PAGE快餐店衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)快餐店衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于本快餐店所有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、食品加工制作過程、員工個(gè)人衛(wèi)生及相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施的管理與檢查。3.基本原則衛(wèi)生檢查工作應(yīng)遵循科學(xué)、全面、及時(shí)、嚴(yán)格的原則，確?？觳偷晷l(wèi)生狀況符合國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生檢查機(jī)構(gòu)及人員職責(zé)1.衛(wèi)生管理小組成立以店長(zhǎng)為組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)負(fù)責(zé)人、大堂經(jīng)理等相關(guān)人員為成員的衛(wèi)生管理小組。負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃、組織實(shí)施檢查工作、監(jiān)督整改措施落實(shí)情況，并定期向上級(jí)主管部門匯報(bào)衛(wèi)生管理工作情況。2.店長(zhǎng)職責(zé)店長(zhǎng)是快餐店衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)快餐店衛(wèi)生管理工作。確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。3.廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，組織廚師嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔消毒情況，對(duì)廚房衛(wèi)生問題及時(shí)督促整改。4.采購(gòu)負(fù)責(zé)人職責(zé)嚴(yán)格把控食品及原材料采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食品及原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。索證索票，建立采購(gòu)臺(tái)賬，對(duì)采購(gòu)的食品及原材料質(zhì)量負(fù)責(zé)。5.大堂經(jīng)理職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳大堂區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督服務(wù)員保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等衛(wèi)生，確保就餐環(huán)境舒適衛(wèi)生。對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問題及時(shí)處理，并向衛(wèi)生管理小組匯報(bào)。6.衛(wèi)生檢查人員職責(zé)按照衛(wèi)生檢查計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)快餐店各區(qū)域進(jìn)行定期或不定期檢查。如實(shí)記錄檢查情況，填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。三、衛(wèi)生檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)1.食品原材料采購(gòu)衛(wèi)生采購(gòu)渠道應(yīng)合法，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品及過期、變質(zhì)食品。建立食品及原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，做到賬目清晰、可追溯。2.食品加工制作衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)在專用的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，確保食品燒熟煮透。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)，避免炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有使用記錄。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、清潔，無(wú)鼠害、蟲害。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期除霜、清潔，確保設(shè)備衛(wèi)生。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。5.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污積水，定期進(jìn)行清掃、拖地。墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔衛(wèi)生。顧客用餐后應(yīng)及時(shí)清理桌面，更換桌布，保持就餐環(huán)境整潔。餐廳應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈、鼠夾、擋鼠板、防塵罩等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。6.員工個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、衛(wèi)生檢查頻率及方式1.日常檢查衛(wèi)生檢查人員每天對(duì)快餐店各區(qū)域進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等情況。廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理等相關(guān)人員在日常工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)本區(qū)域衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.定期檢查每周由衛(wèi)生管理小組組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)快餐店各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)估總結(jié)。每月對(duì)食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行專項(xiàng)檢查，確保食品源頭安全。3.不定期抽查衛(wèi)生管理小組不定期對(duì)快餐店進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查衛(wèi)生管理薄弱環(huán)節(jié)或顧客投訴較多的區(qū)域。根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事故預(yù)警等情況，適時(shí)開展針對(duì)性的衛(wèi)生抽查工作。4.檢查方式衛(wèi)生檢查人員應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、感官檢查、工具檢測(cè)等方式進(jìn)行檢查。對(duì)食品及原材料的質(zhì)量、餐飲具的消毒效果等可采用專業(yè)工具進(jìn)行檢測(cè)。在檢查過程中，可詢問員工相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范，了解員工對(duì)衛(wèi)生管理制度的掌握情況。五、衛(wèi)生檢查結(jié)果處理1.記錄與反饋衛(wèi)生檢查人員應(yīng)如實(shí)記錄每次檢查情況，填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、存在問題、整改要求等信息。檢查結(jié)束后，及時(shí)將檢查結(jié)果反饋給相關(guān)責(zé)任人，并在店內(nèi)進(jìn)行公示，讓全體員工了解衛(wèi)生狀況，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)。2.整改措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)立即制定整改措施，明確整改期限和責(zé)任人，確保問題得到及時(shí)有效解決。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，并根據(jù)問題的嚴(yán)重程度采取相應(yīng)的整改方式，如現(xiàn)場(chǎng)整改、限期整改等。3.跟蹤復(fù)查衛(wèi)生檢查人員應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。對(duì)整改不力的責(zé)任人進(jìn)行督促，直至問題徹底整改。跟蹤復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為對(duì)責(zé)任人考核評(píng)價(jià)的依據(jù)。4.責(zé)任追究對(duì)于多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題或因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的責(zé)任人，將按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行責(zé)任追究，包括警告、罰款、辭退等處理。對(duì)因衛(wèi)生管理不善給公司造成經(jīng)濟(jì)損失或不良社會(huì)影響的，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。六、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.衛(wèi)生宣傳活動(dòng)利用店內(nèi)宣傳欄、電子顯示屏等宣傳陣地，定期宣傳食品安全知識(shí)和衛(wèi)生管理制度，提高顧客對(duì)食品安全的