PAGE鈑店食品安全及衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保鈑店食品安全，保障顧客的身體健康和生命安全，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范鈑店食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，加強(qiáng)食品安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提高鈑店食品安全水平。2.適用范圍本制度適用于鈑店內(nèi)所有與食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)的活動(dòng)，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)，以及鈑店全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等情況，建立供應(yīng)商檔案。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)新鮮、無毒、無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料。3.進(jìn)貨查驗(yàn)食品到貨時(shí)，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容是否與供應(yīng)商提供的證明材料一致。對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品存在腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題，應(yīng)當(dāng)立即拒收。如實(shí)記錄食品的進(jìn)貨查驗(yàn)情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。三、食品儲(chǔ)存1.食品儲(chǔ)存場所要求食品儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)劃分食品存放區(qū)域，分類存放食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)當(dāng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分別存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理和銷售過期食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分區(qū)分類，如主食庫、副食庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類別的食品應(yīng)當(dāng)分別存放。冷藏、冷凍食品應(yīng)當(dāng)在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中存放，溫度應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的溫度范圍要求。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工制作1.食品加工人員要求食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品加工人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工場所要求食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清洗、不易積垢的材料建造或者涂覆。食品加工場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置，防止交叉污染。食品加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的食品加工設(shè)備、工具和容器，設(shè)備、工具和容器應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清洗、消毒。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)當(dāng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作，防止食品受到污染。食品加工過程中應(yīng)當(dāng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)當(dāng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工過程中應(yīng)當(dāng)控制食品的加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確稱量，并有詳細(xì)的使用記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。五、食品銷售1.食品銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染。食品銷售場所應(yīng)當(dāng)劃分食品銷售區(qū)域，分類擺放食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品銷售場所應(yīng)當(dāng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如冷藏柜、貨架、電子秤等，設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清洗、消毒。2.食品銷售要求食品銷售應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售變質(zhì)食品、過期食品、假冒偽劣食品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品銷售應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理和銷售過期食品。食品銷售過程中應(yīng)當(dāng)注意食品的衛(wèi)生防護(hù)，避免食品受到污染。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用清潔的包裝材料和工具，不得裸露銷售。食品銷售過程中應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的銷售情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購買者姓名及聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。六、食品配送1.食品配送人員要求食品配送人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品配送人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品配送工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事食品配送工作。2.食品配送車輛要求食品配送車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。食品配送車輛應(yīng)當(dāng)配備必要的保溫、冷藏、保鮮設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度、濕度等條件符合要求。食品配送車輛應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品存放區(qū)域，分類存放食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品配送過程要求食品配送應(yīng)當(dāng)遵循合理的配送路線，確保食品在最短的時(shí)間內(nèi)安全送達(dá)。食品配送過程中應(yīng)當(dāng)注意食品的衛(wèi)生防護(hù)，避免食品受到污染。食品應(yīng)當(dāng)使用清潔的包裝材料和工具進(jìn)行包裝，不得裸露配送。食品配送過程中應(yīng)當(dāng)控制食品的配送溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品在配送過程中的質(zhì)量安全。食品配送過程中應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的配送情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、配送日期、配送地點(diǎn)、接收者姓名及聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。七、餐具清洗消毒保潔1.餐具清洗消毒設(shè)備要求鈑店應(yīng)當(dāng)配備必要的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效清洗、消毒餐具。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.餐具清洗消毒要求餐具使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃浮２途咔逑磻?yīng)當(dāng)采用物理方法或化學(xué)方法，確保餐具表面清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)當(dāng)采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，確保餐具消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具消毒后應(yīng)當(dāng)及時(shí)保潔，防止餐具再次受到污染。3.餐具保潔要求餐具保潔應(yīng)當(dāng)使用專用的保潔設(shè)備或工具，并保持保潔設(shè)備或工具的清潔衛(wèi)生。餐具保潔應(yīng)當(dāng)在清潔、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中進(jìn)行，防止餐具受到污染。餐具保潔設(shè)備或工具應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保保潔效果。八、食品安全自查1.自查計(jì)劃制定鈑店應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等要求。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)本制度的要求和鈑店的實(shí)際情況制定，確保自查工作的全面性、針對(duì)性和有效性。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況，食品質(zhì)量安全狀況，食品加工場所、設(shè)備、工具、容器等的清潔衛(wèi)生狀況，食品加工人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況等。食品安全自查應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改。3.自查記錄與報(bào)告食品安全自查應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄自查情況，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。食品安全自查記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于二年。鈑店應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，形成自查報(bào)告，并將自查報(bào)告報(bào)送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)鈑店應(yīng)當(dāng)定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)由具有專業(yè)知識(shí)和技能的人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)效果。員工應(yīng)當(dāng)認(rèn)真參加食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全知識(shí)和技能，并在工作中嚴(yán)格遵守食品安全制度。2.健康管理鈑店應(yīng)當(dāng)建立員工健康管理制度，每年組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定鈑店應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等要求。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)根據(jù)本制度的要求和鈑店的實(shí)際情況制定，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，鈑店應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。食品安全事故報(bào)告應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等內(nèi)容。3.事故處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，鈑店應(yīng)當(dāng)立即采取措施，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行處置。食品