公共營養(yǎng)師技能等級認(rèn)定三級技能考核試卷及答案一、膳食調(diào)查與評價(jià)1.某社區(qū)營養(yǎng)師采用24h回顧法對一名35歲男性白領(lǐng)（身高175cm，體重70kg）進(jìn)行連續(xù)3天膳食調(diào)查，記錄如下：第1天：大米200g、瘦豬肉100g、花生油15g、大白菜300g、蘋果200g、牛奶250mL；第2天：面條250g、雞蛋60g、草魚150g、番茄200g、香蕉150g、豆?jié){400mL；第3天：米飯200g、雞腿肉120g、豆腐100g、菠菜250g、橙子200g、堅(jiān)果（混合）30g。（1）計(jì)算3天平均每日能量攝入量（kcal），并評價(jià)其占推薦攝入量的百分比（輕體力活動(dòng)PAL=1.55）。（2）計(jì)算3天平均每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量（g），并評價(jià)其占蛋白質(zhì)總量的比例。（3）指出該男性膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題，并提出2條具體改進(jìn)建議。答案與解析：（1）食物成分表換算后：第1天大米688kcal、豬肉143kcal、油135kcal、大白菜48kcal、蘋果106kcal、牛奶135kcal，合計(jì)1255kcal；第2天面條862kcal、雞蛋86kcal、草魚162kcal、番茄44kcal、香蕉134kcal、豆?jié){144kcal，合計(jì)1432kcal；第3天米飯688kcal、雞腿肉167kcal、豆腐81kcal、菠菜70kcal、橙子94kcal、堅(jiān)果180kcal，合計(jì)1280kcal；3天平均（1255+1432+1280）÷3=1322kcal。推薦攝入量：22.5kcal/kg×70kg×1.55=2441kcal；占比1322÷2441≈54%，嚴(yán)重不足。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白來源：瘦豬肉20g、草魚26g、雞蛋7g、雞腿肉22g、牛奶7.5g、豆腐5g，3天合計(jì)87.5g，平均29.2g；蛋白質(zhì)總量：大米15g、面條17g、其余相加約35g，合計(jì)約67g；優(yōu)質(zhì)蛋白占比29.2÷67≈43%，低于50%建議線。（3）問題：能量不足54%，主食單一且精制，深色蔬菜不足，堅(jiān)果過量導(dǎo)致脂肪能量比偏高。建議：①每日增加全谷物75g（燕麥、糙米），提高能量密度與B族維生素；②用低脂奶替換部分堅(jiān)果，降低能量密度同時(shí)保證鈣攝入。2.某幼兒園采用稱重法記錄30名4歲兒童連續(xù)5日零食攝入，結(jié)果如下：薯片平均每人每日28g、乳飲料150mL、果凍25g、餅干20g、糖果15g。（1）計(jì)算每名兒童每日零食提供能量（kcal）與添加糖量（g）。（2）依據(jù)《中國兒童零食指南（2020）》評價(jià)其零食等級，并指出需立即限制的零食種類。（3）設(shè)計(jì)一份能量≤150kcal、添加糖≤5g、鈉≤120mg的“綠色零食”組合，并給出替換理由。答案與解析：（1）薯片28g≈151kcal、乳飲料150mL≈82kcal+10g糖、果凍25g≈26kcal+5g糖、餅干20g≈95kcal+4g糖、糖果15g≈60kcal+15g糖；合計(jì)≈414kcal，添加糖≈34g。（2）指南將薯片列為“限制級”（紅）、乳飲料“適當(dāng)級”（黃）、果凍“限制級”（紅）、餅干“適當(dāng)級”（黃）、糖果“限制級”（紅）。需立即限制：薯片、果凍、糖果。（3）綠色組合：無糖酸奶100g（54kcal、糖0g、鈉60mg）+新鮮藍(lán)莓50g（29kcal、糖7g天然、鈉1mg）+原味海苔1.5g（5kcal、鈉50mg），合計(jì)88kcal、糖7g（天然）、鈉111mg，滿足要求。替換理由：酸奶提供鈣與蛋白，藍(lán)莓提供花青素，海苔提供碘，整體為“綠燈”零食。二、人體營養(yǎng)狀況測定與評價(jià)3.對一名28歲孕婦（孕28周）進(jìn)行體格測量：身高160cm、體重62kg、肱三頭肌皮褶厚度15mm、血紅蛋白105g/L、血清葉酸8nmol/L、尿碘120μg/L。（1）計(jì)算孕前BMI并評價(jià)其孕前營養(yǎng)狀況。（2）依據(jù)IOM2009標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)其孕期增重是否適宜。（3）結(jié)合實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)判斷其是否存在營養(yǎng)缺乏，并給出進(jìn)一步檢查建議。答案與解析：（1）孕婦自述孕前體重52kg，BMI=52÷1.62=20.3kg/m2，屬于正常范圍（18.523.9）。（2）孕28周，推薦增重711.5kg（正常BMI），目前增重10kg，處于推薦上限，評價(jià)為“適宜”。（3）血紅蛋白105g/L低于孕中晚期110g/L界值，提示缺鐵性貧血；血清葉酸8nmol/L低于育齡婦女10nmol/L參考，提示葉酸不足；尿碘120μg/L處于WHO推薦的150249μg/L下限，邊緣不足。建議：①血清鐵蛋白+CRP排除炎癥干擾；②紅細(xì)胞葉酸測定確認(rèn)組織儲備；③尿碘復(fù)查并評估碘鹽攝入。4.某社區(qū)老年人肌少癥篩查數(shù)據(jù)：男性，70歲，身高165cm，體重55kg，握力22kg，步速0.85m/s，小腿圍30cm。（1）依據(jù)AWGS2019標(biāo)準(zhǔn)判斷是否肌少癥。（2）計(jì)算其骨骼肌質(zhì)量指數(shù)SMI（采用BIA法測得ASM=16.8kg）。（3）若該老人每日蛋白質(zhì)攝入量為0.8g/kg體重，請計(jì)算其需要增加至多少克可滿足肌少癥營養(yǎng)干預(yù)建議，并給出食物舉例。答案與解析：（1）步速0.85m/s＜1.0m/s為低步速；握力22kg＜28kg為低握力；滿足“可能肌少癥”兩條診斷之一，需進(jìn)一步測肌量。（2）SMI=ASM÷身高2=16.8÷1.652=6.17kg/m2，低于亞洲男性cutoff7.0kg/m2，確診肌少癥。（3）干預(yù)目標(biāo)蛋白質(zhì)1.21.5g/kg，取中間值1.3g/kg×55kg≈72g；需增加7244=28g。食物舉例：早餐加1個(gè)水煮蛋（6g）+午餐加50g雞胸肉（12g）+晚餐加北豆腐100g（8g），合計(jì)增加26g，基本達(dá)標(biāo)。三、膳食指導(dǎo)與食譜編制5.請為一名哺乳期乳母（27歲，身高162cm，體重58kg，產(chǎn)后3個(gè)月，純母乳喂養(yǎng)）設(shè)計(jì)一日帶量食譜，要求：（1）總能量2300kcal，蛋白質(zhì)85g，鈣1200mg，維生素A1300μgRAE；（2）三餐三點(diǎn)，食材包含至少10種食物，采用“份”為單位，注明生重與熟重；（3）寫出晚餐主菜“枸杞鯽魚豆腐湯”的標(biāo)準(zhǔn)化操作步驟及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案與解析：食譜框架（示例）：早餐（7:30）：全麥面包2份（生重60g）、低脂牛奶2份（400mL）、煮雞蛋1份（50g）、菠菜拌核桃1份（菠菜100g生、核桃5g）；早點(diǎn)（10:00）：橙子1份（200g）、無鹽開心果1份（10g）；午餐（12:30）：雜糧飯4份（生重100g）、清蒸鱸魚2份（生重100g）、蒜蓉菜心1份（菜心150g生）、紫菜蝦皮湯1份（紫菜2g、蝦皮3g）、橄欖油0.5份（5g）；午點(diǎn)（15:30）：無糖酸奶1份（150g）、藍(lán)莓干1份（15g）；晚餐（18:30）：二米飯3份（生重75g）、枸杞鯽魚豆腐湯3份（鯽魚生重150g、北豆腐100g、枸杞5g）、清炒胡蘿卜西蘭花1份（胡蘿卜50g、西蘭花100g生）、亞麻籽油0.5份（5g）；晚點(diǎn)（21:00）：香蕉1份（150g）。能量與營養(yǎng)素核算：總能量2298kcal、蛋白質(zhì)87g、鈣1235mg、維生素A1350μgRAE，達(dá)標(biāo)?！拌坭仅a魚豆腐湯”標(biāo)準(zhǔn)化步驟：①原料稱重：活鯽魚150g、北豆腐100g、枸杞5g、生姜3g、飲用水400mL；②鯽魚去鱗去內(nèi)臟，洗凈，用2%鹽水浸泡5min去腥；③平底鍋刷少量油，將魚兩面煎至微黃，加入沸水400mL、生姜片，大火煮沸；④轉(zhuǎn)中火10min后加豆腐塊、枸杞，再煮5min，出鍋前滴香油1g；關(guān)鍵控制點(diǎn)：①煎魚不破皮→鍋熱再放油，魚身擦干；②湯色奶白→煎后加沸水保持沸騰；③枸杞最后放，避免過度煮沸破壞玉米黃質(zhì)；④全程不加鹽，利用蝦皮與紫菜補(bǔ)充鈉，降低鈉攝入。6.某企業(yè)食堂需為4065歲輕體力勞動(dòng)者提供減鹽減油套餐，要求：（1）午餐能量≤700kcal、鈉≤600mg、食用油≤10g；（2）主食采用全谷物≥50%，提供1份副食菜譜（含食材重量），并計(jì)算最終鈉含量；（3）寫出2條廚房減鹽操作技術(shù)要點(diǎn)。答案與解析：套餐示例：黑米飯（生黑米50g+生大米50g，熟重260g，鈉5mg）、蒜蓉蒸雞胸（雞胸120g、蒜末3g、檸檬汁5mL、黑胡椒0.3g，蒸制，鈉60mg）、涼拌雙椒（甜椒100g+青椒100g+香油3g+陳醋5mL，鈉10mg）、清炒菠菜（菠菜200g+花生油7g，鈉40mg）、紫菜蛋花湯（紫菜1g+雞蛋20g+水200mL，無額外鹽，鈉85mg）?？偰芰浚汉诿?71+大米173+雞胸158+雙椒60+菠菜90+油88+蛋28+紫菜3，合計(jì)771kcal→超出，調(diào)整：大米減至30g，雞胸減至100g，能量降至698kcal；鈉合計(jì)200mg，遠(yuǎn)低于600mg，達(dá)標(biāo)。減鹽技術(shù)要點(diǎn)：①使用定量鹽勺，每道菜獨(dú)立稱量2g鹽勺，避免“手抖”誤差；②以香菇、番茄、檸檬等天然呈味物質(zhì)替代部分鹽，利用核苷酸與有機(jī)酸增強(qiáng)咸味感知。四、營養(yǎng)教育與健康促進(jìn)7.某社區(qū)計(jì)劃開展“兒童青少年含糖飲料干預(yù)”健康講座，請?jiān)O(shè)計(jì)：（1）1條可量化的行為目標(biāo)（SMART原則）；（2）講座45min時(shí)間軸（含互動(dòng)環(huán)節(jié)）；（3）1份適用于1012歲兒童的“含糖飲料換算”教具示例，并說明使用方法。答案與解析：（1）行為目標(biāo)：在接下來4周內(nèi)，使參與兒童每周含糖飲料攝入頻次由基線5次降至≤2次，每次≤250mL，目標(biāo)達(dá)成率≥70%，以7天飲料日記為評價(jià)依據(jù)。（2）時(shí)間軸：05min熱身：播放“可樂噴泉”小實(shí)驗(yàn)視頻，設(shè)問“糖在哪里？”515min知識：講解添加糖定義、WHO限值（25g/日）、肥胖與齲齒機(jī)制；1525min互動(dòng)：分組閱讀飲料標(biāo)簽，用“糖塊換算板”把含糖量（g）轉(zhuǎn)換成4g方糖數(shù)量，現(xiàn)場比拼誰最多；2535min技能：演示3款“水果氣泡水”制作，學(xué)生DIY品嘗；3540min承諾：發(fā)放“減糖契約”貼紙，學(xué)生寫下“我最喜歡的無糖飲品”；4045min總結(jié)+答疑，布置4周日記任務(wù)。（3）教具：1塊A2大小磁性板，左側(cè)列10種常見飲料（可樂、奶茶、橙汁等），右側(cè)列110塊磁性方糖（每塊4g）。使用方法：請學(xué)生把飲料磁貼貼到板中央，再根據(jù)自己估計(jì)把方糖磁貼貼到飲料下方，最后翻轉(zhuǎn)飲料卡片顯示正確答案，直觀看到“隱藏糖”。8.某高血壓自我管理小組共10人，平均年齡62歲，平均收縮壓148mmHg。營養(yǎng)師擬開展“DASH膳食”小組教育，請寫出：（1）1條小組認(rèn)知目標(biāo)；（2）1份3次系列課程大綱（每次90min）；（3）課程2結(jié)束后布置的家庭作業(yè)，并給出評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。答案與解析：（1）認(rèn)知目標(biāo)：課程結(jié)束后80%以上組員能準(zhǔn)確說出DASH膳食五大核心食物類別（全谷物、蔬菜水果、低脂乳、堅(jiān)果豆類、限鈉）及其每日推薦份數(shù)。（2）系列大綱：第1次：DASH概述與血壓形成機(jī)制；實(shí)操：用“手掌模型”學(xué)會(huì)估算谷物1份；體驗(yàn)：品嘗低鈉全麥面包+牛油果泥。第2次：蔬菜水果彩虹原則；實(shí)操：分組完成“5色沙拉”拼盤；講解：鉀鈉泵與血壓關(guān)系；技能：超市標(biāo)簽閱讀，識別“低鈉”標(biāo)識。第3次：乳制與堅(jiān)果選擇；實(shí)操：制作無糖酸奶杯+杏仁粉能量球；分享：家庭減鹽成功案例；制定：個(gè)人1周DASH行動(dòng)計(jì)劃。（3）家庭作業(yè)：記錄連續(xù)3天家庭晚餐的“鈉預(yù)算”——使用“2g鹽勺”控制，晚餐鈉目標(biāo)≤600mg，并拍照上傳至微信群。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：①鹽勺使用照片完整3張；②晚餐鈉估算≤600mg（以APP“薄荷營養(yǎng)師”截圖為準(zhǔn)）；③在群內(nèi)分享1條減鹽心得，字?jǐn)?shù)≥30字；完成3項(xiàng)視為合格，否則下次課單獨(dú)輔導(dǎo)。五、食品營養(yǎng)評價(jià)9.某品牌“高纖餅干”標(biāo)簽每100g聲稱：能量1800kJ、蛋白質(zhì)9g、脂肪12g、碳水化合物60g、膳食纖維15g、鈉400mg。（1）計(jì)算其能量值與標(biāo)簽誤差，并判斷是否可接受（GB28050允許誤差：能量≤120%標(biāo)示值）。（2）依據(jù)GB28050對“高纖”聲稱的條件，判斷該產(chǎn)品是否合規(guī)。（3）若一名糖尿病患者每日攝入該餅干50g作為加餐，請計(jì)算其可供能及膳食纖維占每日推薦量百分比（以25g/日計(jì)），并評價(jià)對血糖影響。答案與解析：（1）計(jì)算能量：蛋白質(zhì)9×17+脂肪12×37+碳水化合物60×17+膳食纖維15×8=153+444+1020+120=1737kJ；標(biāo)簽標(biāo)示1800kJ，誤差（18001737）÷1737≈3.6%，在±20%范圍內(nèi)，可接受。（2）“高纖”要求≥6g/100g，該產(chǎn)品15g，合規(guī)。（3）50g提供能量868kJ≈207kcal、膳食纖維7.5g，占推薦30%；碳水化合物30g，其中糖（標(biāo)簽）8g。血糖影響：餅干血糖生成指數(shù)（GI）測得58，屬中GI；血糖負(fù)荷GL=30×58÷100=17.4，屬中GL，建議搭配10g堅(jiān)果（脂肪降GI）以平穩(wěn)血糖。10.對一款“植物蛋白飲料”進(jìn)行氨基酸評分（AAS）計(jì)算，每100mL含：蛋白質(zhì)3.0g，異亮氨酸90mg、亮氨酸160mg、賴氨酸70mg、蛋氨酸+胱氨酸85mg、苯丙氨酸+酪氨酸150mg、蘇氨酸80mg、色氨酸25mg、纈氨酸110mg。（1）以FAO/WHO2013參考模式計(jì)算AAS，指出第一限制氨基酸；（2）若將飲料與小麥面包（賴氨酸缺乏）搭配食用，請說明其蛋白質(zhì)互補(bǔ)意義；（3）寫出1條企業(yè)可在標(biāo)簽上標(biāo)注的蛋白質(zhì)營養(yǎng)聲稱（需符合GB28050）。答案與解析：（1）參考模式（mg/g蛋白）：賴氨酸45、蛋胱20、蘇氨酸23、色氨酸10、異亮氨酸30、亮氨酸59、纈氨酸39、苯酪38。計(jì)算每g蛋白各氨基酸含量（mg）：賴氨酸23.3、蛋胱28.3、蘇氨酸26.7、色氨酸8.3、異亮氨酸30、亮氨酸53.3、纈氨酸36.7、苯酪50。AAS：賴氨酸23.3÷45=0.52最低，第一限制氨基酸為賴氨酸。（2）小麥面包賴氨酸相對不足（AAS≈0.75），而植物蛋白飲料雖賴氨酸低，但富含蛋胱氨酸；兩者搭配可使賴氨酸與蛋胱氨酸雙補(bǔ)，提高整體AAS至0.80以上，實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)。（3）標(biāo)簽聲稱：每100mL含蛋白質(zhì)3.0g，可標(biāo)注“蛋白質(zhì)來源”或“含有蛋白質(zhì)”，若≥6g/100mL可標(biāo)“高蛋白質(zhì)”，本例不符合“高”標(biāo)準(zhǔn)。六、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)與綜合管理11.某老舊小區(qū)65歲以上老人比例30%，近一年跌倒發(fā)生率15%。社區(qū)擬開展“蛋白+運(yùn)動(dòng)”聯(lián)合干預(yù)降低跌倒風(fēng)險(xiǎn)，請寫出：（1）干預(yù)總目標(biāo)與1條過程指標(biāo)；（2）干預(yù)對象入選與排除標(biāo)準(zhǔn)；（3）12周干預(yù)方案（含營養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)、監(jiān)測）；（4）采用Tinetti量表評價(jià)效果，給出最小臨床意義差值（MCID）與統(tǒng)計(jì)方法。答案與解析：（1）總目標(biāo)：12周后干預(yù)組跌倒發(fā)生率較對照組下降30%；過程指標(biāo)：第6周蛋白質(zhì)實(shí)際攝入率達(dá)目標(biāo)劑量（1.3g/kg·d）的受試者比例≥80%。（2）入選：①年齡6585歲；②近1年無跌倒骨折；③BMI18.530；④認(rèn)知正常（MMSE≥24）；⑤自愿簽署知情同意。排除：①嚴(yán)重心肝腎功能不全；②帕金森或腦卒中后遺癥；③乳糖不耐且無法接受蛋白粉；④正在參加其他干預(yù)。（3）方案：營養(yǎng)：每日提供乳清蛋白粉20g（含蛋白18g）+常規(guī)膳食，目標(biāo)總蛋白1.3g/kg；每周短信提醒+電話隨訪；每2周測1次24h尿尿素氮驗(yàn)證依從性。運(yùn)動(dòng)：每周3次社區(qū)團(tuán)體課，每次60min，含熱身10min、阻力帶訓(xùn)練（臀橋、坐姿劃船、提踵