2026年高級(jí)廚藝之路：中級(jí)烹飪技能鑒定模擬試題一、單選題（共10題，每題3分，共30分）題目要求：下列每題只有一個(gè)最符合題意的選項(xiàng)。1.在中式面點(diǎn)制作中，制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，哪項(xiàng)技術(shù)最能體現(xiàn)“起酥”效果？A.快速折疊搟壓B.分次加入冰水C.高溫急速烘烤D.延長混合時(shí)間2.粵菜中“白切雞”的關(guān)鍵工藝在于？A.快火爆炒B.慢火浸煮C.干鍋煸炒D.油炸上色3.法式甜點(diǎn)“馬卡龍”制作中，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是？A.提起打蛋器有短小尖峰B.提起打蛋器有直立尖峰C.蛋白表面有細(xì)密泡沫D.蛋白完全失去光澤4.川菜“水煮牛肉”中，為增強(qiáng)麻辣層次感，哪類調(diào)料需后放？A.花椒B.干辣椒C.老抽D.雞精5.日式料理“壽司”中，紫菜包裹醋飯時(shí)，紫菜應(yīng)選擇哪種狀態(tài)？A.完全浸水B.微干微潮C.完全干燥D.浸泡后瀝干6.西餐主菜“牛排”制作中，五分熟（Medium-Rare）的最佳中心溫度是多少？A.52°CB.58°CC.64°CD.70°C7.制作泰式“冬陰功湯”時(shí)，哪項(xiàng)香料最能平衡酸辣？A.芫荽葉B.香茅C.檸檬葉D.咖喱葉8.韓式“石鍋拌飯”中，最后加入的石鍋需達(dá)到哪種狀態(tài)？A.冷卻至室溫B.微熱不燙手C.完全沸騰D.絕對(duì)干燥9.中式熱菜“糖醋里脊”勾芡時(shí)，哪種淀粉最能保持光澤？A.玉米淀粉B.蠶豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉10.意大利面食“意面”煮制時(shí)，哪種水鹽比例最符合標(biāo)準(zhǔn)？A.10克鹽/1升水B.20克鹽/1升水C.5克鹽/1升水D.不加鹽二、多選題（共5題，每題4分，共20分）題目要求：下列每題至少有兩個(gè)符合題意的選項(xiàng)，多選或少選均不得分。1.制作法式“舒芙蕾”時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致成品塌陷？A.溫度過高B.打發(fā)蛋白時(shí)混入油脂C.攪拌過度D.烘焙時(shí)烤箱門頻繁開關(guān)2.中式湯羹“佛跳墻”的熬制要點(diǎn)包括哪些？A.材料需提前焯水B.火候需先大火后小火C.老抽需在最后加入D.熬制時(shí)間不少于6小時(shí)3.日式“刺身”的保鮮條件有哪些？A.冰箱冷藏溫度低于4°CB.使用干冰保鮮C.保持刀面鋒利D.避免與異味食材接觸4.川菜“麻婆豆腐”的調(diào)味層次可包括哪些？A.咸鮮基礎(chǔ)（豆瓣醬+豆豉）B.麻辣刺激（花椒+辣椒）C.甜酸平衡（糖+醋）D.鮮香提亮（蔥姜蒜+雞精）5.西餐“法式洋蔥湯”的制作流程包括哪些？A.洋蔥焦糖化B.加入牛肉高湯C.浸泡法式面包片D.表面覆蓋烤干酪三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）題目要求：判斷下列說法的正誤。1.中式點(diǎn)心的“虎皮卷”需用熱油復(fù)炸兩次以增強(qiáng)酥脆度。（√/×）2.法式“鵝肝醬”制作中，鵝肝需冷藏24小時(shí)以上以去腥。（√/×）3.日式“天婦羅”的面糊需加入冰水以增強(qiáng)酥脆感。（√/×）4.川菜“宮保雞丁”中，花生米需在出鍋前最后加入以保持香脆。（√/×）5.西餐“意面碳ara”的醬汁需用黃油+大蒜慢炒以增香。（√/×）6.中式“清蒸魚”需用大火快速蒸制以保持魚肉鮮嫩。（√/×）7.泰式“綠咖喱”中，椰奶需在咖喱醬炒制后加入以中和辣度。（√/×）8.韓式“泡菜炒五花肉”中，泡菜需提前焯水以去除辛辣。（√/×）9.西餐“牛排”制作中，室溫解凍可避免肉質(zhì)變柴。（√/×）10.中式“糖油粑粑”需用紅糖+菜籽油熬制以增強(qiáng)風(fēng)味。（√/×）四、簡答題（共3題，每題10分，共30分）題目要求：簡述操作要點(diǎn)或原理。1.簡述中式“佛跳墻”的主要食材及制作流程。2.解釋法式“馬卡龍”制作中蛋白打發(fā)失敗的可能原因及解決方法。3.分析日式“壽司”醋飯的調(diào)制要點(diǎn)及對(duì)壽司口感的影響。五、實(shí)操題（共2題，每題20分，共40分）題目要求：結(jié)合實(shí)際操作場景回答問題。1.假設(shè)需為50人制作川菜“水煮魚”，簡述食材準(zhǔn)備、調(diào)料配比及關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.假設(shè)需為10位客人制作法式“提拉米蘇”，簡述材料處理、組裝流程及烘焙要點(diǎn)。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：酥皮類點(diǎn)心的關(guān)鍵在于通過快速折疊搟壓形成多層薄皮，使油脂與面粉分離，高溫烘烤時(shí)油脂融化形成酥松結(jié)構(gòu)。2.B解析：白切雞以慢火浸煮為主，使雞肉鮮嫩入味，出鍋后迅速冰鎮(zhèn)以保持緊致。3.B解析：干性發(fā)泡指蛋白提起打蛋器后形成直立尖峰，表明蛋白已完全固定氣泡。4.C解析：老抽需在出鍋前加入以調(diào)色，過早加入易使色澤過深。5.B解析：紫菜微干微潮時(shí)包裹醋飯不易破裂，且能保持濕潤口感。6.A解析：五分熟牛排中心溫度52°C，表面已熟但內(nèi)部仍帶血絲。7.C解析：檸檬葉的清香可平衡酸辣，同時(shí)增加層次感。8.B解析：石鍋微熱時(shí)加入米飯，受熱均勻且能產(chǎn)生焦香。9.A解析：玉米淀粉糊化后光澤度更高，且不易糊鍋。10.B解析：20克鹽/1升水是意面煮制的黃金比例，能增強(qiáng)風(fēng)味。二、多選題答案與解析1.A/B/C/D解析：舒芙蕾塌陷原因包括溫度過高（導(dǎo)致蛋白消泡）、混入油脂（破壞氣泡）、攪拌過度（揉入過多面粉）、頻繁開關(guān)烤箱門（溫差影響）。2.A/B/C/D解析：佛跳墻需用焯水食材（去腥）、小火慢熬（出味）、后加老抽（調(diào)色）、6小時(shí)以上（入味）。3.A/B/C/D解析：刺身保鮮需低溫冷藏（抑制細(xì)菌）、干冰（保持冰度）、鋒利刀面（減少擠壓）、避免異味（保持新鮮）。4.A/B/C/D解析：麻婆豆腐調(diào)味層次包括豆瓣醬（咸鮮）、花椒辣椒（麻辣）、糖醋（平衡）、蔥姜蒜雞精（提鮮）。5.A/B/C/D解析：法式洋蔥湯流程：洋蔥焦糖化（增香）、牛肉高湯（底湯）、面包片（吸汁）、干酪（焦化）。三、判斷題答案與解析1.√解析：熱油復(fù)炸可增強(qiáng)酥脆度，第一次炸定型，第二次炸酥。2.√解析：冷藏可去除鵝肝腥味，提升醬香。3.√解析：冰水可降低面糊溫度，使油炸時(shí)氣泡快速固定。4.√解析：花生米最后加入可保持酥脆，過早加入易軟。5.√解析：黃油慢炒能釋放大蒜焦香，醬汁更濃郁。6.×解析：大火蒸魚易使魚肉變老，宜中火或小火。7.√解析：椰奶中和辣度，同時(shí)增加順滑口感。8.×解析：泡菜無需焯水，其辛辣味是風(fēng)味關(guān)鍵。9.√解析：室溫解凍使肉質(zhì)均勻受熱，避免外老內(nèi)生。10.√解析：紅糖+菜籽油熬制可產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，風(fēng)味獨(dú)特。四、簡答題答案與解析1.佛跳墻食材及流程食材：鮑魚、海參、魚翅、瑤柱、雞、豬蹄等。流程：食材預(yù)處理（焯水去腥）、高湯熬制（老母雞+火腿）、分層蒸制（先肉后海鮮）、最后淋醬（雞油+老抽+糖）。2.馬卡龍蛋白打發(fā)失敗原因及解決原因：-溫度過高（蛋白融化）；-打發(fā)時(shí)間不足（未起泡）；-攪拌工具混入油脂（消泡）。解決：-使用冰水混合物降溫；-分次加入細(xì)砂糖（加速打發(fā)）；-使用干凈無油打蛋器。3.壽司醋飯調(diào)制要點(diǎn)及影響要點(diǎn)：-米飯需用日式短粒米；-米醋+糖+鹽比例1:1.5:0.3；-攪拌時(shí)順時(shí)針推壓（使米粒粘連）。影響：-醋飯酸甜平衡（提升食欲）；-米飯軟糯（增強(qiáng)口感）；-過酸易破壞魚生風(fēng)味。五、實(shí)操題答案與解析1.水煮魚制作要點(diǎn)食材準(zhǔn)備：草魚（去骨切片）、豆芽、魔芋絲、郫縣豆瓣醬、花椒、干辣椒、蒜末。調(diào)料配比：豆瓣醬50克、花椒20克、干辣椒30克、蒜末80克、高湯1000毫升。關(guān)鍵控制：-魚片用料酒+淀粉抓勻（鎖住鮮汁）；-豆芽魔芋絲需焯水?dāng)嗌?首次煮沸后下魚片（快速滑散），二次沸騰后淋熱油（激發(fā)麻辣）。2.提拉米蘇制作要點(diǎn)材料處理：馬斯卡彭奶酪（室溫軟化）、