PAGE托教廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)托教廚房衛(wèi)生管理，確保托教兒童飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本托教機(jī)構(gòu)廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保廚房衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，保障托教兒童的身體健康。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及操作技能等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。新入職的廚房工作人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)計(jì)，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清潔的材料鋪設(shè)，便于清潔和消毒。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品的儲(chǔ)存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)；各類加工器具、容器應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識，不得混用。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)建立廚房設(shè)施設(shè)備清潔制度，明確各設(shè)施設(shè)備的清潔周期、清潔方法和責(zé)任人。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面清潔，包括地面、臺(tái)面、爐灶、炊具、餐具等，確保無油污、無雜物。定期對冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行除霜、清潔，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，確保溫度正常。對爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)清理內(nèi)部積垢，防止發(fā)生故障。各類加工器具、容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。定期對廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維修，確保其正常運(yùn)行。對損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。四、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購畜禽肉類應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同要求，對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保所采購的食品符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)使用專用工具、容器，不得將加工食品與未加工食品混放。加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，避免交叉污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后進(jìn)行食品加工操作。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清理。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于100g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)經(jīng)消毒處理后再進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。六、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品不得混放。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.倉庫清潔與消毒定期對食品倉庫進(jìn)行清潔，清除倉庫內(nèi)的灰塵、雜物等。倉庫地面、貨架、墻壁等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積塵、無污垢。定期對食品倉庫進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。消毒劑應(yīng)選擇對人體無害、對食品無污染的產(chǎn)品。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，消除消毒劑殘留。3.庫存食品管理建立庫存食品管理制度，明確庫存食品的出入庫登記、盤點(diǎn)等要求。庫存食品應(yīng)建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時(shí)間、出庫時(shí)間等信息。庫存食品應(yīng)定期盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。七、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度、消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用的餐具、飲具存放區(qū)域，并有明顯標(biāo)識，不得存放其他物品。不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，防止二次污染。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等，清除垃圾、雜物，保持環(huán)境整潔。廚房內(nèi)不得堆放雜物，不得存放與食品加工無關(guān)的物品。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。廚房應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，對廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面清潔和消毒，消除衛(wèi)生死角。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄建立廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。環(huán)境衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織廚房工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全