PAGE龍巖早餐店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強龍巖早餐店的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于龍巖市內(nèi)所有從事早餐經(jīng)營活動的店鋪。3.基本原則早餐店應(yīng)遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，確保早餐食品的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責1.早餐店經(jīng)營者職責早餐店經(jīng)營者是衛(wèi)生管理的第一責任人，負責組織實施本制度，確保早餐店的衛(wèi)生狀況符合要求。建立健全衛(wèi)生管理組織機構(gòu)，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，明確各崗位衛(wèi)生管理職責。組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查，取得健康證明后方可上崗。定期對早餐店的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.衛(wèi)生管理人員職責協(xié)助早餐店經(jīng)營者制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督實施。負責組織從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。每日對早餐店的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好記錄。定期向早餐店經(jīng)營者匯報衛(wèi)生管理工作情況，提出改進建議。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店內(nèi)外環(huán)境要求早餐店應(yīng)選址在地勢干燥、交通便利、通風良好的區(qū)域，周圍無污染源。店內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。地面應(yīng)平整、清潔，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。早餐店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的顧客就餐區(qū)和食品加工操作區(qū)，就餐區(qū)應(yīng)寬敞明亮、通風良好，食品加工操作區(qū)應(yīng)布局合理，生熟分開。2.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法和頻率。每日營業(yè)前，應(yīng)對店內(nèi)外環(huán)境進行清掃、擦拭，保持清潔。食品加工操作區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進行清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。貯存食品的場所應(yīng)保持清潔、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放，并定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品添加劑應(yīng)按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，專人專柜保管，并有明顯的標識。五、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的原則，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進行加工制作，做到生熟分開，避免交叉污染。加工制作食品時，應(yīng)使用符合食品安全標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品加工制作過程中應(yīng)保持操作臺面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。2.從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工操作區(qū)內(nèi)吸煙、飲食。從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進行。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用濃度、配比、消毒時間等要求進行操作，確保消毒效果。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔的地方，避免再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度早餐店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.記錄管理早餐店應(yīng)建立健全食品安全管理檔案，記錄食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。食品安全管理檔案應(yīng)包括供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品采購清單、食品檢驗報告、從業(yè)人員健康證明、衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄等內(nèi)容。食品安全管理檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)早餐店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年一次，培訓(xùn)時間應(yīng)不少于[X]小時。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗。2.健康管理早餐店應(yīng)組織從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，定期進行健康檢查，確保身體健康。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案早餐店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告程序如發(fā)生食品安全事故，早餐店應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.處置措施早餐店應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)證