2026年公共衛(wèi)生飲食安全標(biāo)準(zhǔn)理解與執(zhí)行習(xí)題集一、單選題（共10題，每題2分）說(shuō)明：以下每題只有一個(gè)最符合題意的選項(xiàng)。1.根據(jù)最新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2026），以下哪種食品中不得使用甜蜜素作為甜味劑？A.果蔬汁飲料B.調(diào)味醬料C.飲料類D.糖果類2.2026年新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品處理區(qū)地面應(yīng)采用防滑、不吸水、易清潔的材料，其表面坡度應(yīng)不小于多少？A.1%B.2%C.3%D.4%3.若某食品企業(yè)使用HACCP體系進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于其關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控范圍？A.食品原料的驗(yàn)收溫度B.加工人員的健康檢查記錄C.設(shè)備的清潔消毒頻率D.產(chǎn)品生產(chǎn)日期的標(biāo)注4.《中華人民共和國(guó)食品安全法》2026年修訂版規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，最高可處多少罰款？A.5萬(wàn)元以下B.10萬(wàn)元以下C.20萬(wàn)元以下D.30萬(wàn)元以下5.某地市場(chǎng)監(jiān)管局在檢查中發(fā)現(xiàn)，某超市銷售的散裝熟食未按規(guī)定標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？A.警告并責(zé)令改正B.罰款5000元C.暫停經(jīng)營(yíng)直至整改D.沒(méi)收違法所得并罰款6.根據(jù)GB14881-2026《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)設(shè)備表面應(yīng)保持何等清潔狀態(tài)？A.干凈B.清潔C.無(wú)污漬D.無(wú)油漬7.某餐飲單位使用含氯消毒液對(duì)餐具進(jìn)行消毒，其有效氯濃度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-500mg/LD.500-1000mg/L8.《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》2026年修訂版要求，中小學(xué)食堂供餐應(yīng)實(shí)行何種模式？A.集中供餐B.分散供餐C.自行供餐D.外包供餐9.某食品企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉中，鉛含量檢測(cè)結(jié)果為0.015mg/kg，根據(jù)GB10765-2026標(biāo)準(zhǔn)，該檢測(cè)結(jié)果是否合格？A.合格（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.05mg/kg）B.不合格（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.01mg/kg）C.無(wú)法判斷D.合格（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.1mg/kg）10.若某食品標(biāo)簽上標(biāo)注“無(wú)添加防腐劑”，根據(jù)GB7718-2026規(guī)定，該產(chǎn)品中是否允許使用食品添加劑？A.不允許B.允許，但需標(biāo)注具體種類C.允許，但需標(biāo)注“部分添加”D.不允許，除非經(jīng)過(guò)特別批準(zhǔn)二、多選題（共5題，每題3分）說(shuō)明：以下每題至少有兩個(gè)正確選項(xiàng)。1.根據(jù)GB2762-2026《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，以下哪些屬于食品中常見(jiàn)的生物性污染物？A.黃曲霉毒素B.不得過(guò)量的鉛C.微生物總數(shù)D.不得過(guò)量的鎘2.食品企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，應(yīng)識(shí)別哪些危害？A.生物危害（如沙門氏菌）B.物理危害（如玻璃碎片）C.化學(xué)危害（如農(nóng)藥殘留）D.金屬污染3.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2026）規(guī)定，以下哪些信息必須標(biāo)注在食品標(biāo)簽上？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)C.食品名稱和配料表D.營(yíng)養(yǎng)成分表4.餐飲單位在加工生食海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)采取哪些措施預(yù)防交叉污染？A.使用專用刀具和砧板B.生熟分開存放C.加工人員佩戴手套D.設(shè)備定期消毒5.根據(jù)GB23770-2026《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪些屬于允許用于食品接觸材料的添加劑？A.食品級(jí)滑石粉B.食品級(jí)抗氧化劑C.食品級(jí)著色劑D.食品級(jí)脫模劑三、判斷題（共10題，每題1分）說(shuō)明：以下每題判斷為“正確”或“錯(cuò)誤”。1.食品添加劑在食品中的使用量必須符合GB2760-2026標(biāo)準(zhǔn)，且無(wú)需經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估。（×）2.學(xué)校食堂必須實(shí)行集中供餐，不得由學(xué)生自帶飯菜。（√）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以標(biāo)注“零添加劑”，只要產(chǎn)品中未使用GB2760允許的添加劑即可。（√）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期通常為5年。（√）5.餐飲單位使用含酒精消毒液消毒餐具時(shí)，消毒時(shí)間應(yīng)不少于30秒。（√）6.嬰幼兒配方奶粉中不得添加蔗糖，但可以添加果糖。（×）7.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”與“最佳賞味期”含義相同。（×）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。（√）9.GB14881-2026標(biāo)準(zhǔn)要求食品生產(chǎn)設(shè)備表面不得有裂縫或不易清潔的死角。（√）10.食品中不得檢出任何微生物，這是食品安全的基本要求。（×）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分）說(shuō)明：根據(jù)題意簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述GB2760-2026標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑的分類及其使用原則。答案：GB2760-2026將食品添加劑分為：①許可使用的添加劑；②限量的添加劑；③禁止使用的添加劑。使用原則包括：a.不得對(duì)人體健康產(chǎn)生危害；b.不得掩蓋食品的真實(shí)成分或質(zhì)量；c.不得添加非食品原料。2.食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，應(yīng)如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？答案：確定CCP需考慮：a.危害分析；b.臨界控制點(diǎn)（如溫度、時(shí)間）；c.可控性；d.監(jiān)測(cè)有效性。例如，冷藏溫度、殺菌時(shí)間等。3.餐飲單位在加工生食水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)采取哪些預(yù)防食源性疾病措施的？答案：①生熟分開；②使用專用設(shè)備；③加工人員穿戴手套；④冷藏保存（≤5℃）；⑤徹底清洗。4.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的強(qiáng)制信息。答案：包括：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、食品生產(chǎn)許可證號(hào)、營(yíng)養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）等。五、論述題（共2題，每題10分）說(shuō)明：結(jié)合實(shí)際案例或行業(yè)要求，深入分析問(wèn)題。1.結(jié)合2026年《食品安全法》修訂內(nèi)容，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者如何落實(shí)主體責(zé)任？答案：①建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制；②完善追溯體系；③定期自查與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；④配合監(jiān)管檢查；⑤加強(qiáng)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。例如，某企業(yè)通過(guò)引入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)原料可追溯，有效降低了風(fēng)險(xiǎn)。2.分析餐飲外賣行業(yè)在食品安全監(jiān)管中面臨的主要問(wèn)題及改進(jìn)建議。答案：?jiǎn)栴}：①配送過(guò)程中食品變質(zhì)；②商家資質(zhì)審核不嚴(yán)；③后廚管理混亂。建議：a.加強(qiáng)平臺(tái)監(jiān)管，規(guī)范配送流程；b.推行“明廚亮灶”工程；c.建立信用評(píng)價(jià)體系，淘汰不合規(guī)商家。例如，某城市通過(guò)引入智能監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)督外賣商家操作。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：GB2760-2026規(guī)定，糖果類屬于高糖食品，允許使用甜蜜素，但果蔬汁飲料、調(diào)味醬料等需根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)限量使用。2.B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求食品處理區(qū)地面坡度不小于2%，便于排水防滑。3.D解析：產(chǎn)品生產(chǎn)日期標(biāo)注屬于文件記錄，不屬于CCP范疇。CCP需針對(duì)具體危害（如溫度、微生物）進(jìn)行監(jiān)控。4.C解析：《食品安全法》2026修訂版規(guī)定，未建立健康管理制度最高罰款20萬(wàn)元。5.B解析：依據(jù)《食品安全法》，未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝熟食可處5000元以上罰款。6.B解析：GB14881-2026要求食品生產(chǎn)設(shè)備表面保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)油漬。7.C解析：含氯消毒液對(duì)餐具消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)控制在200-500mg/L。8.A解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求中小學(xué)食堂優(yōu)先采用集中供餐模式。9.A解析：GB10765-2026規(guī)定嬰幼兒奶粉鉛限值為0.05mg/kg，0.015mg/kg合格。10.B解析：“無(wú)添加防腐劑”允許使用其他食品添加劑，但需標(biāo)注種類。二、多選題答案與解析1.A,B,D解析：GB2762-2026中規(guī)定的生物性污染物包括黃曲霉毒素、鉛、鎘等，微生物總數(shù)屬于衛(wèi)生指標(biāo)而非污染物。2.A,B,C,D解析：HACCP需識(shí)別所有潛在危害，包括生物、物理、化學(xué)及金屬污染。3.A,B,C,D解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽強(qiáng)制信息包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、名稱、許可證號(hào)、營(yíng)養(yǎng)成分表等。4.A,B,C,D解析：生食海產(chǎn)品加工需全程預(yù)防交叉污染，包括專用設(shè)備、手套、冷藏等。5.A,B,C,D解析：食品接觸材料允許使用食品級(jí)滑石粉、抗氧化劑、著色劑及脫模劑。三、判斷題答案與解析1.×解析：食品添加劑使用前需經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估。2.√解析：學(xué)校食堂供餐必須集中管理，禁止學(xué)生自帶飯菜。3.√解析：“零添加劑”只要符合標(biāo)準(zhǔn)且未使用GB2760允許的添加劑即可標(biāo)注。4.√解析：衛(wèi)生許可證有效期通常為5年，需定期換證。5.√解析：含酒精消毒液消毒餐具需30秒以上，確保殺滅微生物。6.×解析：嬰幼兒配方奶粉不得添加蔗糖或果糖。7.×解析：“保質(zhì)期”指產(chǎn)品保持質(zhì)量的期限，“最佳賞味期”為推薦食用期。8.√解析：從業(yè)人員需每年體檢，持健康證上崗。9.√解析：GB14881要求設(shè)備表面光滑易清潔，無(wú)死角。10.×解析：食品允許存在一定微生物，但需控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.答案：GB2760-2026將添加劑分為三類：①許可使用（如防腐劑）；②限量使用（如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）；③禁止使用（如工業(yè)用甜味劑）。使用原則：a.不得危害健康；b.不得掩蓋真實(shí)成分；c.限量使用。2.答案：確定CCP需通過(guò)危害分析，識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害，并結(jié)合工藝參數(shù)（如溫度、時(shí)間）判斷是否需要控制。例如，冷藏食品的CCP可能是溫度監(jiān)控點(diǎn)。3.答案：①生熟分開，使用專用刀具砧板；②加工人員穿戴手套，避免手部接觸；③生食冷藏（≤5℃）；④徹底清洗；⑤設(shè)備定期消毒。4.答案：強(qiáng)制信息包括：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、生產(chǎn)者地址/許可證號(hào)、營(yíng)養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。五、論述題答案與解析1.答案：食品企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任需：①完善管理體系，建立食品安全自查制度；②加強(qiáng)員工培訓(xùn)，確保掌握操作規(guī)范；③實(shí)施HACCP或ISO22000體系；④建立原料追溯系統(tǒng)，確保來(lái)源可查；⑤配合監(jiān)管，及時(shí)整改問(wèn)題。例如，某乳企通過(guò)引入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從牧場(chǎng)到消費(fèi)者全程可追溯，有效降低了風(fēng)險(xiǎn)。2.答案：外賣