2025年大學食品質(zhì)量與安全（食品化學分析）上學期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種方法不能用于食品中重金屬的測定？（）A.原子吸收光譜法B.高效液相色譜法C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法D.比色法2.食品中蛋白質(zhì)含量測定時，消化過程中使用的催化劑是（）。A.硫酸鉀B.硫酸銅C.硫酸D.氫氧化鈉3.測定食品中水分含量時，常用的干燥方法是（）。A.常壓干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾費休法4.食品中脂肪含量測定時，常用的提取劑是（）。A.乙醚B.乙醇C.丙酮D.氯仿5.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.營養(yǎng)強化劑D.農(nóng)藥殘留6.測定食品中維生素含量時，常用的方法是（）。A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.分光光度法D.電位滴定法7.食品中微生物檢測時，常用的培養(yǎng)基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.高氏一號培養(yǎng)基8.以下哪種儀器不能用于食品中成分的定量分析？（）A.氣相色譜儀B.紫外可見分光光度計C.電子天平D.酸度計9.食品中農(nóng)藥殘留測定時，常用的提取方法是（）。A.溶劑提取法B.固相萃取法C.液液萃取法D.以上都是10.食品中添加劑的使用應符合（）的規(guī)定。A.國家標準B.行業(yè)標準C.企業(yè)標準D.地方標準二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品化學分析中常用的分離方法有（）。A.過濾B.離心C.萃取D.色譜分離2.測定食品中重金屬含量時，常用的預處理方法有（）。A.干法灰化B.濕法消化C.微波消解D.固相萃取3.食品中水分含量測定的方法有（）。A.常壓干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾費休法4.食品中脂肪含量測定的方法有（）。A.索氏提取法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.巴布科克法5.食品中微生物檢測的項目有（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品化學分析的目的是確定食品的組成、含量和質(zhì)量。（）2.原子吸收光譜法可以測定食品中的多種元素。（）3.食品中蛋白質(zhì)含量測定時，消化過程中產(chǎn)生的氣體是二氧化碳。（）4.常壓干燥法適用于所有食品中水分含量的測定。（）5.索氏提取法是測定食品中脂肪含量的經(jīng)典方法。（）6.食品添加劑都是有害的，應盡量避免使用。（）7.分光光度法可以用于食品中維生素、色素等成分的測定。（）8.食品中微生物檢測時，培養(yǎng)基的pH值對微生物的生長有影響。（）9.氣相色譜儀可以用于食品中揮發(fā)性成分的分析。（）10.食品中農(nóng)藥殘留測定時，提取液可以直接進行測定。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品化學分析的主要內(nèi)容。2.食品中重金屬污染的來源有哪些？3.食品中微生物污染的危害有哪些？五、綜合分析題（總共1題，每題20分，請結合所學知識，分析以下案例）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干被檢測出霉菌超標。請分析可能導致霉菌超標的原因，并提出相應的控制措施。答案：一、1.B2.B3.A4.A5.D6.C7.A8.D9.D10.A二、1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、1.食品化學分析主要包括食品中營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等）的測定，食品添加劑（如防腐劑、抗氧化劑、色素、香料等）的檢測，食品中有害物質(zhì)（如重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、霉菌毒素等）的分析，以及食品的感官評價等內(nèi)容。2.食品中重金屬污染來源主要有：工業(yè)“三廢”排放，含重金屬的農(nóng)藥和化肥的使用，食品加工過程中接觸的重金屬器具、管道等，以及環(huán)境污染導致土壤、水體中重金屬含量升高，進而污染農(nóng)產(chǎn)品等食品原料。3.食品中微生物污染的危害包括：引起食品腐敗變質(zhì)，降低食品的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)；導致食物中毒，危害人體健康，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染食品后可引發(fā)急性腸胃炎等疾??；還可能引起食品的霉變，產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉毒素具有強致癌性等。五、可能導致霉菌超標的原因：原料儲存不當，受潮發(fā)霉；生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位，存在霉菌滋生源；生產(chǎn)設備未徹底清潔消毒，殘留霉菌；包裝材料衛(wèi)生