PAGE廚房初加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房初加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品原料的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房初加工區(qū)域的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保廚房初加工過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房初加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事廚房初加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求廚房初加工區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)或裝飾。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，消毒劑應(yīng)妥善存放，避免污染食品原料。高溫消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和校準(zhǔn)，確保消毒效果。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸食品的設(shè)備、工具應(yīng)使用無毒、無害、無異味的材料制成，不得使用木質(zhì)材料制作直接接觸食品的工具。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合食品儲(chǔ)存要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水源應(yīng)充足、清潔，無異味、異色和可見雜質(zhì)。加工用水的管道應(yīng)定期清洗消毒，防止污染食品。四、食品原料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)購貨憑證與所購食品原料是否一致，檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)按照品種、批次分類存放，并做好驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人員等信息，記錄應(yīng)保存至少2年。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品原料進(jìn)入廚房初加工區(qū)域。五、食品原料儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.分類儲(chǔ)存食品原料應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品原料不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。易腐食品原料應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品原料的新鮮度和質(zhì)量安全。冷藏、冷凍食品應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染。2.庫存管理建立食品原料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品原料，做到賬物相符。對(duì)庫存食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，避免食品原料積壓過期。定期檢查庫存食品原料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，應(yīng)及時(shí)清理并記錄處理情況。對(duì)庫存食品原料的出入庫情況應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、庫存數(shù)量等信息，記錄應(yīng)保存至少2年。六、食品初加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量狀況，去除腐敗變質(zhì)、污穢不潔、異味等不符合衛(wèi)生要求的部分。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工操作要求食品原料應(yīng)清洗干凈，做到無泥沙、無雜質(zhì)、無異味。清洗用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用污水或不符合衛(wèi)生要求的水清洗食品原料。食品原料的切割、去皮、去骨等加工操作應(yīng)在清潔的案板上進(jìn)行，刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗消毒，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品初加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專門的垃圾存放設(shè)施內(nèi)，不得隨意丟棄在加工場(chǎng)所內(nèi)。3.加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)控廚房管理人員應(yīng)定期對(duì)食品初加工過程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括加工人員的個(gè)人衛(wèi)生、加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、食品原料的質(zhì)量狀況、加工操作的規(guī)范性等。對(duì)食品初加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如食品原料的清洗消毒、加工溫度、加工時(shí)間等，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。七、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.使用要求嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息，記錄應(yīng)保存至少2年。2.使用規(guī)范食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和要求，不得將食品添加劑用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。在食品加工過程中，應(yīng)根據(jù)食品的種類、加工工藝等實(shí)際情況，合理使用食品添加劑，確保食品的質(zhì)量安全和風(fēng)味口感。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督廚房應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)對(duì)廚房初加工衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具、食品原料等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。廚房管理人員應(yīng)定期組織對(duì)廚房初加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求及食品初加工操作規(guī)范等。2.定期檢查公司應(yīng)定期對(duì)廚房初加工衛(wèi)生管理情況進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品原料采購與驗(yàn)收、食品原料儲(chǔ)存、食品初加工過程、食品添加劑使用等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.記錄與檔案管理對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督與檢查的情況應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以便查閱和追溯。建立廚房初加工衛(wèi)生管理檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管