PAGE酒店洗碗房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店洗碗房的衛(wèi)生管理，確保餐具、廚具等清洗消毒工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障賓客的飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店洗碗房的所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求洗碗房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事洗碗房工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在洗碗房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙衛(wèi)生的行為。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備洗碗房應(yīng)配備足夠數(shù)量且能正常運(yùn)行的餐具、廚具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其清潔消毒效果符合要求。洗碗機(jī)應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用，定期檢查噴淋系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等部件，及時(shí)清理水垢和殘?jiān)?，保證清洗效果。消毒柜應(yīng)定期清潔內(nèi)部，檢查消毒燈管等部件的工作狀態(tài)，確保消毒功能正常。2.清潔工具配備專用的清潔工具，如清潔布、刷子、拖把等，并分類存放。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不同用途的清潔工具應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。例如，用于餐具清洗的刷子不得用于清潔地面或其他區(qū)域。3.環(huán)境衛(wèi)生洗碗房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻面、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。洗碗房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，溫度、濕度適宜。定期清理通風(fēng)口，防止堵塞影響通風(fēng)效果。洗碗房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。四、餐具、廚具清洗消毒流程1.餐具回收餐廳服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將用過(guò)的餐具送至洗碗房，分類放置在指定區(qū)域，不得將餐具與其他雜物混放。洗碗房工作人員在接收餐具時(shí)，應(yīng)檢查餐具的破損情況，如有破損應(yīng)及時(shí)記錄并單獨(dú)存放，避免混入正常清洗流程。2.初步?jīng)_洗將回收的餐具放入水池，用流動(dòng)清水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。沖洗時(shí)應(yīng)注意水流的大小和方向，確保餐具各個(gè)部位都能得到充分沖洗。3.浸泡消毒配置合適濃度的消毒溶液，將初步?jīng)_洗后的餐具放入消毒溶液中浸泡規(guī)定時(shí)間。消毒溶液的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。常用的消毒溶液如含氯消毒劑，應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書準(zhǔn)確配置，定期更換消毒溶液，確保消毒效果。4.清洗使用洗碗機(jī)或手工方式對(duì)浸泡后的餐具進(jìn)行清洗，確保餐具表面無(wú)殘留的食物殘?jiān)?、消毒溶液和污垢。手工清洗時(shí)，應(yīng)使用專用的洗碗布和清潔劑，按照餐具的材質(zhì)和形狀進(jìn)行清洗，注意避免劃傷餐具。5.清水沖洗用流動(dòng)清水對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行徹底沖洗，去除殘留的清潔劑和消毒溶液。沖洗后的餐具應(yīng)表面光亮，無(wú)異味。6.消毒采用熱力消毒或化學(xué)消毒等方式對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行再次消毒。熱力消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求，如采用消毒柜消毒，應(yīng)確保消毒時(shí)間和溫度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)消毒應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。7.保潔存放消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或其他清潔、干燥、通風(fēng)的存放設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。存放餐具時(shí)應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓碰撞。五、食品添加劑管理1.使用原則如洗碗房涉及使用食品添加劑輔助清洗消毒等工作，必須嚴(yán)格遵循“五專”原則，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。2.采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。驗(yàn)收食品添加劑時(shí)，應(yīng)檢查其包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保采購(gòu)的食品添加劑質(zhì)量合格。3.儲(chǔ)存與保管食品添加劑應(yīng)存放在專用的櫥柜中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。櫥柜應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照類別、品種分別存放，不得與其他物品混放。同時(shí)，應(yīng)建立食品添加劑出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)、使用、庫(kù)存等情況。4.使用記錄每次使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)詳細(xì)記錄使用時(shí)間、使用量、使用目的等信息，確保使用過(guò)程可追溯。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品添加劑使用完畢后2年。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常自查洗碗房工作人員應(yīng)每日對(duì)工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、餐具清洗消毒流程執(zhí)行情況等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括地面、墻面、天花板的清潔情況，清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，餐具的清洗消毒質(zhì)量等。2.定期檢查酒店應(yīng)定期組織對(duì)洗碗房進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、餐具清洗消毒質(zhì)量、食品添加劑管理等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督與整改酒店食品安全管理部門應(yīng)對(duì)洗碗房的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況及時(shí)下達(dá)整改通知，要求限期整改。洗碗房應(yīng)針對(duì)檢查和監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保問(wèn)題得到徹底解決。整改完成后應(yīng)及時(shí)向酒店食品安全管理部門提交整改報(bào)告。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定洗碗房工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，確保工作人員掌握衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備操作規(guī)范、餐具清洗消毒流程等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，如食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作人員、行業(yè)專家等，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.考核評(píng)估定期對(duì)工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)和操作技能考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。考核內(nèi)容包括理論知識(shí)考核和實(shí)際操作考核，確保