進行維護和檢查。選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如消毒劑、消毒片、洗潔精、清潔劑等，按照規(guī)定的使用方法和濃度進行配制和使用。2.消毒對象與方法餐具消毒采用物理消毒方法，如高溫消毒（洗碗機、蒸汽消毒鍋）或化學(xué)消毒方法（消毒劑浸泡）。高溫消毒時，溫度應(yīng)達到規(guī)定要求，消毒時間要足夠，確保餐具表面的細(xì)菌、病毒等病原體被徹底殺滅?；瘜W(xué)消毒時，要嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進行配制，將餐具完全浸泡在消毒溶液中，達到規(guī)定的消毒時間后取出，用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次受到污染?？Х戎谱髟O(shè)備與工具消毒每日營業(yè)結(jié)束后，對咖啡機、磨豆機、攪拌器、濾網(wǎng)等設(shè)備和工具進行清洗，去除殘留的咖啡渣、奶漬等。然后使用專用消毒劑進行擦拭或浸泡消毒，消毒后用干凈的毛巾擦干或晾干，確保設(shè)備和工具表面無消毒劑殘留。環(huán)境與物品消毒對顧客就餐區(qū)、收銀臺、儲物間等區(qū)域的桌面、地面、墻壁、貨架等，定期使用消毒劑進行擦拭消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次。對衛(wèi)生間的洗手臺、馬桶、小便池等設(shè)施，每日使用消毒劑進行重點消毒，確保無細(xì)菌滋生和異味。對店內(nèi)的空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)管道等，定期進行清洗消毒，可使用專業(yè)的消毒設(shè)備或消毒劑進行處理，保持空氣流通和空氣質(zhì)量。對清潔工具，如拖把、掃帚、抹布等，每次使用后要進行清洗消毒，晾干后妥善保管，防止滋生細(xì)菌。3.消毒記錄建立消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。七、蟲害防治管理1.防治措施保持店內(nèi)環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的源頭。及時清理食物殘渣、垃圾等，定期對垃圾桶進行清理和消毒，確保垃圾桶無異味、無殘留食物。封堵店內(nèi)可能存在的蟲害進入通道，如門窗縫隙、通風(fēng)口、排水管道口等，防止害蟲進入店內(nèi)。在店內(nèi)合理放置粘鼠板、蟑螂屋等防蟲設(shè)備，定期檢查和更換，確保其有效性。對于蟲害較為嚴(yán)重的區(qū)域，可請專業(yè)的蟲害防治公司進行處理，但要選擇具有資質(zhì)、信譽良好的公司，并監(jiān)督其使用安全、環(huán)保的藥劑進行防治。2.檢查與處理定期對店內(nèi)進行蟲害檢查，重點檢查食品儲存區(qū)域、廚房、衛(wèi)生間等容易滋生蟲害的地方。檢查頻率每周至少一次，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象要及時采取措施進行處理。當(dāng)發(fā)現(xiàn)害蟲時，要根據(jù)害蟲的種類和數(shù)量采取相應(yīng)的處理方法。對于少量害蟲，可使用物理方法進行捕殺，如用蒼蠅拍打死蒼蠅、用鑷子夾死蟑螂等；對于較多害蟲，要及時清理受污染的食品和物品，并使用殺蟲劑進行噴灑，但要注意選擇合適的殺蟲劑