PAGE茶餐廳燒臘衛(wèi)生制度總則1.目的為確保茶餐廳燒臘制作與銷售過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范茶餐廳燒臘業(yè)務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從食材采購到成品交付，嚴(yán)格把控衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)茶餐廳的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于本茶餐廳內(nèi)燒臘的制作、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)活動(dòng)。涵蓋燒臘制作間、儲(chǔ)存?zhèn)}庫、銷售區(qū)域等所有涉及燒臘業(yè)務(wù)的場(chǎng)所及工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保燒臘業(yè)務(wù)的合法性與規(guī)范性。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食材質(zhì)量，加強(qiáng)過程管理，杜絕衛(wèi)生隱患。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)茶餐廳燒臘業(yè)務(wù)的衛(wèi)生環(huán)境。食材采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商采購燒臘所需食材。對(duì)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審核，并定期復(fù)查。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)加工場(chǎng)所，檢查其環(huán)境衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)設(shè)備清潔程度、人員健康管理等情況，確保符合衛(wèi)生要求。2.食材驗(yàn)收食材到貨時(shí)，嚴(yán)格按照采購訂單核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息。檢查食材的新鮮度、色澤、氣味等感官指標(biāo)，確保無變質(zhì)、異味、污染等問題。索取并查驗(yàn)食材的質(zhì)量證明文件，如動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、食品檢驗(yàn)報(bào)告等，確保食材來源合法、質(zhì)量安全。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行分類存放，做好標(biāo)識(shí)，注明食材名稱、采購日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入茶餐廳。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受污染、變質(zhì)。按照食材的特性分類分區(qū)存放，如肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、干貨類等，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期檢查食材庫存，遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食材。建立食材庫存盤點(diǎn)制度，確保賬物相符。燒臘制作過程衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生要求燒臘制作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事燒臘制作工作。工作前，制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。制作人員在工作過程中如有咳嗽、打噴嚏、腹瀉、皮膚傷口或感染等情況，應(yīng)立即停止工作，待治愈并采取防護(hù)措施后，方可重新上崗。2.制作場(chǎng)所衛(wèi)生燒臘制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。制作間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，保持良好的工作狀態(tài)。加工用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。制作間應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害生物滋生。3.食材加工處理燒臘食材應(yīng)在專用的加工區(qū)域進(jìn)行處理，遵循先清洗、后加工的原則。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)清洗干凈，去除血水、雜質(zhì)等。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開，避免交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時(shí)進(jìn)行烹飪加工，不得長時(shí)間存放。燒臘制作應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料和添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量使用，不得超量添加。調(diào)料和添加劑應(yīng)妥善保存，防止污染。4.燒臘烹飪要求燒臘烹飪過程中，應(yīng)確保食材熟透，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，以殺滅有害微生物。烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，保證烹飪效果和衛(wèi)生安全。控制燒臘制作過程中的油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，避免食材烤焦、烤糊或未熟透。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出室外，保持制作間內(nèi)空氣清新。制作好的燒臘成品應(yīng)放在專用的容器或盤子中，避免直接接觸桌面等不潔表面。燒臘儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存條件燒臘成品應(yīng)儲(chǔ)存在專門的冷藏或冷凍設(shè)備中，保持適宜的溫度。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，以延長燒臘的保質(zhì)期，防止變質(zhì)。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保溫度穩(wěn)定、運(yùn)行正常。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無污垢、無冰霜。2.儲(chǔ)存方式燒臘成品應(yīng)分類存放，不同品種、不同批次的燒臘應(yīng)分開儲(chǔ)存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。避免相互擠壓、碰撞，防止損壞和污染。燒臘應(yīng)使用密封容器或保鮮膜等進(jìn)行包裝，防止在儲(chǔ)存過程中受到污染。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害。3.庫存管理建立燒臘庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，掌握燒臘的出入庫情況和庫存數(shù)量。及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的燒臘，嚴(yán)禁銷售給顧客。根據(jù)銷售情況合理控制燒臘庫存，避免積壓過多導(dǎo)致變質(zhì)浪費(fèi)。同時(shí)，要確保有足夠的庫存滿足顧客需求，避免出現(xiàn)缺貨現(xiàn)象。銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生茶餐廳的燒臘銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃消毒。銷售臺(tái)面、展示柜等應(yīng)擦拭干凈，無污漬、無水跡。銷售區(qū)域應(yīng)配備有效的防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，防止有害生物污染燒臘。展示柜內(nèi)的燈光應(yīng)正常，溫度適宜，確保燒臘在良好的環(huán)境下展示銷售。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。在銷售過程中，不得直接接觸燒臘食品，應(yīng)使用專用的工具夾取、稱量等。銷售人員應(yīng)具備基本的衛(wèi)生知識(shí)，了解食品衛(wèi)生安全要求，正確引導(dǎo)顧客購買燒臘食品，并告知顧客燒臘的保存方法和食用注意事項(xiàng)。3.銷售工具衛(wèi)生銷售燒臘所用的工具，如夾子、盤子、刀具、秤等，應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。工具應(yīng)專用，不得與其他物品混用，防止交叉污染。銷售工具應(yīng)存放在清潔、干燥的地方，避免受到污染。使用后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理，確保下次使用時(shí)的衛(wèi)生安全。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查茶餐廳應(yīng)建立燒臘衛(wèi)生日常檢查制度，由專人負(fù)責(zé)每天對(duì)燒臘制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)所衛(wèi)生、食材質(zhì)量、加工過程、儲(chǔ)存條件等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并督促相關(guān)人員整改。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的燒臘衛(wèi)生定期檢查，對(duì)燒臘業(yè)務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生隱患和問題進(jìn)行分析總結(jié)，提出改進(jìn)措施和建議。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)燒臘食品的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行抽檢，確保符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。3.監(jiān)督管理茶餐廳管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)燒臘衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的監(jiān)督管理，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到有效落實(shí)。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)及時(shí)制止并進(jìn)行糾正，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)的處罰。接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改，不斷提高茶餐廳燒臘業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理水平。清潔與消毒管理1.清潔要求燒臘制作間、儲(chǔ)存?zhèn)}庫、銷售區(qū)域等場(chǎng)所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除垃圾、污垢、雜物等。地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面等應(yīng)保持干凈整潔，無灰塵、無污漬。定期對(duì)燒臘制作設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行深度清潔，去除油污、殘?jiān)取Ｇ鍧嵾^程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，避免對(duì)食品造成污染。2.消毒方法采用物理消毒和化學(xué)消毒相結(jié)合的方法對(duì)場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和作用時(shí)間進(jìn)行消毒。對(duì)燒臘制作間的空氣可采用紫外線燈照射或空氣消毒機(jī)進(jìn)行消毒，保持空氣清新。3.消毒記錄建立消毒記錄制度，記錄每次消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。廢棄物處理衛(wèi)生管理1.廢棄物分類茶餐廳燒臘業(yè)務(wù)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾。可回收物包括紙張、塑料、金屬等；有害垃圾包括過期食品、變質(zhì)食材、廢棄化學(xué)品等；其他垃圾包括剩余飯菜、包裝材料等。明確各類廢棄物的收集容器，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。收集容器應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。2.廢棄物處理可回收物應(yīng)定期交由專業(yè)的回收公司進(jìn)行回收處理，實(shí)現(xiàn)資源再利用。有害垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行專門處理，不得隨意丟棄。其他垃圾應(yīng)每天及時(shí)清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。垃圾運(yùn)輸過程中應(yīng)采取密封措施，防止垃圾泄漏、異味散發(fā)和二次污染。3.處理記錄建立廢棄物處理記錄制度，記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方式、處理去向等信息。處理記錄應(yīng)保存一定期限，以便追溯和查詢。培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織燒臘制作人員、銷售人員等相關(guān)崗位人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、燒臘制作衛(wèi)生操作規(guī)程等。邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，或組織觀看食品安全教育片等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)考核對(duì)參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核相結(jié)合的方式?？己顺煽儜?yīng)記錄在案，作為員工績效評(píng)估和