2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品微生物檢測(cè)）上學(xué)期期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種微生物不屬于食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.沙門氏菌2.用于食品微生物檢測(cè)的培養(yǎng)基，其pH值通常需要精確調(diào)節(jié)到（）。A.5.0-6.0B.6.5-7.5C.7.0-8.0D.8.5-9.53.在食品微生物檢測(cè)中，革蘭氏染色主要用于區(qū)分（）。A.細(xì)菌的形態(tài)B.細(xì)菌的死活C.細(xì)菌的革蘭氏陽(yáng)性和陰性D.細(xì)菌的致病性4.平板計(jì)數(shù)法測(cè)定食品中細(xì)菌總數(shù)時(shí)，培養(yǎng)溫度一般為（）。A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃5.檢測(cè)食品中的霉菌和酵母菌時(shí)，常用的培養(yǎng)基是（）。A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基C.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基D.麥康凱培養(yǎng)基6.食品微生物檢測(cè)中，無(wú)菌操作的關(guān)鍵在于防止（）。A.樣品污染B.培養(yǎng)基污染C.儀器污染D.環(huán)境中的微生物進(jìn)入操作體系7.以下哪種方法不能用于食品微生物的快速檢測(cè)？（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)C.傳統(tǒng)的平板計(jì)數(shù)法D.免疫熒光技術(shù)8.檢測(cè)食品中乳酸菌數(shù)量時(shí)，適宜的培養(yǎng)條件是（）。A.需氧，37℃B.厭氧，37℃C.兼性厭氧，30℃D.微需氧，30℃9.食品微生物檢測(cè)中，對(duì)于樣品的采集，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)具有代表性B.采樣量應(yīng)足夠C.不同批次產(chǎn)品可混合采樣D.采樣過(guò)程要防止污染10.對(duì)食品中病毒的檢測(cè)，目前常用的方法是（）。A.培養(yǎng)法B.血清學(xué)方法C.分子生物學(xué)方法D.顯微鏡觀察法二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品中常見的腐敗微生物有（）。A.芽孢桿菌屬B.假單胞菌屬C.曲霉屬D.根霉屬2.食品微生物檢測(cè)中常用的無(wú)菌技術(shù)包括（）。A.火焰滅菌B.干熱滅菌C.濕熱滅菌D.過(guò)濾除菌3.用于食品微生物檢測(cè)的儀器設(shè)備有（）。A.顯微鏡B.培養(yǎng)箱C.天平D.酸度計(jì)4.食品微生物檢測(cè)中，樣品預(yù)處理的方法有（）。A.均質(zhì)B.稀釋C.濃縮D.離心5.以下哪些因素會(huì)影響食品微生物的生長(zhǎng)繁殖？（）A.溫度B.水分C.氧氣D.酸堿度三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.所有的微生物都對(duì)食品有害。（）2.食品微生物檢測(cè)中，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性只與檢測(cè)方法有關(guān)。（）3.霉菌在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)。（）4.平板計(jì)數(shù)法可以區(qū)分活菌和死菌。（）5.食品微生物檢測(cè)中，陽(yáng)性對(duì)照應(yīng)呈現(xiàn)陰性結(jié)果。（）6.金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素具有耐熱性。（）7.食品中微生物數(shù)量越多，食品的質(zhì)量就越差。（）8.檢測(cè)食品中的微生物時(shí)，樣品保存時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）9.厭氧微生物在有氧環(huán)境中不能生長(zhǎng)。（）10.食品微生物檢測(cè)中，不同的微生物需要不同的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品微生物檢測(cè)的一般流程。2.請(qǐng)說(shuō)明革蘭氏染色的原理及步驟。3.食品中微生物污染的來(lái)源有哪些？五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述下列問(wèn)題）論述酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用原理及優(yōu)缺點(diǎn)。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.C5.B6.D7.C8.C9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品微生物檢測(cè)的一般流程：樣品采集（具有代表性，足夠量，防止污染）、樣品預(yù)處理（均質(zhì)、稀釋、濃縮、離心等）、接種培養(yǎng)（選擇合適培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件）、結(jié)果觀察與計(jì)數(shù)（如平板計(jì)數(shù)法等）、結(jié)果報(bào)告與分析。2.革蘭氏染色原理：通過(guò)結(jié)晶紫初染和碘液媒染后，在細(xì)菌細(xì)胞壁內(nèi)形成了不溶于水的結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物。革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水使孔徑縮小，結(jié)晶紫與碘復(fù)合物不易被洗脫而保留紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，肽聚糖含量低，交聯(lián)度小，乙醇脫色時(shí)，脂類物質(zhì)溶解，細(xì)胞壁通透性增加，結(jié)晶紫與碘復(fù)合物被洗脫而呈無(wú)色，再經(jīng)沙黃等紅色染料復(fù)染，呈紅色。步驟：涂片固定、結(jié)晶紫初染、碘液媒染、乙醇脫色、沙黃復(fù)染。3.食品中微生物污染的來(lái)源：土壤（如芽孢桿菌等）、空氣（攜帶各種微生物）、水（受污染水中微生物）、人及動(dòng)物（體表和體內(nèi)微生物）、加工設(shè)備和包裝材料（殘留微生物）、原料本身（原料攜帶微生物）等。五、論述題酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法（ELISA）在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用原理：將已知的抗原或抗體吸附在固相載體表面，使酶標(biāo)記抗原或抗體與樣品中相應(yīng)抗體或抗原發(fā)生特異性結(jié)合，再加入酶作用的底物，通過(guò)酶對(duì)底物的催化作用產(chǎn)生顏色反應(yīng)，根據(jù)顏