2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品加工安全）期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.食品加工過程中，以下哪種微生物最容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.病毒2.以下哪種食品加工方式能有效殺滅芽孢桿菌？（）A.巴氏消毒B.高溫瞬時(shí)殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.高壓蒸汽滅菌3.食品加工車間的空氣凈化系統(tǒng)主要作用是去除（）。A.灰塵B.微生物C.異味D.以上都是4.食品加工用水的水質(zhì)要求中，微生物指標(biāo)主要關(guān)注（）。A.細(xì)菌總數(shù)B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.以上都是5.食品添加劑在食品加工中的作用不包括（）。A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.便于食品加工6.以下哪種食品加工設(shè)備容易滋生微生物？（）A.攪拌機(jī)B.烤箱C.油炸鍋D.發(fā)酵罐7.食品加工過程中的交叉污染主要是指（）。A.不同食品之間的污染B.食品與設(shè)備之間的污染C.食品與人員之間的污染D.以上都是8.為防止食品加工過程中的氧化，可添加（）。A.抗氧化劑B.防腐劑C.乳化劑D.增稠劑9.食品加工車間的清潔消毒頻率一般為（）。A.每天B.每周C.每月D.每季度10.以下哪種食品加工工藝屬于熱加工？（）A.冷凍干燥B.噴霧干燥C.油炸D.腌制二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品加工安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.原料采購(gòu)B.加工過程C.包裝儲(chǔ)存D.人員衛(wèi)生E.設(shè)備維護(hù)2.食品加工中常用的防腐劑有（）。A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.對(duì)羥基苯甲酸酯類D.脫氫乙酸及其鈉鹽E.丙酸鈉3.食品加工車間的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面清潔無積水B.墻壁天花板無污垢C.通風(fēng)良好D.照明充足E.溫度適宜4.食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）。A.多環(huán)芳烴B.丙烯酰胺C.苯并[a]芘D.亞硝酸鹽E.黃曲霉毒素5.食品加工安全管理體系包括（）。A.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）C.食品安全管理體系（ISO22000）D.食品質(zhì)量認(rèn)證體系（QS）E.有機(jī)食品認(rèn)證三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品加工過程中只要控制好溫度，就不會(huì)有微生物污染。（）2.食品添加劑的使用量越多，食品的品質(zhì)就越好。（）3.食品加工車間的人員可以不戴口罩和帽子。（）4.食品加工用水只要清澈透明，就符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）5.超高溫瞬時(shí)殺菌能殺滅所有的微生物。（）6.食品加工過程中的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，防止滋生微生物。（）7.食品添加劑可以改善食品的口感，但不能改善食品的色澤。（）8.食品加工車間的設(shè)備不需要定期維護(hù)保養(yǎng)。（）9.食品加工過程中的交叉污染只會(huì)影響食品的外觀，不會(huì)影響食品安全。（）10.食品加工安全管理體系的建立可以有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述食品加工過程中微生物污染的來源及控制措施。2.食品添加劑的使用原則有哪些？3.食品加工車間的清潔消毒流程包括哪些步驟？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)以下案例回答問題）某食品加工廠生產(chǎn)的一批罐頭食品在市場(chǎng)上被抽檢發(fā)現(xiàn)存在微生物超標(biāo)問題。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該工廠在食品加工過程中存在以下問題：原料采購(gòu)時(shí)未嚴(yán)格把關(guān)，部分原料已變質(zhì)；加工車間衛(wèi)生狀況差，地面有積水，設(shè)備表面有污垢；操作人員未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，未戴口罩和手套；殺菌工藝控制不當(dāng)，殺菌溫度未達(dá)到規(guī)定要求。1.請(qǐng)分析導(dǎo)致該批罐頭食品微生物超標(biāo)的原因。2.針對(duì)上述問題，提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.D4.D5.C6.D7.D8.A9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.微生物污染來源：原料本身攜帶、加工環(huán)境空氣水設(shè)備人員等。控制措施：嚴(yán)格原料采購(gòu)檢驗(yàn)，保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，對(duì)設(shè)備人員嚴(yán)格消毒管理，合理采用殺菌工藝等。2.食品添加劑使用原則：經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有明確使用范圍和限量，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得超量超范圍使用，不得用于非食品加工。3.清潔消毒流程：清理廢棄物，清水沖洗，選用合適消毒劑配制溶液，擦拭或噴灑消毒，作用規(guī)定時(shí)間后清水沖洗干凈，通風(fēng)干燥。五、案例分析題1.原因：原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，使用變質(zhì)原料；加工車間衛(wèi)生差，積水污垢滋生微生物；操作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良，未戴口罩手套帶入微生物；殺菌工藝控制不當(dāng)，未達(dá)殺菌溫