2026年食品安全管理與質(zhì)量控制測試一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品檢驗D.食品添加劑生產(chǎn)2.食品添加劑使用時，應(yīng)當(dāng)遵守的原則不包括（）。A.安全可靠B.限量使用C.優(yōu)先選擇天然來源D.隨意擴大使用范圍3.下列哪種食品不屬于嬰幼兒輔食生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的重點監(jiān)管對象？（）A.嬰幼兒配方食品B.輔食類食品C.兒童糖果D.嬰幼兒營養(yǎng)補充劑4.食品企業(yè)進行HACCP體系審核時，通常不需要重點關(guān)注（）。A.危害分析B.控制措施C.文件管理D.營銷策略5.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)商名稱B.生產(chǎn)日期C.成分表D.營養(yǎng)成分參考值6.下列哪種情況不屬于食品召回的情形？（）A.食品存在安全風(fēng)險B.食品標簽信息錯誤C.食品供過于求D.食品存在虛假宣傳7.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為（）。A.1年B.2年C.3年D.5年8.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的是（）。A.提高食品安全檢測費用B.普及食品安全知識C.評估食品安全風(fēng)險D.增加監(jiān)管部門人員9.食品添加劑的標簽、說明書不得涉及（）。A.食品營養(yǎng)價值B.食療功能C.生產(chǎn)廠家信息D.使用方法10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年11.下列哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.橘子C.花生D.牛肉12.食品安全國家標準由哪個部門負責(zé)制定？（）A.市場監(jiān)督管理局B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部C.國家衛(wèi)生健康委員會D.工業(yè)和信息化部13.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進行健康檢查的頻率是（）。A.1次B.2次C.3次D.4次14.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)建立（）。A.成本控制記錄B.產(chǎn)品追溯體系C.營銷計劃D.廣告投放記錄15.食品標簽上的“無添加”字樣，適用于（）。A.所有食品B.僅適用于預(yù)包裝食品C.僅適用于嬰幼兒食品D.僅適用于有機食品16.食品企業(yè)進行微生物檢測時，常用的樣品采集方法不包括（）。A.表面擦拭取樣B.液體樣品直接取樣C.空氣采樣D.消費者投訴取樣17.食品安全國家標準的制定程序不包括（）。A.調(diào)研評估B.專家論證C.公開征求意見D.直接發(fā)布實施18.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，召回食品時應(yīng)當(dāng)（）。A.減少損失B.通知消費者C.降低價格D.視情況而定19.食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當(dāng)標明（）。A.生產(chǎn)日期B.使用范圍C.生產(chǎn)廠家地址D.銷售價格20.食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果應(yīng)當(dāng)（）。A.直接用于商業(yè)推廣B.向社會公布C.用于制定監(jiān)管政策D.僅用于企業(yè)內(nèi)部管理二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括（）。A.清潔消毒制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.設(shè)備維護保養(yǎng)制度D.廢棄物處理制度2.食品添加劑的使用原則包括（）。A.非必需不使用B.限量使用C.優(yōu)先選擇人工合成來源D.保證產(chǎn)品質(zhì)量3.食品標簽上必須標明的營養(yǎng)成分包括（）。能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、糖、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇4.食品召回的程序包括（）。A.確定召回范圍B.通知消費者C.公布召回信息D.監(jiān)督召回實施5.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的內(nèi)容包括（）。A.食品污染物監(jiān)測B.食品添加劑監(jiān)測C.食源性疾病監(jiān)測D.食品標簽監(jiān)測6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)包括（）。A.供應(yīng)商名稱B.產(chǎn)品名稱C.數(shù)量D.生產(chǎn)日期7.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)控制（）。A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)環(huán)境C.成本D.產(chǎn)品純度8.食品標簽上的“有機”字樣，適用于（）。A.有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出來的食品B.經(jīng)有機認證的食品C.含有機成分的食品D.僅適用于進口食品9.食品企業(yè)進行微生物檢測時，常用的檢測指標包括（）。大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌10.食品安全國家標準制定的原則包括（）。A.科學(xué)性B.公眾參與C.國際接軌D.經(jīng)濟可行性三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期一般為1年。（×）2.食品添加劑可以隨意添加以改善食品感官特性。（×）3.食品標簽上的“非轉(zhuǎn)基因”字樣適用于所有食品。（×）4.食品召回是企業(yè)自愿行為，監(jiān)管部門不得強制要求。（×）5.食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果應(yīng)當(dāng)及時向社會公布。（√）6.食品添加劑的標簽、說明書可以夸大產(chǎn)品功效。（×）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄可以電子化保存。（√）8.食品中黃曲霉毒素污染主要與儲存條件有關(guān)。（√）9.食品安全國家標準制定不需要公眾參與。（×）10.食品企業(yè)進行微生物檢測時，樣品采集應(yīng)當(dāng)隨機、均勻。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄制度應(yīng)當(dāng)包括：（1）供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式；（2）食品名稱、規(guī)格、數(shù)量；（3）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；（4）進貨日期、批次號；（5）檢驗檢疫證明編號（如適用）；（6）索證索票憑證復(fù)印件。2.簡述食品標簽上必須標明的項目。答：食品標簽上必須標明的項目包括：（1）食品名稱；（2）生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；（3）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；（4）成分表；（5）營養(yǎng)信息（如適用）；（6）貯存條件；（7）生產(chǎn)許可證編號。3.簡述食品召回的程序。答：食品召回的程序包括：（1）企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品安全問題；（2）確定召回范圍；（3）向監(jiān)管部門報告；（4）通知消費者；（5）實施召回；（6）監(jiān)督召回實施；（7）公布召回信息。4.簡述食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的。答：食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的包括：（1）評估食品安全風(fēng)險；（2）發(fā)現(xiàn)食品安全問題；（3）為制定監(jiān)管政策提供依據(jù)；（4）向公眾普及食品安全知識；（5）提高食品安全水平。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全管理中的責(zé)任。答：食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全管理中的責(zé)任包括：（1）建立并執(zhí)行食品安全管理制度；（2）確保從業(yè)人員健康；（3）加強原料采購管理；（4）控制生產(chǎn)過程；（5）加強產(chǎn)品檢驗；（6）建立食品召回制度；（7）加強標簽管理；（8）配合監(jiān)管部門檢查；（9）及時報告食品安全問題；（10）提高食品安全意識。2.論述食品安全國家標準的重要性。答：食品安全國家標準的重要性包括：（1）保障公眾健康；（2）規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營；（3）促進食品安全監(jiān)管；（4）提高食品安全水平；（5）增強消費者信心；（6）推動食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展；（7）與國際接軌；（8）為國際貿(mào)易提供依據(jù)；（9）減少食品安全風(fēng)險；（10）提高社會效益。答案與解析一、單項選擇題1.C解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品檢驗。2.D解析：食品添加劑使用時應(yīng)當(dāng)遵守安全可靠、限量使用、優(yōu)先選擇天然來源的原則，但不得隨意擴大使用范圍。3.C解析：兒童糖果不屬于嬰幼兒輔食生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的重點監(jiān)管對象，而嬰幼兒配方食品、輔食類食品、嬰幼兒營養(yǎng)補充劑屬于監(jiān)管范圍。4.D解析：HACCP體系審核的重點是危害分析、控制措施、文件管理，而營銷策略不屬于審核范圍。5.D解析：食品標簽上必須標明的內(nèi)容包括生產(chǎn)商名稱、生產(chǎn)日期、成分表，但營養(yǎng)成分參考值不是必須標明的內(nèi)容。6.C解析：食品召回的情形包括食品存在安全風(fēng)險、標簽信息錯誤、存在虛假宣傳，但供過于求不屬于召回情形。7.C解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。8.C解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的是評估食品安全風(fēng)險，而不是提高檢測費用或普及知識。9.B解析：食品添加劑的標簽、說明書不得涉及食療功能，但可以標明食品營養(yǎng)價值、生產(chǎn)廠家信息、使用方法。10.B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)保存2年。11.C解析：花生容易受到黃曲霉毒素污染，而大米、橘子、牛肉相對較少。12.C解析：食品安全國家標準由國家衛(wèi)生健康委員會負責(zé)制定。13.A解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進行健康檢查1次。14.B解析：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品追溯體系，而不是成本控制記錄、營銷計劃或廣告投放記錄。15.B解析：“無添加”字樣適用于預(yù)包裝食品，但僅適用于部分食品，如嬰幼兒食品、有機食品等。16.D解析：食品企業(yè)進行微生物檢測時，常用的樣品采集方法包括表面擦拭取樣、液體樣品直接取樣、空氣采樣，但消費者投訴取樣不屬于標準方法。17.D解析：食品安全國家標準的制定程序包括調(diào)研評估、專家論證、公開征求意見，但直接發(fā)布實施不屬于制定程序。18.A解析：食品召回時應(yīng)當(dāng)通知消費者，而不是減少損失，減少損失屬于企業(yè)行為，但不是召回的核心要求。19.B解析：食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當(dāng)標明使用范圍，而不是生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家地址或銷售價格。20.B解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果應(yīng)當(dāng)向社會公布，而不是直接用于商業(yè)推廣、僅用于企業(yè)內(nèi)部管理或用于制定監(jiān)管政策。二、多項選擇題1.ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括清潔消毒制度、從業(yè)人員健康管理制度、設(shè)備維護保養(yǎng)制度、廢棄物處理制度。2.ABD解析：食品添加劑的使用原則包括非必需不使用、限量使用、優(yōu)先選擇天然來源、保證產(chǎn)品質(zhì)量，但不得優(yōu)先選擇人工合成來源。3.ABCD解析：食品標簽上必須標明的營養(yǎng)成分包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、糖、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇。4.ABCD解析：食品召回的程序包括確定召回范圍、通知消費者、公布召回信息、監(jiān)督召回實施。5.ABC解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測的內(nèi)容包括食品污染物監(jiān)測、食品添加劑監(jiān)測、食源性疾病監(jiān)測，但食品標簽監(jiān)測不屬于監(jiān)測范圍。6.ABC解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期。7.ABD解析：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)控制原料質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品純度，但成本控制不屬于生產(chǎn)過程控制。8.AB解析：“有機”字樣適用于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出來的食品、經(jīng)有機認證的食品，但僅適用于進口食品不正確。9.ABCD解析：食品企業(yè)進行微生物檢測時，常用的檢測指標包括大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。10.ABCD解析：食品安全國家標準制定的原則包括科學(xué)性、公眾參與、國際接軌、經(jīng)濟可行性。三、判斷題1.×解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期一般為1年，但實際根據(jù)地方規(guī)定可能不同。2.×解析：食品添加劑不得隨意添加，必須遵守限量使用原則。3.×解析：“非轉(zhuǎn)基因”字樣適用于經(jīng)檢測的食品，但并非所有食品都需要標注。4.×解析：食品召回是企業(yè)自愿行為，但監(jiān)管部門可以強制要求。5.√解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果應(yīng)當(dāng)及時向社會公布。6.×解析：食品添加劑的標簽、說明書不得夸大產(chǎn)品功效。7.√解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄可以電子化保存。8.√解析：食品中黃曲霉毒素污染主要與儲存條件有關(guān)。9.×解析：食品安全國家標準制定需要公眾參與。10.√解析：食品企業(yè)進行微生物檢測時，樣品采集應(yīng)當(dāng)隨機、均勻。四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄制度應(yīng)當(dāng)包括：（1）供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式；（2）食品名稱、規(guī)格、數(shù)量；（3）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；（4）進貨日期、批次號；（5）檢驗檢疫證明編號（如適用）；（6）索證索票憑證復(fù)印件。2.簡述食品標簽上必須標明的項目。答：食品標簽上必須標明的項目包括：（1）食品名稱；（2）生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；（3）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；（4）成分表；（5）營養(yǎng)信息（如適用）；（6）貯存條件；（7）生產(chǎn)許可證編號。3.簡述食品召回的程序。答：食品召回的程序包括：（1）企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品安全問題；（2）確定召回范圍；（3）向監(jiān)管部門報告；（4）通知消費者；（5）實施召回；（6）監(jiān)督召回實施；（7）公布召回信息。4.簡述食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的。答：食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的包括：（1）評估食品安全風(fēng)險；（2）發(fā)現(xiàn)食品安全問題；（3）為制定監(jiān)管政策提供依據(jù)；（4）向公眾普及食品安全知識；（5）提高食品安全水平。五、論述題1.論述食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全管理中的責(zé)任。答：食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全管理中的責(zé)任包括：（1）建立并執(zhí)行食品安全管理制度；（2）確保從業(yè)人員健康