2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（面點(diǎn)工藝）期中測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作饅頭時(shí)，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面團(tuán)發(fā)酵C.增加韌性D.改善色澤3.以下哪種餡料屬于甜餡？（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.咸菜餡4.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）。A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右5.以下哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品？（）A.餃子B.面條C.饅頭D.餛飩6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加體積B.增加韌性C.增加甜味D.增加粘性7.以下哪種添加劑可用于改善面團(tuán)的延展性？（）A.膨松劑B.乳化劑C.增稠劑D.防腐劑8.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的特點(diǎn)不包括（）。A.選料精細(xì)B.技法多樣C.造型美觀D.注重營(yíng)養(yǎng)搭配9.以下哪種面粉的面筋含量最高？（）A.普通面粉B.富強(qiáng)粉C.標(biāo)準(zhǔn)粉D.特一粉10.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是（）。A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪些屬于面點(diǎn)工藝中的熟制方法？（）A.蒸B.炸C.烤D.煎E.煮2.制作面點(diǎn)時(shí)，常用的油脂有（）。A.豬油B.黃油C.植物油D.奶油E.起酥油3.以下哪些是中式面點(diǎn)的代表品種？（）A.包子B.油條C.蛋糕D.月餅E.披薩4.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.酵母的活性B.溫度C.濕度D.面團(tuán)的酸堿度E.面粉的質(zhì)量5.以下哪些屬于面點(diǎn)工藝中的調(diào)味方法？（）A.基本調(diào)味B.定型調(diào)味C.輔助調(diào)味D.復(fù)合調(diào)味E.特色調(diào)味三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對(duì)錯(cuò)，對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）1.低筋面粉適合制作酥性點(diǎn)心。（）2.制作面點(diǎn)時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)沒(méi)有影響。（）3.餡料的調(diào)制只需要考慮口味，不需要考慮營(yíng)養(yǎng)。（）4.油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（）5.發(fā)酵面制品制作時(shí)，發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸。（）6.蛋糕制作中，蛋黃和蛋清需要一起打發(fā)。（）7.中式面點(diǎn)注重造型，西式面點(diǎn)注重營(yíng)養(yǎng)。（）8.制作面點(diǎn)時(shí)，加入適量的鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性。（）9.面包制作中，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)，面包越好吃。（）10.面點(diǎn)工藝中的衛(wèi)生要求與其他食品加工相同。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述制作面包的工藝流程。2.說(shuō)明影響面點(diǎn)色澤的因素有哪些。3.談?wù)勅绾翁岣呙纥c(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)案例回答問(wèn)題）某面點(diǎn)店制作的饅頭出現(xiàn)了表皮干裂的情況，請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.C5.C6.A7.B8.D9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABD4.ABCDE5.ABC三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.制作面包工藝流程：原輔料預(yù)處理→攪拌面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。2.影響面點(diǎn)色澤因素：原料本身顏色，如面粉、果蔬等；制作工藝，如油炸、烘烤溫度時(shí)間等；添加劑使用，如色素等。3.提高面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施：選用優(yōu)質(zhì)原料，如全麥粉、豆類(lèi)等；合理搭配餡料，增加蔬果、肉類(lèi)等；控制油脂、糖鹽用量；采用健康制作方法，如蒸、煮等。五、案例分析題可能原因：-面團(tuán)調(diào)制時(shí)加水過(guò)多，面團(tuán)太軟。-醒發(fā)溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)膨脹過(guò)度。-烘烤溫度過(guò)高或