2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（質(zhì)量安全管理）課程測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量安全管理體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定是基于（）。A.危害分析B.工藝流程圖C.人員資質(zhì)D.設(shè)備狀況2.以下哪種微生物不是食品中常見的致病菌（）。A.大腸桿菌B.乳酸菌C.沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌3.食品質(zhì)量安全追溯體系的核心是（）。A.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)B.信息記錄C.流向追蹤D.責(zé)任界定4.食品加工過程中的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）不包括（）。A.人員衛(wèi)生要求B.設(shè)備清潔維護(hù)C.產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)D.車間環(huán)境控制5.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)不包括（）。A.科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平B.消費(fèi)者需求C.企業(yè)盈利目標(biāo)D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果6.食品質(zhì)量安全管理體系認(rèn)證的主要目的是（）。A.提高企業(yè)知名度B.增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力C.確保食品安全D.滿足政府監(jiān)管要求7.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則不包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以隨意增加使用量D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量8.食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟不包括（）。A.危害識(shí)別B.暴露評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)控制D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述9.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理部門應(yīng)具備的職責(zé)不包括（）。A.制定質(zhì)量安全管理制度B.監(jiān)督生產(chǎn)過程執(zhí)行情況C.負(fù)責(zé)產(chǎn)品銷售D.處理質(zhì)量安全事故10.食品質(zhì)量安全管理體系文件不包括（）。A.質(zhì)量手冊(cè)B.程序文件C.產(chǎn)品說明書D.作業(yè)指導(dǎo)書二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品質(zhì)量安全管理體系中的危害分析包括（）。A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.放射性危害2.食品質(zhì)量安全追溯體系的信息記錄應(yīng)包括（）。A.原料采購(gòu)信息B.生產(chǎn)加工過程信息C.產(chǎn)品銷售信息D.人員培訓(xùn)信息3.食品加工過程中防止交叉污染的措施有（）。A.不同加工區(qū)域合理布局B.設(shè)備定期清潔消毒C.操作人員穿戴工作服、口罩等D.生熟食品分開存放和加工4.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括（）。A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝標(biāo)識(shí)要求5.食品質(zhì)量安全管理體系內(nèi)部審核的目的是（）。A.發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中的問題B.驗(yàn)證體系的有效性C.持續(xù)改進(jìn)體系D.滿足外部審核要求三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.食品質(zhì)量安全管理體系只適用于食品生產(chǎn)企業(yè)，不適用于食品銷售企業(yè)。（）2.食品中的微生物污染一定是有害的。（）3.食品質(zhì)量安全追溯體系可以完全杜絕食品安全事故的發(fā)生。（）4.食品加工過程中使用的洗滌劑、消毒劑等不屬于食品添加劑。（）5.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)一旦制定，就不能再修改。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否實(shí)施食品質(zhì)量安全管理體系認(rèn)證。（）7.食品添加劑的使用可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味。（）8.食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理部門只需要對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，不需要參與企業(yè)的其他管理活動(dòng)。（）10.食品質(zhì)量安全管理體系文件應(yīng)定期進(jìn)行修訂和更新。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量安全管理體系中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的原理。2.食品質(zhì)量安全追溯體系有哪些作用？3.食品生產(chǎn)企業(yè)在食品添加劑使用方面應(yīng)注意哪些問題？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)案例內(nèi)容回答問題）某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)一種休閑食品，近期市場(chǎng)上出現(xiàn)多起消費(fèi)者反映該產(chǎn)品有異味的情況。企業(yè)質(zhì)量安全管理部門對(duì)該情況展開調(diào)查。1.請(qǐng)分析可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異味的原因有哪些？（至少列出5點(diǎn)）2.企業(yè)質(zhì)量安全管理部門應(yīng)采取哪些措施來解決該問題？（至少列出5點(diǎn)）答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.HACCP原理包括：進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控；當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，采取糾正措施；建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系運(yùn)行的有效性；建立記錄保持程序，記錄與HACCP體系相關(guān)的信息。2.作用有：實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全的全程監(jiān)控；便于快速查找問題源頭，采取措施；增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心；有助于企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高質(zhì)量安全水平；滿足政府監(jiān)管需求，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。3.應(yīng)注意：嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和限量使用；準(zhǔn)確稱量和記錄使用量；確保添加劑的質(zhì)量和純度；關(guān)注添加劑與食品中其他成分的相互作用；做好使用記錄，便于追溯；不得超范圍、超量使用。五、案例分析題1.可能原因：原料變質(zhì)；加工過程中衛(wèi)生條件差，微生物滋生；設(shè)備清潔不到位，殘留異味；包裝材料有異味污染；儲(chǔ)存環(huán)境溫度、濕度不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；生產(chǎn)過程中混入其他有異味的物質(zhì)；食品添加劑使用不當(dāng)產(chǎn)生異味。2.措施：對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和檢查，確保原料質(zhì)量；加強(qiáng)加工車間衛(wèi)生管