2025年大學(xué)食品科學(xué)（食品添加劑應(yīng)用）期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于肉制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鈉B.檸檬黃C.山梨酸鉀D.阿斯巴甜2.食品添加劑的使用目的不包括（）。A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.便于食品加工3.下列屬于防腐劑的是（）。A.蔗糖脂肪酸酯B.對(duì)羥基苯甲酸乙酯C.焦糖色素D.谷氨酸鈉4.常用于飲料澄清的食品添加劑是（）。A.淀粉酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶5.以下哪種食品添加劑可作為抗氧化劑？（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.胭脂紅D.檸檬酸6.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求不包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超量使用以達(dá)到更好效果D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量7.常用于糕點(diǎn)制作中起膨松作用的食品添加劑是（）。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.氫氧化鈉D.氫氧化鈣8.下列屬于人工合成甜味劑的是（）。A.蔗糖B.麥芽糖C.甜蜜素D.木糖醇9.食品添加劑在食品中的最大使用量是指（）。A.食品添加劑在食品中允許使用的最高劑量B.食品添加劑在食品中實(shí)際使用的劑量C.食品添加劑在食品中使用的平均劑量D.食品添加劑在食品中使用的最低劑量10.以下哪種食品添加劑可用于防止食品氧化酸敗？（）A.亞硫酸鹽B.糖精鈉C.亮藍(lán)D.丙酸鈣11.常用于乳制品保鮮的食品添加劑是（）。A.乳酸鏈球菌素B.辣椒紅C.梔子黃D.焦糖色12.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)，內(nèi)容不包括（）。A.食品添加劑的使用范圍B.食品添加劑的用量C.食品添加劑的功能類別D.食品添加劑的生產(chǎn)廠家地址13.下列屬于天然色素的是（）。A.日落黃B.葉綠素C.誘惑紅D.檸檬黃14.常用于食品加工中乳化作用的食品添加劑是（）。A.單硬脂酸甘油酯B.碳酸鈣C.二氧化鈦D.亞硫酸鈉15.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.《食品安全法》C.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》D.以上都是16.以下哪種食品添加劑可作為酸度調(diào)節(jié)劑？（）A.磷酸B.甲醛C.硼砂D.吊白塊17.常用于方便面面餅干燥的食品添加劑是（）。A.碳酸鈣B.二氧化硅C.硫酸鈣D.氯化鈣18.下列屬于增稠劑的是（）。A.明膠B.苯甲酸C.糖精D.山梨酸19.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)首先考慮的是（）。A.急性毒性B.慢性毒性C.遺傳毒性D.致癌性20.常用于果凍制作中起凝固作用的食品添加劑是（）。A.瓊脂B.檸檬酸C.甜蜜素D.檸檬黃二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于食品防腐劑的有（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.對(duì)羥基苯甲酸乙酯D.丙酸鈣2.食品添加劑的分類包括（）。A.防腐劑B.抗氧化劑C.膨松劑D.甜味劑3.下列屬于人工合成色素的是（）。A.胭脂紅B.日落黃C.亮藍(lán)D.葉綠素4.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則有（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量5.常用于食品加工中調(diào)味作用的食品添加劑有（）。A.谷氨酸鈉B.5’-呈味核苷酸二鈉C.食用香料D.檸檬酸6.以下屬于食品抗氧化劑的是（）。A.維生素EB.茶多酚C.特丁基對(duì)苯二酚D.抗壞血酸鈉7.食品添加劑在食品中的使用范圍有嚴(yán)格規(guī)定，以下哪些食品類別可以使用食品添加劑（）。A.飲料B.肉制品C.糕點(diǎn)D.嬰幼兒食品8.下列屬于增稠劑作用的是（）。A.增加食品的黏稠度B.改善食品的穩(wěn)定性和保形性C.防止食品成分的分層、沉淀D.賦予食品良好的口感9.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容有（）。A.食品添加劑的名稱B.規(guī)格、凈含量C.生產(chǎn)日期D.保質(zhì)期10.常用于食品加工中保鮮作用的食品添加劑有（）。A.乳酸鏈球菌素B.納他霉素C.雙乙酸鈉D.二氧化硫三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.所有的食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）2.食品添加劑的使用可以隨意增加劑量以達(dá)到更好的效果。（）3.天然色素一定比人工合成色素更安全。（）4.防腐劑能殺死食品中的所有微生物。（）5.抗氧化劑可以阻止食品的氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（）6.食品添加劑的標(biāo)簽可以不標(biāo)注生產(chǎn)日期。（）7.增稠劑可以改變食品的物理性質(zhì)，使食品具有良好的穩(wěn)定性和口感。（）8.人工合成甜味劑的甜度都比蔗糖高。（）9.食品添加劑的使用只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）10.食品加工中使用的香料都是人工合成的。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的定義及其分類。2.舉例說(shuō)明食品添加劑在食品加工中的作用（至少列舉3種不同類型添加劑的作用）。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的基本原則。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，在市場(chǎng)上銷售一段時(shí)間后出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中過量使用了一種防腐劑，且該防腐劑不在國(guó)家規(guī)定的允許使用范圍內(nèi)。請(qǐng)分析該企業(yè)的行為違反了哪些法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，并說(shuō)明可能面臨哪些后果。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.B4.B5.A6.C7.A8.C9.A10.A11.A12.D13.B14.A15.D更多答案可在底部獲取。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2×3×4×更多答案可在底部獲取。四、簡(jiǎn)答題1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。分類：防腐劑、抗氧化劑、膨松劑、甜味劑、酸味調(diào)節(jié)劑、增稠劑、乳化劑、色素、香料等。2.防腐劑如苯甲酸鈉可防止食品腐敗變質(zhì)；膨松劑如碳酸氫鈉使糕點(diǎn)等膨脹松軟；色素如胭脂紅改善食品色澤；甜味劑如蔗糖增加甜味；增稠劑如明膠改善食品的黏稠度和穩(wěn)定性。3.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；食品添加劑的