2025年果蔬質檢試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.依據(jù)GB27632021《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，蘋果中啶蟲脒的最大殘留限量為（）。A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.2mg/kgD.0.5mg/kg答案：C2.在NY/T7612008方法中，用于測定有機磷類農(nóng)藥的檢測器是（）。A.FPDB.ECDC.NPDD.UV答案：A3.下列哪種前處理方法最適合同時提取果蔬中極性差異大的多類農(nóng)藥殘留（）。A.固相微萃取B.QuEChERSC.液液萃取D.索氏提取答案：B4.根據(jù)GB23200.1132018，氣相色譜串聯(lián)質譜法測定果蔬中農(nóng)藥殘留時，內(nèi)標法選用的內(nèi)標物通常為（）。A.氘代莠去津B.氘代毒死蜱C.氘代六六六D.氘代百菌清答案：B5.在高效液相色譜串聯(lián)質譜（LCMS/MS）檢測中，電噴霧電離（ESI）正模式下，最容易形成加合離子的添加劑是（）。A.甲酸銨B.乙酸C.氨水D.三氟乙酸答案：A6.果蔬中鉛的限量依據(jù)GB27622022，柑橘類水果的限量為（）。A.0.05mg/kgB.0.1mg/kgC.0.2mg/kgD.0.3mg/kg答案：B7.原子吸收法測定果蔬中鎘時，基體改進劑磷酸二氫銨的主要作用是（）。A.提高灰化溫度B.降低背景吸收C.增加原子化效率D.抑制電離干擾答案：A8.在GB5009.2682016第一法中，用于消解果蔬樣品的混合酸為（）。A.硝酸過氧化氫B.硝酸高氯酸C.鹽酸硝酸D.硫酸高錳酸鉀答案：B9.下列哪種霉菌毒素在蘋果汁中最易超標（）。A.展青霉素B.赭曲霉毒素AC.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D.玉米赤霉烯酮答案：A10.依據(jù)GB4789.152016，霉菌酵母計數(shù)選用培養(yǎng)基為（）。A.營養(yǎng)瓊脂B.孟加拉紅培養(yǎng)基C.伊紅美藍瓊脂D.BairdParker瓊脂答案：B11.在果蔬冷鏈運輸中，乙烯濃度超過多少μL/L會顯著加速香蕉后熟（）。A.0.01B.0.1C.1.0D.10答案：C12.根據(jù)GB/T207692006，用頂空固相微萃取測定草莓中芳香組分時，萃取纖維涂層最佳選擇為（）。A.PDMSB.CAR/PDMSC.DVB/CAR/PDMSD.PA答案：C13.在新鮮生菜中，亞硝酸鹽含量測定的關鍵控制點是（）。A.避光B.低溫C.加鋅粉D.加飽和硼砂答案：A14.下列哪種致病菌在鮮切哈密瓜中引發(fā)食源性疾病的風險最高（）。A.沙門氏菌B.單核細胞增生李斯特菌C.大腸桿菌O157:H7D.金黃色葡萄球菌答案：B15.依據(jù)GB149632011，即食果蔬制品中菌落總數(shù)不得大于（）。A.102CFU/gB.103CFU/gC.10?CFU/gD.10?CFU/g答案：C16.在HACCP體系中，針對鮮切蔬菜的CCP“清洗消毒”步驟關鍵限值通常設置為（）。A.游離氯50100mg/L，接觸時間≥1minB.游離氯510mg/L，接觸時間≥30sC.二氧化氯2030mg/L，接觸時間≥2minD.過氧乙酸200mg/L，接觸時間≥30s答案：B17.采用酶抑制法快速檢測有機磷農(nóng)藥時，下列哪種酶最常用（）。A.乙酰膽堿酯酶B.堿性磷酸酶C.辣根過氧化物酶D.β葡萄糖苷酶答案：A18.在果蔬可溶性固形物測定中，手持折光儀溫度補償系數(shù)通常為（）。A.0.1%/℃B.0.2%/℃C.0.28%/℃D.0.5%/℃答案：C19.根據(jù)GB/T88552008，抽取番茄樣品進行農(nóng)藥殘留檢測時，實驗室樣品最小量為（）。A.1kgB.2kgC.3kgD.5kg答案：B20.在LCMS/MS多反應監(jiān)測（MRM）中，離子對選擇的原則是（）。A.選母離子豐度最高兩個，子離子選豐度最高兩個B.選母離子m/z最大兩個，子離子選m/z最小兩個C.選母離子豐度最高一個，子離子選豐度最高兩個D.選母離子m/z最小一個，子離子選豐度最高兩個答案：C21.果蔬中二氧化硫快速檢測采用副玫瑰苯胺法時，干擾最大的基質色素是（）。A.花青素B.類胡蘿卜素C.葉綠素D.甜菜紅素答案：A22.根據(jù)AOAC996.06，膳食纖維測定中酶解步驟溫度應控制在（）。A.37℃±1℃B.50℃±1℃C.60℃±1℃D.95℃±1℃答案：B23.在果蔬質構儀TPA測試中，與“咀嚼性”計算無關的參數(shù)是（）。A.硬度B.彈性C.內(nèi)聚性D.黏附性答案：D24.采用ICPMS測定果蔬中砷形態(tài)時，需加入0.5mmol/LEDTA的作用是（）。A.穩(wěn)定As(Ⅲ)B.穩(wěn)定As(Ⅴ)C.穩(wěn)定無機砷D.抑制氯基干擾答案：A25.在GB23200.1212021中，測定果蔬中涕滅威砜殘留所需凈化柱為（）。A.C18B.PSAC.GCBD.NH?答案：B26.果蔬冷鏈溫度記錄儀校準周期依據(jù)JJF13662012為（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：C27.在新鮮藍莓中，花色苷總量測定常用pH示差法，選用的兩個pH值為（）。A.1.0和4.5B.1.0和3.0C.2.0和4.5D.2.0和7.0答案：A28.根據(jù)GB4789.42016，沙門氏菌增菌培養(yǎng)基TTB最適培養(yǎng)溫度為（）。A.36℃±1℃B.41.5℃±1℃C.42℃±1℃D.44℃±1℃答案：B29.在果蔬中合成著色劑檢測中，液相色譜法同時測定檸檬黃與日落黃，流動相最佳pH為（）。A.3.0B.5.0C.7.0D.9.0答案：B30.采用近紅外光譜快速預測蘋果硬度時，建模決定系數(shù)R2達到多少方可滿足現(xiàn)場分選需求（）。A.≥0.75B.≥0.80C.≥0.85D.≥0.90答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于GB27632021中豁免制定殘留限量的農(nóng)藥（）。A.蘇云金桿菌B.石硫合劑C.波爾多液D.苦參堿答案：A、B、C、D32.QuEChERS方法中，下列哪些條件可有效降低基質效應（）。A.增加PSA用量B.加入GCBC.稀釋樣品提取液D.使用同位素內(nèi)標答案：A、C、D33.關于果蔬中氯吡脲殘留，下列說法正確的是（）。A.屬于植物生長調節(jié)劑B.西瓜限量為0.1mg/kgC.可用LCMS/MS檢測D.需采用酸性條件提取答案：A、B、C34.下列哪些指標可用于評價鮮切果蔬的生理衰老（）。A.呼吸強度B.乙烯釋放量C.細胞膜滲透率D.多酚氧化酶活性答案：A、B、C、D35.在原子熒光法測定果蔬中總砷時，下列哪些還原劑可用于預還原As(Ⅴ)至As(Ⅲ)（）。A.硫脲抗壞血酸B.碘化鉀抗壞血酸C.L半胱氨酸D.亞硫酸鈉答案：A、B、C36.下列哪些屬于果蔬中天然毒素（）。A.茄堿B.棉酚C.葫蘆素D.α茄堿苷答案：A、C、D37.關于果蔬冷鏈運輸溫度記錄儀，下列說法正確的是（）。A.需具備時間戳B.精度±0.5℃C.記錄間隔≤10minD.數(shù)據(jù)需防篡改答案：A、B、C、D38.在果蔬中合成抗氧化劑檢測中，下列哪些屬于油溶性抗氧化劑（）。A.BHAB.BHTC.TBHQD.PG答案：A、B、C、D39.下列哪些因素會導致酶抑制法檢測有機磷出現(xiàn)假陰性（）。A.樣品含大量硫化物B.提取液pH＜3C.溫度過高＞40℃D.酶失活答案：A、B、C、D40.在果蔬質構剖面分析（TPA）中，下列哪些參數(shù)與感官“脆度”顯著相關（）。A.硬度B.破裂力C.脆性D.咀嚼性答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.GB27632021規(guī)定草莓中烯酰嗎啉限量為5mg/kg。（）答案：×（實際為3mg/kg）42.在QuEChERS提取步驟中，加入無水硫酸鎂會導致放熱，需立即蓋蓋搖勻防止農(nóng)藥分解。（）答案：√43.原子吸收石墨爐法測定果蔬中鉛時，基體改進劑磷酸二氫銨可降低灰化損失。（）答案：√44.采用酶抑制法檢測有機磷農(nóng)藥時，加入顯色劑后應在波長412nm處讀取吸光度。（）答案：√45.在LCMS/MS檢測中，使用0.1%甲酸可同時提高ESI正負模式離子化效率。（）答案：×46.依據(jù)GB4789.32016，大腸桿菌計數(shù)采用VRBAMUG法，需在紫外365nm下觀察熒光。（）答案：√47.近紅外光譜模型轉移時，需進行Slope/Bias校正以保證預測準確性。（）答案：√48.在果蔬中二氧化硫測定中，副玫瑰苯胺法顯色穩(wěn)定時間為24h。（）答案：×（穩(wěn)定30min）49.采用ICPMS測定果蔬中總汞時，需加入金溶液防止汞吸附損失。（）答案：√50.在鮮切果蔬加工中，pH≤4.0可顯著抑制單核細胞增生李斯特菌生長。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.GB27622022規(guī)定，葡萄中鎘的限量為________mg/kg。答案：0.0552.QuEChERS方法中，提取鹽包常用無水硫酸鎂________g與氯化鈉________g。答案：4，153.在LCMS/MS檢測中，多反應監(jiān)測每個化合物至少需________個離子對。答案：254.原子熒光法測定果蔬中總汞，載流溶液為________%鹽酸。答案：355.依據(jù)GB5009.332016，果蔬中亞硝酸鹽測定采用________法。答案：鹽酸萘乙二胺56.在TPA測試中，探頭回升高度與樣品原始高度比值稱為________。答案：彈性57.手持折光儀測定可溶性固形物時，溫度補償公式為________。答案：SSC（℃）=SSC（t）+0.28×（t20）58.在果蔬冷鏈中，________氣體濃度升高會加速葉綠素降解。答案：乙烯59.測定果蔬中膳食纖維時，酶解用α淀粉酶活性為________U/mL。答案：5060.依據(jù)AOAC2012.12，果蔬中沙門氏菌檢測采用________增菌。答案：BPW61.在ICPMS中，________碰撞池技術可有效消除??Ar3?Cl?對??As?干擾。答案：He62.近紅外光譜建模時，樣本集劃分常用________法保證代表性。答案：KS（KennardStone）63.在果蔬中合成著色劑檢測時，檸檬黃最大吸收波長為________nm。答案：42764.依據(jù)GB23200.1212021，測定氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留，凈化填料PSA用量為________mg。答案：2565.在原子吸收石墨爐法中，鉛原子化溫度通常為________℃。答案：190066.果蔬中展青霉素測定采用________固相萃取柱。答案：HLB67.在氣相色譜電子捕獲檢測器測定有機氯時，載氣為________。答案：氮氣68.依據(jù)NY/T7612008，有機磷農(nóng)藥提取溶劑為________。答案：乙腈69.在果蔬呼吸強度測定中，常用________法測定CO?釋放量。答案：紅外70.在pH示差法測定花色苷時，平衡時間為________min。答案：15五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述QuEChERS方法測定草莓中農(nóng)藥殘留的關鍵步驟及注意事項。答案：（1）樣品制備：取整顆草莓可食部分，高速勻漿，18℃保存?zhèn)溆茫唬?）提?。悍Q取10g樣品于50mL離心管，加入10mL乙腈（含1%乙酸），渦旋1min；（3）鹽析：加入4g無水硫酸鎂、1g氯化鈉、1g檸檬酸鈉、0.5g檸檬酸氫二鈉，立即渦旋1min，8000r/min離心5min；（4）凈化：取6mL上清液加入含25mgPSA、150mg無水硫酸鎂的15mL離心管，渦旋30s，8000r/min離心5min；（5）濃縮：取4mL凈化液氮吹至近干，1mL0.1%甲酸乙腈（9:1）復溶，過0.22μm濾膜；（6）注意事項：①硫酸鎂易結塊，需立即搖勻；②PSA對酸性農(nóng)藥有吸附，酸性農(nóng)藥需加1%乙酸；③溫度控制在20℃以下防止降解；④使用同位素內(nèi)標校正基質效應。72.說明原子熒光法測定果蔬中總砷的原理及減少基體干擾的措施。答案：原理：樣品經(jīng)硝酸過氧化氫微波消解后，加入硫脲抗壞血酸預還原As(Ⅴ)至As(Ⅲ)，在酸性介質中，As(Ⅲ)與硼氫化鉀反應生成砷化氫，氬氣載入原子化器，高溫下分解產(chǎn)生砷原子，砷原子受193.7nm空心陰極燈激發(fā)發(fā)射熒光，熒光強度與砷含量成正比。減少基體干擾措施：（1）加入0.5%硫脲抗壞血酸掩蔽Cu2?、Co2?等過渡金屬；（2）消解液稀釋10倍降低總溶解固體；（3）采用標準加入法校正；（4）優(yōu)化硼氫化鉀濃度（1.5%）避免過量產(chǎn)氫稀釋熒光；（5）使用窄帶濾光片減少散射光。73.闡述鮮切生菜在4℃貯藏期間菌落總數(shù)變化規(guī)律及控制措施。答案：變化規(guī)律：0d菌落總數(shù)約103CFU/g；3d升至10?CFU/g；7d達10?CFU/g；10d超過10?CFU/g，出現(xiàn)異味?？刂拼胧海?）原料：采收前7d停用有機肥，田間預冷至4℃；（2）清洗：次氯酸鈉50mg/L，pH6.5，接觸時間1min，隨后用無菌水沖洗；（3）離心脫水：轉速800r/min，時間30s，減少表面水分；（4）氣調包裝：O?5kPa，CO?15kPa，延緩嗜氧菌生長；（5）冷鏈：貯藏溫度04℃，波動±0.5℃；（6）生物保鮮：噴涂0.5%殼聚糖0.1%乳酸鏈球菌素復合膜，抑制革蘭氏陽性菌。74.說明近紅外光譜預測蘋果可溶性固形物（SSC）含量的建模流程。答案：（1）樣本收集：覆蓋不同產(chǎn)地、品種、成熟度，≥120個；（2）光譜采集：采用漫反射方式，波長范圍8002500nm，分辨率4cm?1，每個樣品重復3次取平均；（3）理化值測定：用數(shù)字折光儀測定SSC，溫度20℃，重復3次；（4）異常樣本剔除：采用馬氏距離法，置信度95%；（5）樣本劃分：KS法按3:1分為訓練集與驗證集；（6）預處理：SNV+SavitzkyGolay一階導數(shù)（9點3次多項式）；（7）特征波長篩選：采用CARS算法，篩選變量數(shù)<50；（8）建模：PLSR，主成分數(shù)通過交叉驗證RMSECV最小確定；（9）模型評價：R2≥0.90，RMSEP≤0.5%，RPD≥3.0；（10）模型轉移：采用S/B算法，對現(xiàn)場儀器進行校正。75.簡述果蔬中展青霉素（PAT）的固相萃取液相色譜檢測要點。答案：（1）提取：蘋果樣品勻漿后，稱取5g，加入20mL乙腈水（84:16，含1%乙酸），超聲20min，8000r/min離心5min；（2）凈化：取8mL上清液過HLB柱（事先用5mL甲醇、5mL乙腈水活化），棄去初2mL，收集后續(xù)6mL；（3）濃縮：40℃氮吹至干，1mL0.1%乙酸水溶液復溶，過0.22μm濾膜；（4）色譜條件：C18柱（250mm×4.6mm，5μm），流動相A：水（含0.1%乙酸），B：乙腈，梯度05min5%B，515min530%B，1520min3090%B，2025min90%B；流速1mL/min，柱溫30℃，進樣量20μL；（5）檢測：紫外檢測器，波長276nm，方法檢出限2μg/kg；（6）質控：空白加標回收率80110%，RSD<10%。六、綜合應用題（每題10分，共20分）76.某實驗室收到一批鮮食葡萄樣品，需同時檢測農(nóng)藥殘留（含烯酰嗎啉）、重金屬（鉛、鎘）及展青霉素。請設計一套完整的檢測方案，包括樣品制備、前處理分工、儀器方法、質量控制、結果判定，并估算總耗時與耗材成本（以10個樣品為例）。答案：（1）樣品制備：隨機取20kg葡萄，四分法縮分至3kg，勻漿分裝18℃，耗時1h；（2）任務分工：A組：農(nóng)藥殘留（QuEChERSLCMS/MS）B組：重金屬（微波消解ICPMS）C組：展青霉素（SPELCUV）（3）前處理：A組：10樣品×10g，QuEChERS提取凈化，氮吹復溶，耗時4h；B組：10樣品×0.5g，硝酸過氧化氫微波消解，定容至50mL，耗時5h；C組：10樣品×5g，乙腈水提取，HLB凈化，氮吹復溶，耗時4h；（4）儀器方法：A組：LCMS/MS，MRM模式，烯酰嗎啉離子對302.1→145.1，302.1→102.1，內(nèi)標氘代烯酰嗎啉305.1→148.1，運行時間15min，序列含空白、平行、加標；B組：ICPMS，鉛208，鎘111，內(nèi)標銦、鉍，碰撞池He模式