PAGE.食品衛(wèi)生管理制度匯編一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度匯編。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，防止食品安全事故發(fā)生。3.實(shí)行全員參與，明確各部門和人員在食品衛(wèi)生管理中的職責(zé)，共同維護(hù)食品安全。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理（一）選址與布局1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔且遠(yuǎn)離污染源的區(qū)域。2.場(chǎng)所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品生產(chǎn)工藝流程，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括原料處理間、加工制作間、成品包裝間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括餐具清洗消毒間、食品倉(cāng)庫(kù)等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括更衣室、衛(wèi)生間、垃圾處理區(qū)等。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除污垢、垃圾和雜物。2.墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)脫落現(xiàn)象。地面應(yīng)防滑、易清潔，并有排水設(shè)施，確保排水暢通。3.門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入場(chǎng)所。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門應(yīng)設(shè)置防鼠板。（三）通風(fēng)與照明1.場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、蒸汽、煙霧等積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。2.提供充足的自然采光和人工照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，無(wú)破損，亮度應(yīng)滿足生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要。三、食品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理（一）原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.建立嚴(yán)格的原料采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。2.采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)報(bào)告等，確保原料質(zhì)量合格。3.設(shè)立專門的原料驗(yàn)收區(qū)域，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和工具，對(duì)原料進(jìn)行逐批驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格的原料應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得投入生產(chǎn)。（二）加工制作1.食品加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.加工制作過(guò)程應(yīng)符合食品加工操作規(guī)程，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、濕度等條件，確保食品熟透，防止交叉污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。4.加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。（三）食品儲(chǔ)存1.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并做好標(biāo)識(shí)。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。3.建立食品出入庫(kù)管理制度，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、來(lái)源、去向等信息，做到賬物相符。（四）食品包裝與標(biāo)識(shí)1.食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)妥善保管，防止受到污染。2.食品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。不得虛假標(biāo)注、夸大宣傳食品的性能和功效。四、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息，以便及時(shí)掌握員工健康動(dòng)態(tài)。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)確保員工掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高員工的食品安全意識(shí)。2.新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績(jī)等信息。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.進(jìn)入食品加工場(chǎng)所前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)適時(shí)洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理（一）清洗消毒保潔1.設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備和工具，如洗碗機(jī)、消毒柜、洗滌劑、消毒劑等。2.餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，一般包括去污、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。3.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。（二）集中消毒服務(wù)單位管理1.如委托集中消毒服務(wù)單位提供餐具、飲具消毒服務(wù)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的單位，并與其簽訂合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.索取集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒服務(wù)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品消毒合格證明等相關(guān)文件，并對(duì)其提供的消毒餐具、飲具進(jìn)行抽檢，確保消毒質(zhì)量符合要求。六、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)包括場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品生產(chǎn)過(guò)程、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。2.制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查人員、自查時(shí)間等。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，并形成自查報(bào)告。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限，確保整改到位。整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，形成閉環(huán)管理。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯體系，記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品可追溯。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售去向等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.利用信息化手段建立食品安全追溯平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)食品信息的快速查詢和追溯，提高食品安全管理效率。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。2.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事故造成的傷害人員進(jìn)行救治，承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。同時(shí)，做好事故的后續(xù)處理工作，如對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒、對(duì)受污染的食品進(jìn)行無(wú)害化處理等。（三）事故總結(jié)與改進(jìn)1.食品安全事故處置結(jié)束后，