2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（食品微生物檢驗(yàn)）技能考核測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.食品微生物檢驗(yàn)中，用于檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)的常用培養(yǎng)基是（）A.營(yíng)養(yǎng)肉湯B.平板計(jì)數(shù)瓊脂C.伊紅美藍(lán)瓊脂D.麥康凱瓊脂2.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌3.食品微生物檢驗(yàn)中，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)時(shí)，通常選擇菌落數(shù)在（）的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。A.30-300B.10-100C.50-500D.20-2004.用于檢測(cè)食品中霉菌和酵母菌的培養(yǎng)基是（）A.馬鈴薯葡萄糖瓊脂B.營(yíng)養(yǎng)瓊脂C.血瓊脂D.巧克力瓊脂5.食品微生物檢驗(yàn)中，革蘭氏染色的正確順序是（）A.結(jié)晶紫、碘液、酒精、番紅B.碘液、結(jié)晶紫、酒精、番紅C.結(jié)晶紫、酒精、碘液、番紅D.番紅、酒精、碘液、結(jié)晶紫6.下列哪種微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒（）A.酵母菌B.乳酸菌C.肉毒梭菌D.醋酸菌7.在食品微生物檢驗(yàn)中，檢測(cè)食品中大腸菌群的方法是（）A.平板計(jì)數(shù)法B.多管發(fā)酵法C.濾膜法D.以上都是8.食品微生物檢驗(yàn)中，用于檢測(cè)食品中金黃色葡萄球菌的選擇性培養(yǎng)基是（）A.甘露醇高鹽瓊脂B.伊紅美藍(lán)瓊脂C.麥康凱瓊脂D.血瓊脂9.下列哪種微生物不是食品中常見的腐敗菌（）A.芽孢桿菌B.假單胞菌C.根霉D.嗜熱脂肪芽孢桿菌10.食品微生物檢驗(yàn)中，檢測(cè)食品中沙門氏菌的增菌培養(yǎng)基是（）A.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液B.營(yíng)養(yǎng)肉湯C.乳糖膽鹽發(fā)酵管D.伊紅美藍(lán)瓊脂二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的消毒方法有（）A.煮沸消毒B.干熱滅菌C.紫外線消毒D.化學(xué)消毒劑消毒2.下列哪些微生物屬于食品中的有益微生物（）A.乳酸菌B.雙歧桿菌C.酵母菌D.醋酸菌3.食品微生物檢驗(yàn)中，檢測(cè)食品中霉菌的方法有（）A.平板計(jì)數(shù)法B.稀釋傾注平板法C.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法D.比濁法4.下列哪種情況可能導(dǎo)致食品中微生物污染（）A.食品加工過程中衛(wèi)生條件差B.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)C.食品包裝材料不衛(wèi)生D.食品運(yùn)輸過程中受到污染5.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的檢測(cè)儀器有（）A.顯微鏡B.培養(yǎng)箱C.高壓滅菌器D.氣相色譜儀三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品微生物檢驗(yàn)中，所有的培養(yǎng)基都需要進(jìn)行高壓滅菌。（）2.金黃色葡萄球菌是一種革蘭氏陰性菌。（）3.食品中微生物的數(shù)量越多，食品的質(zhì)量就越差。（）4.用于食品微生物檢驗(yàn)的樣品可以在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存。（）5.檢測(cè)食品中大腸菌群時(shí)，只需要檢測(cè)其中的耐熱大腸菌群。（）6.食品微生物檢驗(yàn)中，菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。（）7.酵母菌在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)繁殖。（）8.食品微生物檢驗(yàn)中，革蘭氏陽(yáng)性菌的細(xì)胞壁比革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁薄。（）9.檢測(cè)食品中霉菌時(shí)，只需要檢測(cè)其中的曲霉屬霉菌。（）10.食品微生物檢驗(yàn)中，所有的檢驗(yàn)操作都需要在無(wú)菌條件下進(jìn)行。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)的基本流程。2.食品中常見的微生物污染源有哪些？3.如何控制食品中的微生物污染？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)以下案例回答問題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上銷售后出現(xiàn)了多起食物中毒事件。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這些罐頭食品中含有大量的肉毒梭菌。請(qǐng)分析：1.肉毒梭菌是如何導(dǎo)致食物中毒的？2.該食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中可能存在哪些問題導(dǎo)致肉毒梭菌污染？3.為了防止類似事件的發(fā)生，該食品企業(yè)應(yīng)該采取哪些措施？答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.A4.A5.A6.C7.D8.A9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ACD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品微生物檢驗(yàn)的基本流程包括：樣品采集、樣品預(yù)處理、微生物培養(yǎng)、菌落計(jì)數(shù)與鑒定、結(jié)果報(bào)告。2.食品中常見的微生物污染源有：土壤、水、空氣、動(dòng)物、植物、操作人員、包裝材料等。3.控制食品中的微生物污染的措施有：加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理、控制食品儲(chǔ)存溫度和濕度、選擇合適的食品包裝材料、加強(qiáng)食品運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生管理、對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理等。五、案例分析題1.肉毒梭菌在適宜的條件下生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)生肉毒毒素，該毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，可導(dǎo)致人體出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、呼吸困難等，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。2.該食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中可能存在以下問題導(dǎo)致肉毒梭菌污染：原料衛(wèi)生狀況差、生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位、殺菌