建筑工地食堂管理制度一、總則建筑工地食堂是保障全體施工人員飲食健康、維系團(tuán)隊?wèi)?zhàn)斗力的重要陣地。為規(guī)范食堂管理，確保食品衛(wèi)生安全，提升膳食服務(wù)質(zhì)量，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及項目管理要求，特制定本制度。本制度適用于工地食堂的所有從業(yè)人員及在食堂就餐的全體人員。食堂管理工作應(yīng)堅持“安全第一、營養(yǎng)均衡、服務(wù)至上、持續(xù)改進(jìn)”的原則，為項目建設(shè)提供堅實的后勤保障。二、食材采購與存儲管理食材采購是食堂管理的源頭環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格把控。采購人員需選擇持有有效證照、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食材來源可追溯。每日采購清單應(yīng)詳細(xì)記錄食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、采購日期及供應(yīng)商信息，做到票證齊全。對于米、面、油等大宗食材，應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的品牌產(chǎn)品，并查驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及檢驗合格證明。蔬菜、水果等生鮮食材，要保證新鮮度，避免采購腐敗變質(zhì)、有異味或外觀異常的產(chǎn)品。肉類、禽類、蛋類及水產(chǎn)品，必須從具備合法資質(zhì)的屠宰場或經(jīng)營戶處采購，并索取檢疫合格證明。食材入庫前，庫管人員需會同采購人員共同進(jìn)行驗收，核對數(shù)量、檢查質(zhì)量，不符合要求的食材堅決不予入庫。存儲時，應(yīng)按照食材特性分類存放，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。干貨、糧油等應(yīng)離地離墻存放，保持通風(fēng)干燥；冷藏冷凍食品需按規(guī)定溫度儲存，并定期清理，遵循“先進(jìn)先出”原則，防止過期變質(zhì)。三、食品加工制作規(guī)范食品加工制作過程是保證食品安全的關(guān)鍵。食堂操作人員在加工前，必須對食材進(jìn)行徹底清洗，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。蔬菜應(yīng)按照“一擇、二洗、三切”的順序處理，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域清洗、加工。烹飪環(huán)節(jié)要嚴(yán)格控制火候和時間，確保食物燒熟煮透，尤其是肉類、蛋類等易攜帶致病菌的食材，中心溫度需達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。加工后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜，確需留存的，必須冷藏保存并在確認(rèn)無變質(zhì)的前提下徹底加熱后方可食用。制作過程中，要嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，加工生熟食品的刀具、砧板、容器等必須專用，并做好明顯標(biāo)識。烹飪后的菜肴應(yīng)在清潔的備餐臺上進(jìn)行分裝，避免二次污染。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生與個人衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔有序。每日開餐前對操作間、就餐區(qū)進(jìn)行徹底清掃，餐后及時清理餐桌、地面，清除廚余垃圾，垃圾桶需加蓋并日產(chǎn)日清。每周應(yīng)進(jìn)行一次大掃除，對灶臺、墻壁、地面、排煙罩等進(jìn)行深度清潔，消除衛(wèi)生死角。操作間應(yīng)保持良好通風(fēng)，排煙排氣設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。下水道需定期疏通，防止堵塞和異味產(chǎn)生。食堂周邊區(qū)域應(yīng)平整硬化，排水暢通，無積水、無雜草、無蚊蠅滋生地。食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)置于帽內(nèi)，不佩戴飾物，不留長指甲，不涂指甲油。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂洗手消毒。嚴(yán)禁在操作間吸煙、飲食及從事其他與食品加工無關(guān)的活動。五、餐飲具清洗消毒管理餐飲具的清洗消毒是預(yù)防疾病傳播的重要措施。食堂應(yīng)配備專用的清洗消毒設(shè)施，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。餐飲具使用后應(yīng)立即清洗，按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒方式，嚴(yán)格按照消毒產(chǎn)品說明書控制消毒溫度和時間。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。未經(jīng)消毒的餐飲具不得投入使用。六、從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理食堂從業(yè)人員的健康狀況直接關(guān)系到食品安全。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄個人基本信息、健康證明編號及體檢情況。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員上崗前必須接受食品安全知識培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程及常見食源性疾病預(yù)防知識。定期組織在崗培訓(xùn)和考核，提升從業(yè)人員的安全意識和操作技能，確保各項衛(wèi)生制度落到實處。七、膳食營養(yǎng)與服務(wù)質(zhì)量食堂應(yīng)根據(jù)施工人員的勞動特點和營養(yǎng)需求，合理搭配膳食，力求品種多樣、營養(yǎng)均衡。每周制定并公示食譜，盡量做到葷素搭配、粗細(xì)搭配，保證每日能量和主要營養(yǎng)素的供給。在保證食品安全的前提下，食堂應(yīng)努力提升菜品口味和烹飪水平，聽取就餐人員的意見和建議，定期組織菜品品鑒或滿意度調(diào)查，對合理的意見及時采納改進(jìn)。就餐時間應(yīng)合理安排，保證施工人員能按時就餐。八、安全管理食堂應(yīng)加強(qiáng)用火、用電、用氣安全管理。操作人員需熟悉各類設(shè)備的安全操作規(guī)程，定期檢查燃?xì)夤艿?、閥門、灶具及電器線路、開關(guān)、設(shè)備等，確保無泄漏、無老化、無損壞。下班前需檢查關(guān)閉所有水、電、氣閥門，消除安全隱患。配備必要的消防器材，并確保其完好有效，食堂從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的消防知識和滅火技能。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)存放易燃易爆物品。九、監(jiān)督檢查與改進(jìn)項目管理部門應(yīng)定期或不定期對食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，重點檢查食材采購存儲、加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、餐具消毒等環(huán)節(jié)是否符合本制度要求。設(shè)立意見箱，暢通反饋渠道，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及就餐人員反映的意見，應(yīng)及時通報食堂負(fù)責(zé)人，并督促限期整改。食堂管理人員應(yīng)每日對食堂運(yùn)營情況進(jìn)行自查，做好檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題立即整改。建立食堂管理臺賬，包括采購記錄、驗收記錄、消毒記錄、健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄及檢查整改記錄等，臺賬保存期限不少于規(guī)定時限。十、附則本制度由