PAGE餐飲店衛(wèi)生清理制度一、總則1.目的為確保餐飲店提供安全、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本衛(wèi)生清理制度。本制度旨在規(guī)范餐飲店各區(qū)域的衛(wèi)生清理工作流程與標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升餐飲店的整體形象與市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于[餐飲店具體名稱]內(nèi)所有經(jīng)營區(qū)域，包括但不限于餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、走廊等。全體員工均需嚴(yán)格遵守本制度規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生清理要求。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生清理責(zé)任分工1.廚房區(qū)域廚師長：全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生清理工作的組織與監(jiān)督，制定每日廚房衛(wèi)生清理計(jì)劃，確保各崗位廚師嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔狀況，對(duì)存在的問題及時(shí)安排整改。爐灶廚師：負(fù)責(zé)爐灶、炒勺、鍋具等烹飪?cè)O(shè)備的日常清潔，每餐結(jié)束后及時(shí)清理爐灶表面油污、炒勺內(nèi)食物殘?jiān)?，定期?duì)鍋具進(jìn)行深度清潔與保養(yǎng)。保持爐灶周邊地面、墻面的清潔，防止油污濺落積累。配菜廚師：負(fù)責(zé)食材處理區(qū)域的衛(wèi)生清理，包括案板、刀具、洗菜池等。每次使用后，需對(duì)案板進(jìn)行清洗、消毒，刀具進(jìn)行擦拭消毒并妥善存放。確保洗菜池?zé)o殘留菜葉、雜物，定期清理排水管道，防止堵塞。面點(diǎn)廚師：對(duì)面點(diǎn)制作設(shè)備、工具及操作臺(tái)面進(jìn)行清潔維護(hù)，如蒸籠、烤箱、和面機(jī)等。每餐制作結(jié)束后，清理設(shè)備內(nèi)外部殘留的面粉、餡料等，擦拭操作臺(tái)面，保持面點(diǎn)制作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。洗碗工：負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗與消毒工作。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)使用后的餐具進(jìn)行分類清洗，確保無食物殘?jiān)鼩埩?。采用合適的消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理，并妥善存放于保潔柜中。同時(shí)，負(fù)責(zé)廚房洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生清理，保持水槽、地面干凈無積水。2.餐廳區(qū)域餐廳經(jīng)理：統(tǒng)籌餐廳衛(wèi)生清理工作，安排專人負(fù)責(zé)各時(shí)段的衛(wèi)生維護(hù)。監(jiān)督服務(wù)員及時(shí)清理餐桌、餐椅上的食物殘?jiān)⑽蹪n，保持餐廳環(huán)境整潔。定期檢查餐廳地面、墻面、天花板等公共區(qū)域的衛(wèi)生狀況，組織實(shí)施全面清潔與消毒工作。服務(wù)員：在顧客就餐前后，及時(shí)清理餐桌，更換桌布、餐具，清理桌面垃圾并送至指定地點(diǎn)。保持餐廳地面清潔，隨時(shí)清掃顧客掉落的雜物，定期對(duì)餐廳門窗、玻璃進(jìn)行擦拭，確保明亮干凈。注意維護(hù)餐廳內(nèi)綠植的清潔，及時(shí)清理枯萎枝葉。清潔員：負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔，包括地面清掃、拖地，墻面、天花板的灰塵擦拭，衛(wèi)生間的清潔與消毒等。按照規(guī)定的時(shí)間和頻次進(jìn)行清潔作業(yè)，并做好清潔記錄。定期清理餐廳垃圾桶，確保垃圾不外溢，保持周邊環(huán)境清潔。3.儲(chǔ)物間區(qū)域倉庫管理員：負(fù)責(zé)儲(chǔ)物間的衛(wèi)生管理，確保貨物擺放整齊有序，便于通風(fēng)和清潔。定期清理儲(chǔ)物架、貨架上的灰塵，檢查貨物包裝是否完好，防止蟲害、鼠害對(duì)食品造成污染。對(duì)過期、變質(zhì)食品及時(shí)清理下架，并按規(guī)定進(jìn)行處理。保持儲(chǔ)物間地面、墻面清潔，做好防潮、防霉措施。采購人員：在采購食品及原材料時(shí)，確保供應(yīng)商提供的產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并要求供應(yīng)商做好包裝防護(hù)。協(xié)助倉庫管理員對(duì)新入庫的貨物進(jìn)行驗(yàn)收，檢查衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。4.其他區(qū)域衛(wèi)生間：清潔員負(fù)責(zé)衛(wèi)生間的日常清潔與消毒，包括洗手臺(tái)、便器、小便池、鏡子等設(shè)施的清潔，地面的清掃與拖地，定期噴灑空氣清新劑，保持衛(wèi)生間無異味。及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保衛(wèi)生間設(shè)施正常使用。走廊及通道：清潔員按照規(guī)定的時(shí)間和路線進(jìn)行清掃，保持地面干凈無雜物，墻面、扶手無灰塵。定期檢查走廊及通道的照明、通風(fēng)設(shè)施，確保正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。三、衛(wèi)生清理流程與標(biāo)準(zhǔn)1.日常衛(wèi)生清理流程早餐后廚房：廚師清理爐灶、炒勺等烹飪?cè)O(shè)備，清洗配菜案板、刀具，清理洗菜池及周邊區(qū)域。洗碗工開始清洗早餐使用后的餐具。餐廳：服務(wù)員清理餐桌，更換桌布，清掃地面垃圾。清潔員對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行初步清掃，擦拭門窗、玻璃。儲(chǔ)物間：倉庫管理員整理貨物，清理貨架灰塵。午餐前廚房：爐灶廚師準(zhǔn)備午餐食材，同時(shí)對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行再次檢查與清潔。配菜廚師繼續(xù)處理食材，保持食材處理區(qū)域衛(wèi)生。面點(diǎn)廚師準(zhǔn)備面點(diǎn)制作工作，清潔相關(guān)設(shè)備與工具。餐廳：服務(wù)員擺放餐具，整理餐桌，確保餐廳環(huán)境整潔。清潔員對(duì)餐廳地面進(jìn)行拖洗，衛(wèi)生間進(jìn)行深度清潔與消毒。儲(chǔ)物間：倉庫管理員根據(jù)午餐需求，準(zhǔn)備食材出庫，檢查食材質(zhì)量與衛(wèi)生狀況。午餐后廚房：全體廚師清理各自負(fù)責(zé)的設(shè)備、工具及操作臺(tái)面，將剩余食材妥善存放。洗碗工集中清洗午餐餐具，嚴(yán)格按照洗碗流程進(jìn)行操作。餐廳：服務(wù)員迅速清理餐桌，清理桌面垃圾，更換桌布與餐具。清潔員清掃餐廳地面，擦拭餐桌、餐椅，對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行全面清潔。儲(chǔ)物間：倉庫管理員整理貨物，補(bǔ)充庫存，清理儲(chǔ)物間地面與貨架。晚餐前廚房：重復(fù)午餐前的準(zhǔn)備工作流程，確保晚餐食材準(zhǔn)備充分，廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。餐廳：同午餐前的衛(wèi)生清理工作要求，保持餐廳環(huán)境整潔有序。儲(chǔ)物間：繼續(xù)做好食材準(zhǔn)備與庫存管理工作，維護(hù)儲(chǔ)物間衛(wèi)生。晚餐后廚房：完成全面的設(shè)備、工具清潔與場地清理，對(duì)廚房進(jìn)行整體消毒。洗碗工完成晚餐餐具清洗與消毒工作，并整理洗碗?yún)^(qū)域。餐廳：服務(wù)員清理餐桌、地面，清潔員對(duì)餐廳進(jìn)行最后的全面清潔，包括地面、墻面、門窗等。關(guān)閉餐廳照明、通風(fēng)設(shè)備，確保安全。儲(chǔ)物間：倉庫管理員檢查貨物庫存，清理儲(chǔ)物間，確保無食物殘?jiān)⒗z留。2.衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)廚房區(qū)域烹飪?cè)O(shè)備：表面無明顯油污、食物殘?jiān)?，設(shè)備內(nèi)部定期清理，無積垢。爐灶火力正常，通風(fēng)良好。案板刀具：案板清潔無異味，刀具消毒后存放于專用刀架，保持干燥、清潔。洗菜池：池內(nèi)無殘留菜葉、雜物，排水暢通，周邊無污漬。餐具廚具：餐具清洗干凈，無食物殘留，消毒后符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；廚具擺放整齊，定期清潔保養(yǎng)。地面墻面：地面無積水、油污，保持干燥清潔；墻面無油污、污漬，瓷磚光亮。餐廳區(qū)域餐桌餐椅：桌面清潔無污漬，桌布平整干凈；餐椅擺放整齊，無灰塵、污漬。地面：地面干凈，無雜物、垃圾，光亮無腳印。門窗玻璃：門窗關(guān)閉良好，玻璃明亮，無灰塵、水漬。公共區(qū)域：墻面、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，裝飾物品清潔完好。儲(chǔ)物間區(qū)域貨物擺放：貨物分類存放，整齊有序，標(biāo)識(shí)清晰。貨架儲(chǔ)物架：表面清潔無灰塵，貨物與貨架之間保持適當(dāng)距離，便于通風(fēng)。地面墻面：地面干燥，無垃圾、積水；墻面無霉變、污漬。衛(wèi)生間區(qū)域洗手臺(tái)：臺(tái)面清潔，無污漬、水漬，水龍頭、洗手液盒等設(shè)施干凈。便器小便池：無污垢、異味，定期消毒，沖水設(shè)施正常。鏡子：鏡面清晰，無水漬、灰塵。地面：地面干燥，無積水、腳印，保持清潔。四、衛(wèi)生清理檢查與監(jiān)督1.自查自糾各崗位員工在完成衛(wèi)生清理工作后，需進(jìn)行自我檢查，確保所負(fù)責(zé)區(qū)域符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改，直至達(dá)到要求。2.主管檢查餐廳經(jīng)理、廚房主管等管理人員每日定時(shí)對(duì)各區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄并督促相關(guān)人員整改。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生清理流程執(zhí)行情況、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)情況等。3.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，由餐飲店負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，各部門主管參與。對(duì)廚房、餐廳、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等所有區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，評(píng)估整體衛(wèi)生狀況。檢查結(jié)果進(jìn)行記錄與通報(bào)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)處罰。4.顧客監(jiān)督重視顧客反饋，設(shè)立意見箱或通過線上平臺(tái)收集顧客對(duì)衛(wèi)生狀況的意見和建議。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問題及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客，以提升顧客滿意度。五、衛(wèi)生清理培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時(shí)，必須接受衛(wèi)生清理制度培訓(xùn)，了解衛(wèi)生清理工作的重要性、責(zé)任分工、流程與標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，確保新員工掌握基本的衛(wèi)生清理知識(shí)與技能，合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)每月組織一次衛(wèi)生清理培訓(xùn)，針對(duì)不同崗位的衛(wèi)生清理重點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行講解與示范。培訓(xùn)內(nèi)容包括新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔工具的正確使用、消毒方法的更新等。通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，提高員工的衛(wèi)生清理水平。3.食品安全教育定期開展食品安全教育活動(dòng)，向員工普及食品安全知識(shí)，強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生清理與食品安全的關(guān)系。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品儲(chǔ)存要求、食品加工過程中的衛(wèi)生注意事項(xiàng)、食物中毒的預(yù)防等。增強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)，杜絕因衛(wèi)生問題引發(fā)的食品安全事故。六、衛(wèi)生清理記錄與檔案管理1.衛(wèi)生清理記錄各崗位員工需做好衛(wèi)生清理記錄，包括清理時(shí)間、清理區(qū)域、清理內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等。記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，便于追溯和查詢。2.檢查記錄管理人員的衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題、整改要求及整改結(jié)果等。檢查記錄作為考核員工衛(wèi)生工作表現(xiàn)的重要依據(jù)。3.檔案管理將衛(wèi)生清理制度、培訓(xùn)資料、檢查記錄、整改報(bào)告等相關(guān)文件進(jìn)行分類整理，建立衛(wèi)生管理檔案。檔案保存期限不少于兩年，以便隨時(shí)查閱和回顧衛(wèi)生管理工作情況。七、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)衛(wèi)生清理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括月度優(yōu)秀員工獎(jiǎng)、季度衛(wèi)生標(biāo)兵獎(jiǎng)等。獎(jiǎng)勵(lì)形式可以是獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生清理工作，保持高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生水平。2.處罰制度對(duì)違反衛(wèi)生清理制度的員工進(jìn)行相應(yīng)處罰，處罰方式包括警告、罰