2025年餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生規(guī)范**《2025年餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生規(guī)范》內(nèi)容框架大綱**

**前言/第一章總則**

***核心要點:**

***目的與依據(jù):**闡述制定本規(guī)范的目的（保障公眾飲食衛(wèi)生安全，規(guī)范集中消毒行為），明確依據(jù)的相關法律法規(guī)（如《食品安全法》等）。

***適用范圍:**明確本規(guī)范適用的餐飲具集中消毒單位的類型、規(guī)模和活動范圍。

***基本原則:**提出衛(wèi)生管理應遵循的基本原則，如合法經(jīng)營、衛(wèi)生第一、過程可控、持續(xù)改進、公眾參與等。

***術語定義:**對規(guī)范中使用的關鍵術語進行定義，如“集中消毒單位”、“餐飲具”、“消毒劑”、“消毒設施設備”等。

**第二章基本要求**

***核心要點:**

***單位設立:**對設立集中消毒單位的基本條件進行規(guī)定，包括選址（遠離污染源）、布局（功能分區(qū)合理）、設施設備（符合衛(wèi)生和消毒要求）等。

***資質(zhì)要求:**明確消毒單位應具備的合法經(jīng)營資質(zhì)（如衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等）。

***人員要求:**規(guī)定從業(yè)人員（包括管理人員、消毒操作人員、檢驗人員等）的健康要求、衛(wèi)生知識培訓與持證上崗制度。

***制度建設:**要求建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理制度體系，包括衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程、記錄制度、應急預案等。

**第三章場所環(huán)境衛(wèi)生與布局**

***核心要點:**

***環(huán)境要求:**規(guī)定廠區(qū)及周邊環(huán)境衛(wèi)生要求，包括防蠅、防鼠、防蟲設施，污水處理達標排放等。

***內(nèi)部布局:**規(guī)定生產(chǎn)流程布局的合理性原則（如清潔區(qū)與污染區(qū)分開，流程單向流動），明確各功能區(qū)域（收貨、清洗、消毒、保潔、包裝、倉儲、廢水處理等）的設置要求。

***清潔消毒:**規(guī)定場所內(nèi)部環(huán)境（地面、墻壁、天花板、門窗、設備表面等）的日常清潔和消毒頻率與要求。

**第四章餐飲具清洗與消毒**

***核心要點:**

***清洗要求:**規(guī)定餐飲具的接收、預處理（去污、除渣）、清洗流程和標準，明確清洗用水、水溫、刷洗工具等方面的要求。

***消毒方法:**明確允許使用的消毒方法（如熱力消毒、化學消毒等），并對其具體操作參數(shù)（如溫度、時間、濃度等）做出規(guī)定。

***消毒劑管理:**規(guī)定消毒劑的選擇、配制、使用、濃度監(jiān)測、效期管理、廢棄處理等要求，強調(diào)優(yōu)先使用食品級消毒劑。

***消毒效果驗證:**規(guī)定對消毒效果進行驗證的方法、頻率和判定標準（可借助微生物學指標或物理指示物）。

**第五章設施設備與維護**

***核心要點:**

***清洗消毒設施:**對清洗設備（如清洗機）、消毒設備（如高溫消毒柜、化學消毒池）的性能、材質(zhì)、維護保養(yǎng)提出要求。

***供水系統(tǒng):**規(guī)定清洗消毒用水的水質(zhì)要求，確保供水安全衛(wèi)生。

***排水系統(tǒng):**規(guī)定廢水排放應符合國家或地方相關環(huán)保和衛(wèi)生標準。

***包裝材料:**規(guī)定接觸餐飲具的包裝材料必須符合食品接觸材料相關法規(guī)要求，保持清潔衛(wèi)生。

**第六章人員衛(wèi)生管理**

***核心要點:**

***健康監(jiān)測:**強調(diào)從業(yè)人員定期進行健康檢查，患有傳染性疾病者不得從事接觸餐飲具的生產(chǎn)活動。

***個人衛(wèi)生:**規(guī)定從業(yè)人員上崗前、處理食物前后、如廁后等情形下的手部清潔消毒要求，以及穿著清潔工作服、佩戴口罩手套等個人防護措施。

***行為規(guī)范:**要求從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生習慣，避免污染餐飲具。

**第七章質(zhì)量管理與追溯**

***核心要點:**

***質(zhì)量控制:**建立完善的質(zhì)量管理體系，包括消毒過程的關鍵控制點（CCP）設定與監(jiān)控。

***記錄管理:**規(guī)定必須建立并保存完整的生產(chǎn)記錄，包括進貨、清洗、消毒、檢驗、包裝、發(fā)貨等各環(huán)節(jié)的記錄，確保記錄真實、準確、可追溯。

***產(chǎn)品追溯:**建立餐飲具消毒服務追溯體系，能夠有效追蹤服務的來源和去向。

**第八章監(jiān)督檢查與投訴處理**

***核心要點:**

***自我監(jiān)督:**要求單位落實主體責任，進行日常自查和監(jiān)測。

***外部監(jiān)督:**明確衛(wèi)生行政部門及其他相關監(jiān)管機構的監(jiān)督檢查權限和內(nèi)容。

***投訴處理:**建立暢通的客戶投訴受理和處理機制，及時響應和解決相關問題。

**第九章附則**

***核心要點:**

***實施日期:**明確本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。

***解釋權:**明確本規(guī)范的解釋部門。

***其他:**可包括與舊規(guī)范的關系、參考文獻等。

這個框架結構旨在全面覆蓋餐飲具集中消毒單位運營全過程中的關鍵衛(wèi)生環(huán)節(jié)和要素，為規(guī)范行業(yè)行為、保障食品安全提供具體依據(jù)。

---

**《2025年餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生規(guī)范》**

**第一章總則**

**第一條目的與依據(jù)**

為規(guī)范餐飲具集中消毒單位的衛(wèi)生管理，提高餐飲具消毒服務質(zhì)量，保障消費者飲食安全，預防食源性疾病的發(fā)生和傳播，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》、《消毒管理辦法》及相關法律法規(guī)的要求，結合餐飲具集中消毒行業(yè)實際，特制定本規(guī)范。

**第二條適用范圍**

本規(guī)范適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲具清洗、消毒、保潔及相關服務的各類集中消毒單位。包括但不限于獨立的中央廚房式消毒單位、為餐飲服務單位提供上門消毒服務的企業(yè)、以及附屬于餐飲企業(yè)內(nèi)部的自營消毒部門等。

**第三條基本原則**

餐飲具集中消毒單位的衛(wèi)生管理應遵循以下基本原則：

（一）**合法經(jīng)營原則：**嚴格遵守國家法律法規(guī)，取得并持續(xù)保持合法有效的經(jīng)營資質(zhì)。

（二）**衛(wèi)生第一原則：**將保障餐飲具消毒衛(wèi)生安全放在首位，貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營活動的全過程。

（三）**過程可控原則：**建立健全標準化的操作規(guī)程和完善的監(jiān)控體系，確保各環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求得到有效落實。

（四）**持續(xù)改進原則：**定期評估衛(wèi)生管理效果，不斷優(yōu)化管理措施和技術手段。

（五）**公開透明原則：**鼓勵向社會公開服務信息、衛(wèi)生狀況和監(jiān)督舉報途徑，接受社會監(jiān)督。

**第四條術語定義**

本規(guī)范下列術語含義如下：

（一）**集中消毒單位：**指取得相應資質(zhì)，為公眾餐飲服務單位或個人提供餐飲具清洗、消毒、保潔服務的獨立經(jīng)營實體。

（二）**餐飲具：**指在餐飲服務活動中直接接觸食品的器具，包括但不限于碗、盤、碟、杯、勺、筷、刀、叉、夾、托盤、餐盒等。

（三）**清洗：**指使用物理或化學方法去除餐飲具表面污垢、油脂、食物殘渣等附著物的過程。

（四）**消毒：**指使用物理或化學方法殺滅餐飲具表面有害微生物的過程，使其達到衛(wèi)生標準要求。

（五）**消毒劑：**指用于殺滅病原微生物，使物品達到消毒要求的化學制劑。

（六）**保潔：**指在清洗消毒后，對餐飲具進行整理、檢查和清潔覆蓋（如使用防塵罩）的過程。

**（注：以上條款為示例性內(nèi)容，具體措辭和細節(jié)可根據(jù)實際需要和法規(guī)更新進行調(diào)整。）**

---

---

**《2025年餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生規(guī)范》**

**第二章基本要求**

**第五條單位設立與布局**

（一）**選址要求：**集中消毒單位應選址在交通便利、便于原料供應和產(chǎn)品配送的區(qū)域。廠址應遠離垃圾場、公共廁所、醫(yī)院、有毒有害場所等污染源，與居民區(qū)、學校等敏感區(qū)域保持適當距離（具體距離應符合當?shù)匾?guī)劃及環(huán)保、衛(wèi)生相關規(guī)定，建議不低于XX米）。

（二）**功能區(qū)域劃分：**單位內(nèi)部功能區(qū)域劃分應科學合理，遵循清潔操作區(qū)與污染操作區(qū)分開，人流、物流單向流動的原則。應明確劃分并標識接收區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、漂洗區(qū)（如需）、保潔區(qū)、包裝區(qū)、倉儲區(qū)、廢棄物處理區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室、辦公室、質(zhì)量控制室等。

（三）**空間布局與標識：**

1.清潔區(qū)與污染區(qū)的面積比例應滿足生產(chǎn)需求，并確保人流、物流通道分隔清晰，防止交叉污染。

2.各功能區(qū)域應有明顯的區(qū)分標識。

3.廠區(qū)地面應平整、防滑、易清潔，并設有地漏，便于排水和沖洗。墻壁、天花板應光潔、平整、耐腐蝕、易清潔，無裂縫。

**第六條資質(zhì)與制度要求**

（一）**合法資質(zhì)：**集中消毒單位必須依法取得《營業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。從業(yè)人員（含管理人員）必須取得有效的健康證明。

（二）**管理制度：**單位應建立健全完善的衛(wèi)生管理制度體系，至少包括但不限于：

1.《衛(wèi)生管理組織機構及職責》

2.《從業(yè)人員健康管理與培訓制度》

3.《場所環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒制度》

4.《餐飲具接收、清洗、消毒、保潔、包裝操作規(guī)程》

5.《消毒劑采購、儲存、使用與管理制度》

6.《消毒效果驗證規(guī)程》

7.《設施設備維護保養(yǎng)制度》

8.《記錄管理制度》

9.《蟲害控制管理制度》

10.《投訴與舉報處理制度》

11.《食品安全自查制度》

（三）**操作規(guī)程：**各主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)應制定詳細、可操作的衛(wèi)生操作規(guī)程（SOP），并確保所有相關人員熟知并嚴格執(zhí)行。

**第七條從業(yè)人員要求**

（一）**健康要求：**所有從業(yè)人員必須每年進行一次健康檢查，持有效的《健康證明》上崗?；加小吨腥A人民共和國食品安全法》規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸餐飲具的生產(chǎn)經(jīng)營活動。

（二）**衛(wèi)生知識與技能：**從業(yè)人員應接受食品安全和衛(wèi)生知識的培訓，了解餐飲具消毒的基本原理、操作規(guī)程、消毒劑的正確使用方法、個人衛(wèi)生要求以及相關法律法規(guī)。新員工上崗前必須經(jīng)過培訓考核合格。

（三）**個人衛(wèi)生：**

1.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)。

2.進入生產(chǎn)區(qū)域必須穿戴整潔、清潔的工作服、工作帽、口罩（必要時佩戴手套）。工作服應定期清洗消毒。

3.不得在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進行其他可能污染餐飲具的行為。

4.上崗前、處理食品（包括餐飲具）前后、便后、接觸污物后，必須按照“七步洗手法”徹底清洗雙手并消毒。

**第八條采購與驗收要求**

（一）**采購查驗：**采購的餐飲具、洗滌劑、消毒劑、包裝材料等，應有合法有效的資質(zhì)證明（如生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證、營業(yè)執(zhí)照等）。

（二）**索證索票：**應對采購的洗滌劑、消毒劑等關鍵物料進行索證索票，并建立進貨查驗記錄。記錄應包括：采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、進貨檢查合格證明復印件等。

（三）**驗收：**對到貨的洗滌劑、消毒劑等物料進行外觀、標簽標識、隨附文件等方面的檢查驗收，確保產(chǎn)品符合要求。不合格產(chǎn)品不得入庫使用。

**（注：以上條款為示例性內(nèi)容，具體指標、標準和要求可根據(jù)國家法律法規(guī)的更新和行業(yè)發(fā)展的實際情況進行細化和調(diào)整。）**

---

**《2025年餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生規(guī)范》**

**第一章總則**

**第一條目的與依據(jù)**

...（同前）...

**第二條適用范圍**

...（同前）...

**第三條基本原則**

...（同前）...

**第四條術語定義**

...（同前）...

**第二章基本要求**

**第五條單位設立與布局**

...（同前）...

**第六條資質(zhì)與制度要求**

...（同前）...

**第七條從業(yè)人員要求**

...（同前）...

**第八條采購與驗收要求**

...（同前）...

**第三章場所環(huán)境衛(wèi)生與布局**

**第九條環(huán)境衛(wèi)生要求**

（一）**廠區(qū)環(huán)境：**單位應保持廠區(qū)環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜草。應設置完善的防蠅、防鼠、防蟲設施，包括紗窗、紗門、防鼠板、防鼠門、滅蠅燈、粘鼠板/捕蠅籠等，并定期檢查維護。

（二）**污水處理：**消毒過程中產(chǎn)生的廢水應經(jīng)過處理，確保達到國家或地方規(guī)定的排放標準（如《污水綜合排放標準》GB8978）或符合再生利用要求。處理設施應正常運行，并定期維護保養(yǎng)和監(jiān)測。

（三）**廢棄物處理：**生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物（如廢抹布、包裝廢料、過期消毒劑空瓶等）應分類收集，置于帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并按規(guī)定及時清運處理，防止污染環(huán)境。

**第十條內(nèi)部布局與流程**

（一）**功能區(qū)域細化：**應進一步明確各功能區(qū)域的面積、布局間距要求。例如，清洗水池應與消毒水池分開，并保持有效距離或采取分隔措施；包裝區(qū)應避免空氣中的微生物污染。

（二）**流程合理性：**整個生產(chǎn)流程布局應體現(xiàn)清潔流向，即從接收區(qū)到包裝區(qū)單向流動，避免交叉污染。各工序操作臺面、設備應易于清潔消毒。

**第十一條清潔與消毒**

（一）**日常清潔：**應制定并執(zhí)行場所內(nèi)部環(huán)境（地面、墻壁、天花板、門窗、設備、排水溝等）的日常清潔消毒計劃，明確清潔頻次（如每日、每周）、方法和使用的清潔劑、消毒劑及其濃度。

（二）**特殊清潔：**對生產(chǎn)設備、工具、容器等應進行定期（如每月或根據(jù)使用情況）的徹底拆解、清洗和消毒。

（三）**消毒記錄：**應對場所環(huán)境的清潔消毒情況進行記錄，包括日期、區(qū)域、操作人、使用的清潔劑/消毒劑名稱及濃度、消毒方法等。

**第四章餐飲具清洗與消毒**

**第十二條清洗要求**

（一）**接收與預處理：**接收餐飲具時應檢查其外觀，挑出破損、變形或嚴重污染的品項。預處理包括去除明顯的食物殘渣、油污等。

（二）**清洗工藝：**應采用機械清洗（如使用自動清洗機）與人工輔助相結合的方式。清洗用水應充足，水溫、刷洗力度應適宜。清洗劑應按說明配制和使用，確保有效去除污垢。鼓勵使用節(jié)水、高效的清洗設備和技術。

（三）**清洗效果：**清洗后的餐飲具應達到光潔、無油污、無食物殘渣、無污漬的要求。

**第十三條消毒方法**

（一）**熱力消毒：**是首選的物理消毒方法。

1.**蒸氣消毒：**濕熱蒸氣溫度應達到100℃或以上，作用時間不少于30分鐘（具體參數(shù)需根據(jù)設備性能和驗證結果確定）。

2.**煮沸消毒：**水溫應保持在100℃，作用時間不少于1分鐘。

3.**熱風消毒：**空氣溫度應達到70℃或以上，作用時間不少于15分鐘。

（二）**化學消毒：**當熱力消毒條件受限時，可使用符合國家相關標準的化學消毒劑進行消毒。常用消毒劑如含氯消毒劑（有效氯濃度通常在50mg/L-200mg/L之間，具體濃度需根據(jù)消毒對象、污染程度、消毒時間及產(chǎn)品說明確定）、季銨鹽類消毒劑等。

1.**配制：**消毒劑應按說明書要求，使用專用的量具配制，確保濃度準確。配制場所應通風良好。

2.**使用：**消毒劑應浸泡餐飲具，確保所有表面被消毒液完全覆蓋，并保證足夠的接觸時間（根據(jù)消毒劑種類、濃度、水溫、材質(zhì)等因素確定，通常不少于5分鐘）。

3.**注意事項：**使用化學消毒劑時，應避免與洗滌劑混用，注意殘留問題，并妥善保管，防止誤食。消毒后應徹底沖洗（如使用含氯消毒劑，沖洗用水中不得檢出游離性余氯）。

（三）**消毒設施：**消毒設施（蒸氣消毒箱、壓力鍋、消毒柜、消毒池等）應定期檢查、校準和維護，確保其性能穩(wěn)定，并能達到規(guī)定的消毒參數(shù)。

**第十四條消毒劑管理**

（一）**采購與驗收：**同第八條（一）、（二）。

（二）**儲存：**消毒劑應專庫存放，儲存環(huán)境應陰涼、干燥、通風，避免陽光直射。不同種類、不同濃度的消毒劑應分開存放，并有明確標識。儲存期限不得超過保質(zhì)期。

（三）**使用與配制：**嚴格按照操作規(guī)程配制和使用消毒劑。操作人員應經(jīng)過培訓，熟悉消毒劑的特性和安全注意事項。使用量具應專用，并定期校驗。

（四）**濃度監(jiān)測：**應使用標準比色片或測試儀器（如余氯測試紙/儀）對消毒液濃度進行實時監(jiān)測，確保其在有效范圍內(nèi)。監(jiān)測記錄應完整。

（五）**廢棄處理：**消毒劑使用后的廢液應按危險廢物或一般生活污水（根據(jù)成分判斷）相關規(guī)定進行收集和處理，不得隨意排放。

**第十五條消毒效果驗證**

（一）**驗證方法：**應定期對消毒效果進行驗證。常用方法包括：

1.**微生物學指標：**采樣餐飲具內(nèi)表面，進行細菌總數(shù)、大腸菌群等指標的檢測。采樣點應有代表性（如碗沿、盤心、杯口內(nèi)壁等）。檢測結果應符合國家相關衛(wèi)生標準（如《餐飲具消毒衛(wèi)生標準》GB14934）。

2.**物理指示：**對于熱力消毒，可通過溫度記錄儀、壓力表等監(jiān)測設備參數(shù)，確保達到設定條件。對于化學消毒，可通過化學指示卡等判斷消毒是否有效。

（二）**驗證頻率：**消毒效果驗證應定期進行，如每日、每周或每月，并根據(jù)生產(chǎn)情況和設備運行狀況調(diào)整。新設備、新工藝投入使用前也必須進行驗證。

（三）**結果判定與處理：**驗證結果應記錄存檔。若結果不合格，應立即查找原因，采取糾正措施，重新消毒并再次驗證，直至合格。

**第五章設施設備與維護**

**第十六條清洗消毒設施**

（一）**清洗設備：**清洗機應定期檢查、清潔和校準，確保噴淋系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、清洗劑投放系統(tǒng)等正常工作。管道應定期沖洗，防止生物膜形成。

（二）**消毒設備：**

1.蒸氣消毒箱/柜：應定期檢查蒸汽發(fā)生器、溫度傳感器、計時器、密封性等。

2.熱風消毒柜：應定期檢查加熱元件、溫度傳感器、通風系統(tǒng)等。

3.消毒池：應定期清洗池體、檢查攪拌或噴淋裝置、液位控制、溫度計、濃度計（如配備）等。

（三）**設備維護記錄：**應建立設備日常點檢、定期保養(yǎng)和維修記錄，確保設備始終處于良好運行狀態(tài)。

**第十七條供水系統(tǒng)**

（一）**水質(zhì)要求：**清洗消毒用水的水質(zhì)應滿足生產(chǎn)需求，通常不低于生活飲用水標準。有條件時，可使用純化水或符合特定要求的處理水。

（二）**供水保障：**應確保生產(chǎn)用水供應穩(wěn)定、充足。水龍頭等接觸水質(zhì)的部件應定期清潔消毒。

**第十八條排水系統(tǒng)**

（一）**排水要求：**消毒廢水（特別是含化學消毒劑的水）的排放應符合《污水綜合排放標準》GB8978或地方相關規(guī)定。鼓勵對消毒廢水進行處理回用。

（二）**管道維護：**排水管道應保持暢通，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。

**第十九條包裝材料**

（一）**材質(zhì)要求：**直接接觸餐飲具的包裝材料（如塑料袋、紙塑復合袋、一次性餐盒、防塵罩等）必須符合國家食品接觸材料相關標準（如GB4806系列標準），不得含有害物質(zhì)遷移到餐飲具上。

（二）**采購與儲存：**采購時應有合格證明。儲存時應保持清潔、干燥、防潮、防污染。

（三）**使用與處理：**包裝材料在使用前應檢查，使用后按垃圾分類要求處理。

**第六章人員衛(wèi)生管理**

**第二十條健康監(jiān)測**

（一）**定期體檢：**從業(yè)人員（含管理人員）必須每年進行一次健康檢查，建立健康檔案。體檢項目應包括《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的有礙食品安全疾病的相關檢查。

（二）**病媒管理：**發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調(diào)離接觸餐飲具的生產(chǎn)崗位，并按照規(guī)定報告。

**第二十一條個人衛(wèi)生**

（一）**洗手設施：**生產(chǎn)區(qū)域應設置充足、洗手方便、供水充足、配備洗手液和干手設施（如烘手機或一次性紙巾）的洗手池。洗手池應定期清潔消毒。

（二）**手部消毒：**除洗手外，在接觸餐飲具前后、處理污染物后、離開清潔區(qū)進入污染區(qū)前等關鍵節(jié)點，應使用手消毒劑進行手部消毒。

（三）**著裝要求：**工作服、工作帽、口罩等個人防護用品應保持清潔、干燥、無破損。應穿著與工作內(nèi)容相適應的鞋帽。工作服應定期清洗消毒。

（四）**行為規(guī)范：**從業(yè)人員不得佩戴飾物（如戒指、手鐲、手表等可能掉入餐飲具的物品）。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嬉戲打鬧、隨地吐痰。應養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、保持個人整潔的良好習慣。

**第七章質(zhì)量管理與追溯**

**第二十二條質(zhì)量管理體系**

（一）**目標設定：**單位應建立以保障餐飲具消毒質(zhì)量為核心目標的質(zhì)量管理體系。

（二）**關鍵控制點（CCP）：**應識別清洗、消毒、包裝等過程中的關鍵控制點，并對其參數(shù)（如溫度、時間、濃度、pH值等）進行嚴格控制，設定可接受范圍，并實施監(jiān)控。

（三）**內(nèi)部審核：**應定期開展內(nèi)部質(zhì)量審核，評估體系運行的有效性，發(fā)現(xiàn)問題并及時改進。

**第二十三條記錄管理**

（一）**記錄內(nèi)容：**應建立覆蓋餐飲具從接收、清洗、消毒、檢驗、包裝、入庫到發(fā)貨的全過程記錄體系，包括但不限于：

1.進貨查驗記錄

2.清洗消毒操作記錄（設備參數(shù)、時間、溫度、消毒劑濃度等）

3.消毒效果驗證記錄（采樣地點、時間、檢測項目、結果、判定）

4.設備維護保養(yǎng)記錄

5.從業(yè)人員健康證明及培訓記錄

6.場所環(huán)境清潔消毒記錄

7.廢水處理記錄

8.顧客投訴與處理記錄

9.追溯信息（如消毒批次、服務對象等）

（二）**記錄要求：**記錄應真實、準確、完整、及時，字跡清晰，不得涂改、偽造。相關記錄應使用規(guī)定的表單，并按規(guī)定的期限（如不少于2年）保存。

**第二十四條服務追溯**

（一）**追溯體系：**應建立有效的服務追溯體系，能夠根據(jù)消毒批次信息，追溯至使用的餐飲具、消毒劑批次、操作人員、設備運行參數(shù)、檢驗結果以及服務的餐飲服務單位。

（二）**追溯應用：**追溯體系應能在日常管理、客戶查詢、監(jiān)管部門檢查、召回等環(huán)節(jié)中得到應用。

**第八章監(jiān)督檢查與投訴處理**

**第二十五條自我監(jiān)督**

（一）**日常自查：**單位應建立并執(zhí)行日常衛(wèi)生自查制度，對各項衛(wèi)生要求落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

（二）**自查記錄：**應保存完整的自查記錄。

**第二十六條外部監(jiān)督**

（一）**配合檢查：**應積極配合衛(wèi)生行政部門、市場監(jiān)管部門等相關部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關資料和記錄。

（二）**信息公開：**鼓勵通過網(wǎng)站、公示欄等方式，向社會公開單位的衛(wèi)生許可信息、主要消毒方法、聯(lián)系方式、投訴舉報電話、定期消毒效果檢測報告摘要等信息。

**第二十七條投訴處理**

（一）**受理渠道：**應設立便捷的投訴受理渠道（如電話、郵箱、在線平臺等）。

（二）**處理流程：**應建立投訴處理流程，及時受理、調(diào)查、處理顧客的投訴和舉報，并將處理結果告知投訴人。對于涉及食品安全的問題，應立即調(diào)查處置，必要時報告相關部門。

（三）**分析改進：**定期分析投訴原因，針對共性問題改進衛(wèi)生管理和服務質(zhì)量。

**第九章附則**

**第二十八條免責條款**

本規(guī)范旨在提出衛(wèi)生要求，不代替強制性國家標準。當本規(guī)范的要求低于國家現(xiàn)行強制性標準時，應遵守國家強制性標準的規(guī)定。

**第二十九條解釋權**

本規(guī)范由[制定機構名稱，例如：國家衛(wèi)生健康委員會]負責解釋。

**第三十條施行日期**

本規(guī)范自XXXX年XX月XX日起施行。原相關規(guī)定與本規(guī)范不一致的，以本規(guī)范為準。

**第三十一條名詞術語**

（可在此處或第一章一并，對本規(guī)范中使用的專業(yè)術語進行更詳細的解釋說明）

**附錄**（根據(jù)需要添加）

*附錄A：常用消毒劑（如含氯消毒劑、季銨鹽類消毒劑）配制與使用安全注意事項

*附錄B：餐飲具消毒效果微生物學檢驗方法（參考標準）

*附錄C：場所環(huán)境衛(wèi)生自查表（示例）

*附錄D：餐飲具清洗消毒操作記錄表（示例）

*附錄E：消毒效果驗證記錄表（示例）

*附錄F：設施設備維護保養(yǎng)記錄表（示例）

*附錄G：從業(yè)人員健康培訓考核表（示例）

**（文檔結束）**

**[制定單位名稱]**

**XXXX年XX月XX日**

**（簽發(fā)欄-如適用）**

**單位負責人簽章：__________**

**日期：__________**

---

*說明：以上內(nèi)容為規(guī)范文本的詳細展開示例，具體條款、指標、數(shù)據(jù)和要求應根據(jù)最新的國家法律法規(guī)、標準以及實際情況進行調(diào)整和細化。方括號內(nèi)的內(nèi)容需要根據(jù)實際情況填寫具體信息。*

對“2025年餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生規(guī)范”整體內(nèi)容的檢查與優(yōu)化建議：

**一、格式優(yōu)化建議：**

1.**標題層級：**建議使用更清晰的標題層級，例如：

*一級標題：章節(jié)標題（如“第一章總則”）

*二級標題：主要部分標題（如“第一條目的與依據(jù)”）

*三級標題：更細分的點（可在正文中使用項目符號或編號，并在段落前加粗，如“(一)廠區(qū)環(huán)境：”）

*這種層級結構能讓讀者更快把握文檔結構和核心內(nèi)容。

2.**編號系統(tǒng)：**建議統(tǒng)一編號系統(tǒng)。目前混合使用了漢字序號（如“第一條”、“第五條”）和阿拉伯數(shù)字（如“第十二條”、“第二十條”）。建議統(tǒng)一為阿拉伯數(shù)字，如“1.總則”、“1.1目的與依據(jù)”、“1.2適用范圍”...這樣更符合標準規(guī)范文本的格式。

3.**表格應用：**對于記錄要求（第七章第二十三條）、設施維護要求（第六章）、驗證方法（第四章第十五條）等內(nèi)容，可以考慮使用表格形式呈現(xiàn)，更加清晰直觀，便于執(zhí)行和檢