PAGE百味源農(nóng)莊衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保百味源農(nóng)莊的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于百味源農(nóng)莊內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品加工區(qū)、儲存區(qū)、員工休息區(qū)、公共衛(wèi)生間等。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保農(nóng)莊衛(wèi)生工作的規(guī)范化、制度化、常態(tài)化。二、衛(wèi)生管理職責1.農(nóng)莊負責人職責全面負責農(nóng)莊的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標，并組織實施。定期檢查農(nóng)莊衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，對違反衛(wèi)生制度的行為進行糾正和處理。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚房管理人員職責負責廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。組織廚房員工進行食品加工操作前的衛(wèi)生準備工作，包括洗手、消毒、穿戴工作服等。根據(jù)食品加工流程，合理安排廚房布局，確保生熟分開、食品加工過程衛(wèi)生安全。定期檢查廚房設備、工具的清潔衛(wèi)生狀況，及時進行維護和保養(yǎng)。對廚房員工的個人衛(wèi)生進行監(jiān)督和管理，確保員工符合衛(wèi)生要求。3.餐廳服務人員職責負責餐廳區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、椅、餐具、地面、墻面等的清潔消毒。在顧客用餐前后，及時清理餐桌，更換餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。為顧客提供衛(wèi)生、安全的食品和飲品，確保食品無變質(zhì)、無污染等問題。注意個人衛(wèi)生，保持工作服整潔，佩戴口罩、手套等衛(wèi)生用品。4.采購人員職責嚴格按照食品衛(wèi)生標準采購食品及食品原料，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的食品質(zhì)量安全。索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件和票據(jù)。對采購的食品及原料進行驗收，檢查其外觀、包裝、保質(zhì)期等，確保無質(zhì)量問題。做好食品及原料的采購記錄，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商等信息。5.倉庫管理人員職責負責倉庫區(qū)域的衛(wèi)生管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風良好。按照食品儲存要求，合理分類存放食品及原料，確保食品隔墻離地存放，防止交叉污染。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲存安全。6.清潔人員職責按照衛(wèi)生制度要求，定期對農(nóng)莊內(nèi)公共區(qū)域進行全面清潔，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間、垃圾桶等。及時清理垃圾，保持垃圾容器清潔，定期對垃圾存放點進行消毒處理。對清潔工具進行定期清洗和消毒，確保工具衛(wèi)生。配合其他部門做好臨時性的衛(wèi)生清潔工作。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生采購食品應選擇正規(guī)的供應商，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。索取并查驗供應商的資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等。采購的食品應具有合格證明，不得采購無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等標識的食品。對采購的食品進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、氣味等，確保無變質(zhì)、異味、污染等問題。做好食品采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商等信息，采購記錄應保存至少兩年。2.食品儲存衛(wèi)生設立專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。食品倉庫應專人管理，管理人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽等。3.食品加工衛(wèi)生食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，勤洗手、勤消毒。在食品加工前，應對食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、污垢等。食品加工過程應符合衛(wèi)生要求，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝中。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用后的刀具、案板、容器等應及時清洗，并用消毒劑浸泡消毒。食品加工區(qū)域應保持清潔，地面、墻面、天花板等應定期清潔，無污垢、無積水。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶中，并定期處理。4.食品銷售衛(wèi)生食品銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應定期清洗、消毒。銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩，勤洗手、勤消毒。銷售的食品應放置在清潔、衛(wèi)生的容器或展示柜中，避免受到污染。食品銷售過程中應注意食品的保質(zhì)期，不得銷售過期、變質(zhì)的食品。顧客使用后的餐具應及時回收，進行清洗、消毒處理。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面應保持清潔，無污漬、無雜物，定期進行清掃和拖地。餐桌、椅應擺放整齊，表面清潔，無灰塵、無油污。每餐結束后，應及時清理桌面，更換桌布。餐廳墻面、天花板應保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。定期進行清潔，可使用清潔劑擦拭。餐廳窗戶、玻璃應保持明亮，無灰塵。定期進行擦拭，確保視野清晰。餐廳內(nèi)的通風設備應定期清洗，保持通風良好，空氣清新。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房地面應保持清潔，無積水、無油污。每餐結束后，應及時進行清掃和沖洗。爐灶、烤箱等烹飪設備應定期清洗，去除油污和食物殘渣。廚房墻面、天花板應保持清潔，無油污、無污漬。定期進行清潔，可使用強力清潔劑清洗。廚房內(nèi)的排煙設備應定期清洗，確保排煙暢通，減少油煙污染。廚房內(nèi)的餐具、廚具應擺放整齊，定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工區(qū)環(huán)境衛(wèi)生食品加工區(qū)地面應保持清潔，無積水、無雜物。加工操作前，應進行清掃和消毒。加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用后的設備、工具應及時清理，放入指定區(qū)域。食品加工區(qū)的墻面、天花板應保持清潔，無污漬、無灰塵。定期進行清潔，可使用消毒劑擦拭。食品加工區(qū)內(nèi)的通風設備應定期清洗，保持通風良好，空氣清新。食品加工區(qū)內(nèi)的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶中，并定期處理。4.儲存區(qū)環(huán)境衛(wèi)生食品倉庫地面應保持清潔，無積水、無雜物。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜應擺放整齊。庫存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品。倉庫墻面、天花板應保持清潔，無污漬、無灰塵。定期進行清潔，可使用清潔劑擦拭。倉庫內(nèi)的防蟲、防鼠設施應保持完好，定期檢查和維護。倉庫管理人員應保持倉庫環(huán)境整潔，個人衛(wèi)生良好。5.員工休息區(qū)環(huán)境衛(wèi)生員工休息區(qū)地面應保持清潔，無污漬、無雜物。定期進行清掃和拖地。休息區(qū)內(nèi)的桌椅、床鋪等應擺放整齊，表面清潔，無灰塵、無油污。休息區(qū)墻面、天花板應保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。定期進行清潔，可使用清潔劑擦拭。休息區(qū)內(nèi)的垃圾桶應及時清理，保持垃圾容器清潔。員工應保持休息區(qū)的整潔衛(wèi)生，愛護公共設施。6.公共衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生公共衛(wèi)生間地面應保持清潔，無積水、無污漬。定期進行清掃和拖地，使用清潔劑消毒。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手池、水龍頭、便器等設施應保持清潔，無污垢、無異味。定期進行清洗和消毒。衛(wèi)生間墻面、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清潔，可使用消毒劑擦拭。衛(wèi)生間內(nèi)的衛(wèi)生紙、洗手液等用品應及時補充，垃圾桶應及時清理，保持垃圾容器清潔。衛(wèi)生間應定期通風換氣，保持空氣清新。五、個人衛(wèi)生管理1.員工健康管理農(nóng)莊員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。員工應定期進行健康自查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有可能影響食品衛(wèi)生的疾病，應及時報告并暫停工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服進入非工作區(qū)域。員工應勤洗手，在食品加工操作前、處理生食品后、接觸污染物后、便后等情況下，應及時洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工應注意個人儀表，保持頭發(fā)整潔，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等可能影響食品衛(wèi)生的物品。3.衛(wèi)生培訓與教育農(nóng)莊應定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識、環(huán)境衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生知識等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握衛(wèi)生知識和操作技能。新員工入職時應進行衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。員工在工作過程中如有違反衛(wèi)生制度的行為，應及時進行再培訓。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，農(nóng)莊負責人每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，廚房管理人員、餐廳服務人員等應每天進行班前、班中、班后的衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，檢查內(nèi)容應詳細記錄，發(fā)現(xiàn)問題應及時整改。設立衛(wèi)生檢查小組，成員包括農(nóng)莊負責人、廚房管理人員、餐廳服務人員等，負責對農(nóng)莊衛(wèi)生狀況進行不定期抽查。衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場查看、抽樣檢測、詢問員工等方式進行，確保檢查結果真實、準確。2.衛(wèi)生考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核標準，明確各項衛(wèi)生指標的要求和評分方法。衛(wèi)生考核標準應根據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準制定，并結合農(nóng)莊實際情況進行調(diào)整。衛(wèi)生考核內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，各項考核指標應量化，便于操作和評估。衛(wèi)生考核結果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級，考核結果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤。3.衛(wèi)生問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改通知要求，及時采取有效措施進