PAGE餐飲部前廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保餐飲部前廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部前廳全體員工，包括接待、收銀、服務(wù)員、傳菜員等崗位。3.基本原則餐飲部前廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保衛(wèi)生工作貫穿于前廳運(yùn)營(yíng)的全過(guò)程。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳環(huán)境1.地面保持地面清潔，無(wú)雜物、無(wú)污漬、無(wú)水漬。每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用濕拖把拖地，定期使用清潔劑進(jìn)行深度清潔。地毯應(yīng)定期吸塵，每周至少進(jìn)行一次全面清潔，如有污漬及時(shí)清洗。2.墻面墻面應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污漬。定期使用干凈的抹布擦拭墻面，如有需要可使用清潔劑進(jìn)行清潔。墻面裝飾應(yīng)完好無(wú)損，如有損壞及時(shí)修復(fù)。3.天花板天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行檢查和清潔，確保無(wú)積塵和雜物。吊燈、通風(fēng)口等設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持光亮。4.門窗門窗玻璃應(yīng)保持干凈透明，無(wú)污漬、無(wú)水漬。每日營(yíng)業(yè)前使用玻璃清潔劑擦拭玻璃，確保視野清晰。門窗框應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清潔。門簾應(yīng)保持清潔，如有損壞或污漬及時(shí)更換或清洗。5.桌椅桌椅擺放整齊，表面干凈無(wú)污漬、無(wú)水漬。每餐前后使用干凈的抹布擦拭桌椅，確保桌面和椅面整潔。桌椅如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換，保證顧客使用安全。6.燈具各類燈具應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期擦拭燈具表面，確保燈光明亮。如有燈泡損壞，應(yīng)及時(shí)更換，保證照明正常。7.空調(diào)及通風(fēng)設(shè)備空調(diào)濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗，每月至少清洗一次，確?？諝饬魍槙?。通風(fēng)口應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)雜物，定期進(jìn)行檢查和清潔。定期對(duì)空調(diào)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。（二）餐具與廚具1.餐具餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油污、無(wú)水漬，無(wú)食物殘?jiān)彤愇?。消毒后的餐具?yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。餐具應(yīng)定期進(jìn)行檢查，如有損壞或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換。2.廚具廚具應(yīng)保持清潔，每日使用后及時(shí)清洗，去除油污和食物殘?jiān)?。刀具、砧板等廚具應(yīng)定期消毒，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法。廚具應(yīng)分類存放，擺放整齊，便于取用和清潔。（三）人員衛(wèi)生1.個(gè)人清潔員工應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴干凈的工作帽和口罩。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾（除結(jié)婚戒指外）。2.健康管理員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)進(jìn)行治療。員工在工作過(guò)程中如出現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，采取相應(yīng)的措施。（四）食品衛(wèi)生1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，防止食品過(guò)期變質(zhì)。3.食品加工食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品煮熟煮透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。4.食品銷售食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和包裝材料，防止食品受到污染。銷售人員應(yīng)保持手部清潔，不得直接接觸食品。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。（五）公共區(qū)域衛(wèi)生1.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)污漬。每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用清潔劑對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、洗手臺(tái)、馬桶等。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期進(jìn)行補(bǔ)充和更換。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。2.走廊及通道走廊及通道應(yīng)保持暢通無(wú)阻，無(wú)雜物、無(wú)污漬。每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用掃帚和拖把進(jìn)行清掃，定期使用清潔劑進(jìn)行深度清潔。走廊及通道的墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。消防設(shè)施、安全標(biāo)識(shí)等應(yīng)保持完好無(wú)損，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。三、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）部門經(jīng)理職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐飲部前廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。2.定期對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以解決。3.組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。4.協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展。5.負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與聯(lián)系，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。（二）領(lǐng)班職責(zé)1.協(xié)助部門經(jīng)理做好衛(wèi)生管理工作，具體負(fù)責(zé)本班組的衛(wèi)生工作安排和監(jiān)督。2.每日對(duì)本班組的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促員工整改。3.組織本班組員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，確保員工掌握衛(wèi)生操作規(guī)范。4.負(fù)責(zé)與其他班組的協(xié)調(diào)與溝通，共同做好餐飲部前廳的衛(wèi)生管理工作。（三）員工職責(zé)1.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，做好本崗位的衛(wèi)生工作。2.按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，認(rèn)真完成各項(xiàng)衛(wèi)生任務(wù)，確保工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。3.積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。4.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并配合做好整改工作。四、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查1.建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行定期檢查與不定期檢查相結(jié)合的方式。定期檢查：部門經(jīng)理每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，領(lǐng)班每日對(duì)本班組的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。不定期檢查：根據(jù)實(shí)際情況，隨時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)包括餐廳環(huán)境、餐具與廚具、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、公共區(qū)域衛(wèi)生等方面。3.檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問(wèn)題及整改措施等。（二）考核與獎(jiǎng)懲1.根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)各崗位員工進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。2.對(duì)于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。3.對(duì)于衛(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的員工，給予批評(píng)教育，并責(zé)令其限期整改。如多次整改仍不合格，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如扣發(fā)獎(jiǎng)金、警告、辭退等。4.將衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，作為員工晉升、調(diào)薪的重要依據(jù)。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等。2.新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)更新培訓(xùn)，確保員工掌握最新的衛(wèi)生要求和操作技能。（二）培訓(xùn)方式1.采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種方式進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。2