PAGE蛋糕房安全衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)蛋糕房的安全衛(wèi)生管理，確保蛋糕制作過(guò)程的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本蛋糕房?jī)?nèi)所有工作人員、制作場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施以及原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及烘焙行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員管理1.健康管理所有蛋糕房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，操作前再次洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。洗手消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。鼓勵(lì)工作人員參加各類食品安全衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽、培訓(xùn)交流活動(dòng)，不斷提高食品安全衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)地清潔蛋糕房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。操作間、烘焙間、裱花間、儲(chǔ)存間等工作區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，臺(tái)面、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，并定期清洗消毒，保持清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在店內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。2.通風(fēng)換氣蛋糕房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味、煙霧等積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烘焙、裱花等產(chǎn)生熱量和蒸汽較大的操作過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，防止溫度過(guò)高和濕度失控。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入蛋糕房。定期檢查店內(nèi)的門窗、通風(fēng)口、排水口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。如發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消殺，消殺藥劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得污染食品和食品接觸面。對(duì)蟲害防治情況應(yīng)做好記錄，包括消殺時(shí)間、地點(diǎn)、藥劑種類、操作人員等。四、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購(gòu)與安裝采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求，具有合格證明文件。設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)符合工藝流程和衛(wèi)生要求，便于清潔、維護(hù)和操作。新設(shè)備設(shè)施投入使用前，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保正常運(yùn)行和食品安全衛(wèi)生。2.設(shè)備清潔與維護(hù)設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持表面清潔、無(wú)油污、無(wú)雜物。按照設(shè)備的使用說(shuō)明書要求進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件磨損情況等，及時(shí)進(jìn)行維修和更換。對(duì)直接接觸食品的設(shè)備表面，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)進(jìn)行清洗和沖洗，確保無(wú)消毒劑殘留。設(shè)備設(shè)施的清潔維護(hù)應(yīng)做好記錄，包括清潔時(shí)間、設(shè)備名稱、清潔部位、消毒劑種類、操作人員等。3.設(shè)備使用與管理操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。設(shè)備使用過(guò)程中出現(xiàn)故障或異常情況時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)，并及時(shí)報(bào)告維修人員進(jìn)行檢修，不得帶病運(yùn)行。對(duì)設(shè)備設(shè)施的使用情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括開(kāi)機(jī)時(shí)間、關(guān)機(jī)時(shí)間、運(yùn)行參數(shù)、生產(chǎn)產(chǎn)品數(shù)量等。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保設(shè)備設(shè)施完好無(wú)損，數(shù)量準(zhǔn)確。五、原材料采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)原材料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量等情況，確保原材料的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等內(nèi)容。2.原材料驗(yàn)收原材料到貨后，應(yīng)按照合同要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。索取供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，并進(jìn)行核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商處理，不得入庫(kù)使用。原材料驗(yàn)收應(yīng)做好記錄，包括驗(yàn)收時(shí)間、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員等。3.原材料儲(chǔ)存設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。對(duì)易腐壞、變質(zhì)的原材料應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行儲(chǔ)存，確保原材料的質(zhì)量安全。定期對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)清查，檢查原材料的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料。六、加工制作管理1.工藝流程制定科學(xué)合理高效的蛋糕制作工藝流程，確保蛋糕制作過(guò)程符合食品安全衛(wèi)生要求。工藝流程應(yīng)明確各環(huán)節(jié)的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間控制等內(nèi)容，并嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作。對(duì)工藝流程進(jìn)行定期評(píng)估和優(yōu)化，不斷提高蛋糕制作的質(zhì)量和效率。2.操作規(guī)范操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔衛(wèi)生，操作前洗手消毒。稱量原材料應(yīng)使用清潔的量具，不得直接用手接觸原材料。攪拌、打發(fā)、烘焙、裱花等操作應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間、溫度、轉(zhuǎn)速等參數(shù)進(jìn)行，確保蛋糕的質(zhì)量和口感。制作過(guò)程中應(yīng)注意防止交叉污染，不同品種的蛋糕應(yīng)分開(kāi)制作，使用的工具、容器等應(yīng)專用，并及時(shí)清洗消毒。對(duì)制作過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如原材料的稱量、烘焙溫度和時(shí)間、裱花的衛(wèi)生等，確保食品安全衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，包括使用時(shí)間、食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用產(chǎn)品名稱、操作人員等。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑制作蛋糕。七、包裝與儲(chǔ)存管理1.包裝材料選擇選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料薄膜、紙盒、標(biāo)簽等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性，不得含有有害物質(zhì)，不得對(duì)食品造成污染。對(duì)包裝材料的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇，索取供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，并進(jìn)行核對(duì)。2.包裝操作規(guī)范包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔衛(wèi)生，操作前洗手消毒。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。包裝材料應(yīng)清潔、干燥，無(wú)破損、無(wú)異味。包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明蛋糕的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。3.成品儲(chǔ)存設(shè)立專門的成品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。對(duì)易腐壞、變質(zhì)的成品應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行儲(chǔ)存，確保成品的質(zhì)量安全。定期對(duì)成品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，檢查成品的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的成品。八、銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生蛋糕房的銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。銷售設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔維護(hù)，展示柜、冷藏柜等應(yīng)保持清潔，溫度應(yīng)符合要求，確保蛋糕的質(zhì)量安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并保持正常運(yùn)行。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。銷售人員應(yīng)掌握食品安全衛(wèi)生知識(shí)，向消費(fèi)者介紹蛋糕的配料、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，不得虛假宣傳。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具、容器等銷售蛋糕，不得直接用手接觸蛋糕。3.銷售記錄建立銷售記錄制度，如實(shí)記錄蛋糕的銷售日期、品種、數(shù)量、價(jià)格、購(gòu)買者等信息。銷售記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查詢。九、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查定期組織食品安全自查，檢查內(nèi)容包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、原材料采購(gòu)、加工制作、包裝儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生狀況。制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的時(shí)間、范圍、內(nèi)容、人員等，按照計(jì)劃進(jìn)行自查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，采取有效措施消除食品安全隱患，并做好記錄。食品安全自查報(bào)告應(yīng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及結(jié)果等內(nèi)容，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，記錄原材料采購(gòu)、加工制作、包裝儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保能夠追溯到蛋糕的來(lái)源和流向。原材料采購(gòu)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等資料，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息。加工制作過(guò)程應(yīng)記錄蛋糕的品種、數(shù)量、制作時(shí)間、操作人員等信息。包裝儲(chǔ)存過(guò)程應(yīng)記錄蛋糕的包裝材料、包裝時(shí)間、儲(chǔ)存條件、庫(kù)存數(shù)量等信息。銷售過(guò)程應(yīng)記錄蛋糕的銷售日期、購(gòu)買者、銷售數(shù)量、價(jià)格等信息。食品安全追溯信息應(yīng)保存至少兩年，以備查詢。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查