PAGE食堂粗加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂粗加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有食品粗加工過程的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保粗加工過程符合衛(wèi)生要求。二、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔食堂粗加工場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，污水排放暢通。2.布局合理粗加工場所應(yīng)按照食品處理區(qū)的功能進(jìn)行合理布局，分為原料處理區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的貨架或容器，用于存放待加工的食品原料，不得與成品、半成品混放。3.設(shè)施設(shè)備清潔加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品粗加工的刀具、案板、盆、桶等應(yīng)專用，不得與其他用途的器具混用。三、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂粗加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食堂粗加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品成品，如需接觸，應(yīng)先洗手并消毒。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購要求食堂應(yīng)采購新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。采購食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收要求食品原料采購后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入粗加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理。3.儲存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品原料倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存，防止食品原料變質(zhì)、過期。五、粗加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理食品原料應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行處理，去除泥土、雜質(zhì)、腐爛部分等。處理后的食品原料應(yīng)清洗干凈，瀝干水分，不得帶有泥土、雜質(zhì)等。2.清洗要求食品原料應(yīng)使用流動水進(jìn)行清洗，確保清洗徹底。易腐食品原料應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進(jìn)行清洗，不得與其他食品原料混洗。清洗后的食品原料應(yīng)放置在清潔的容器或貨架上，不得直接放在地面上。3.切配要求切配食品原料應(yīng)在專用的切配區(qū)域進(jìn)行，使用專用的刀具、案板等工具。切配好的食品原料應(yīng)按照類別、規(guī)格分別存放，避免交叉污染。切配過程中應(yīng)注意食品原料的新鮮度和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況的食品原料應(yīng)及時(shí)處理。4.加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)粗加工過程中應(yīng)采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止食品受到污染。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢棄物等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意排放。六、清洗消毒要求1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，確保食品粗加工過程中的清洗消毒工作能夠正常開展。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。2.清洗消毒方法食品原料的清洗應(yīng)使用流動水，必要時(shí)可使用洗滌劑進(jìn)行清洗。食品原料的消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、消毒劑消毒等。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.清洗消毒記錄食堂應(yīng)建立清洗消毒記錄制度，對食品原料的清洗消毒時(shí)間、方法、操作人員等進(jìn)行詳細(xì)記錄。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對粗加工場所的衛(wèi)生狀況、加工人員的個(gè)人衛(wèi)生、食品原料的采購與儲存等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，并跟蹤整改效果。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括粗加工衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、加工場所的衛(wèi)生狀況、加工人員的個(gè)人衛(wèi)生等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公司應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。食堂應(yīng)按照整改通知書的要求認(rèn)真整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告公司。3.投訴處理公司應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受員工對食堂衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。對員工的投訴舉報(bào)，公司應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高加工人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、粗加工衛(wèi)生制度等。2.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對加工人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。