2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（安全評(píng)估）單元測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，對(duì)食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)（）制定。A.口感需求B.生產(chǎn)成本C.毒理學(xué)數(shù)據(jù)D.市場(chǎng)需求2.以下哪種方法不屬于食品中微生物污染的檢測(cè)方法（）。A.培養(yǎng)法B.免疫分析法C.色譜法D.分子生物學(xué)方法3.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第一步是（）。A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述4.食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括（）。A.工業(yè)廢水排放B.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥化肥使用C.食品加工過(guò)程中的添加劑D.包裝材料遷移5.食品添加劑的安全性評(píng)估主要考慮其（）。A.色澤B.口感改善效果C.毒理學(xué)性質(zhì)D.成本6.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，對(duì)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況評(píng)估不包括（）。A.加工設(shè)備清潔程度B.操作人員衛(wèi)生習(xí)慣C.食品包裝材料質(zhì)量D.加工環(huán)境微生物指標(biāo)7.以下哪種食品可能存在較高的生物毒素風(fēng)險(xiǎn)（）。A.新鮮水果B.加工肉類C.發(fā)酵豆制品D.罐裝蔬菜8.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，對(duì)食品原料的安全性評(píng)估重點(diǎn)在于（）。A.外觀形狀B.營(yíng)養(yǎng)成分含量C.農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等污染情況D.價(jià)格9.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)交流的目的不包括（）。A.向消費(fèi)者傳達(dá)風(fēng)險(xiǎn)信息B.聽取消費(fèi)者意見C.促進(jìn)監(jiān)管部門與企業(yè)合作D.提高食品生產(chǎn)效率10.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，對(duì)食品儲(chǔ)存條件的評(píng)估主要依據(jù)（）。A.食品的外觀B.食品的保質(zhì)期C.食品的價(jià)格D.食品的包裝形式二多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，食品中化學(xué)污染物的來(lái)源包括（）。A.環(huán)境污染B.食品加工過(guò)程中的添加C.包裝材料遷移D.食品原料自身含有的天然毒素2.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，對(duì)食品中微生物污染的控制措施包括（）。A.良好的生產(chǎn)加工環(huán)境B.嚴(yán)格的操作人員衛(wèi)生管理C.有效的食品保鮮措施D.合理使用食品添加劑3.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的要素包括（）。A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述4.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，對(duì)食品添加劑的使用要求包括（）。A.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.有明確的使用范圍和限量D.可以隨意添加以改善口感5.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，對(duì)食品質(zhì)量的評(píng)估指標(biāo)包括（）。A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.價(jià)格指標(biāo)三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.食品質(zhì)量與安全評(píng)估只關(guān)注食品中的有害物質(zhì)，不考慮營(yíng)養(yǎng)成分。（）2.食品中微生物污染只會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）3.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品質(zhì)量與安全評(píng)估的核心內(nèi)容，其結(jié)果能直接指導(dǎo)食品安全監(jiān)管。（）4.食品中重金屬污染一旦發(fā)生，無(wú)法通過(guò)加工處理去除。（）5.食品添加劑只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，就是安全的。（）6.食品質(zhì)量與安全評(píng)估中，對(duì)食品加工過(guò)程的評(píng)估主要看最終產(chǎn)品質(zhì)量，無(wú)需關(guān)注加工過(guò)程細(xì)節(jié)。（）7.生物毒素在食品中普遍存在，所有食品都需要進(jìn)行生物毒素檢測(cè)。（）8.食品原料的安全性評(píng)估主要是為了降低采購(gòu)成本。（）9.風(fēng)險(xiǎn)交流是食品質(zhì)量與安全評(píng)估中可有可無(wú)的環(huán)節(jié)。（）10.食品儲(chǔ)存條件不當(dāng)只會(huì)影響食品的外觀，不會(huì)影響其安全性。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量與安全評(píng)估中危害識(shí)別的主要內(nèi)容。2.請(qǐng)說(shuō)明食品中微生物污染的危害及預(yù)防措施。3.闡述食品添加劑安全性評(píng)估的要點(diǎn)。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)案例回答問題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上銷售后出現(xiàn)多起消費(fèi)者投訴腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，該批次罐頭食品在生產(chǎn)過(guò)程中，加工車間衛(wèi)生條件較差，殺菌環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)。同時(shí)，原料采購(gòu)時(shí)未嚴(yán)格檢測(cè)農(nóng)藥殘留。請(qǐng)分析該案例中食品質(zhì)量與安全存在的問題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.A4.C5.C6.C7.C8.C9.D10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.危害識(shí)別主要內(nèi)容包括：識(shí)別食品中可能存在的生物性危害（如致病微生物、寄生蟲等）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑等）和物理性危害（如玻璃、金屬碎片等）。通過(guò)對(duì)已知危害的研究和分析，確定其對(duì)人體健康的潛在影響。2.食品中微生物污染的危害：導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐敗，降低食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；引起食物中毒，危害人體健康，如嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等。預(yù)防措施：保持良好生產(chǎn)加工環(huán)境，定期清潔消毒；加強(qiáng)操作人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；采用有效的食品保鮮措施，如冷藏、冷凍、干燥等；控制食品儲(chǔ)存條件，防止微生物生長(zhǎng)繁殖。3.食品添加劑安全性評(píng)估要點(diǎn)：首先要確定其毒理學(xué)性質(zhì)，包括急性毒性、亞慢性毒性、慢性毒性等；評(píng)估其在食品中的使用范圍和限量，確保在規(guī)定范圍內(nèi)使用；考慮其對(duì)人體健康的潛在影響，如是否存在過(guò)敏反應(yīng)、遺傳毒性等；研究其在食品加工過(guò)程中的穩(wěn)定性和殘留情況；綜合評(píng)估其對(duì)食品質(zhì)量和安全性的影響，權(quán)衡利弊后確定其安全性。五、案例分析題問題：加工車間衛(wèi)生條件差，可能導(dǎo)致微生物污染罐頭食品；殺菌環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)，無(wú)法有效殺滅微生物，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)；原料采購(gòu)未嚴(yán)格檢測(cè)農(nóng)藥殘留，使罐頭食品