2026年食品營養(yǎng)師專業(yè)試題：食品安全與營養(yǎng)調配考試寶典一、單選題（共20題，每題1分）1.下列哪種食品添加劑在國家標準中規(guī)定不得用于嬰幼兒輔食？A.丙酸鈣B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.維生素A2.食品中黃曲霉毒素B1污染的主要來源是？A.大米B.花生C.牛奶D.雞蛋3.成年人每日推薦攝入的碘量是多少？A.50μgB.100μgC.150μgD.200μg4.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素C？A.煎炒B.水煮C.蒸煮D.烤制5.食品標簽上“無糖”標識要求每100g食品含糖量不超過多少？A.0.5gB.1gC.5gD.10g6.以下哪種食品容易受到李斯特菌污染？A.罐頭食品B.熟肉制品C.冷藏酸奶D.熱狗腸7.中國居民膳食指南建議每日攝入多少克大豆及其制品？A.25gB.50gC.75gD.100g8.以下哪種情況屬于食品標簽欺詐行為？A.標注“有機”但未獲認證B.清晰標示成分表C.說明“非轉基因”D.使用“純天然”字樣9.食品中重金屬鎘的主要暴露途徑是？A.飲用水B.空氣污染C.蔬菜攝入D.藥物使用10.以下哪種食品中可能檢出獸藥殘留？A.水果B.肉類C.谷物D.海鮮11.中國食品安全國家標準GB2760—2020規(guī)定，醬油中總氮含量不低于多少？A.0.4g/100gB.0.6g/100gC.0.8g/100gD.1.0g/100g12.以下哪種微生物污染會導致“腸炎型”食物中毒？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌D.副溶血性弧菌13.膳食纖維的主要功能不包括？A.促進腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.促進鈣吸收14.中國居民膳食指南推薦成人每日飲水量是多少？A.500mlB.1000mlC.1500mlD.2000ml15.食品中黃曲霉毒素的檢測方法主要是？A.PCR檢測B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.紫外分光光度法16.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.維生素C17.食品安全國家標準GB2763—2021規(guī)定，水稻中鎘含量限值是多少？A.0.2mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.2.0mg/kg18.以下哪種行為不屬于食品安全操作規(guī)范？A.食品生熟分開處理B.餐具定期消毒C.使用過期食品原料D.保持食品加工場所清潔19.中國食品安全國家標準GB14881—2012規(guī)定，食品生產過程需建立哪些記錄？A.原料采購記錄B.生產批次記錄C.人員健康證明D.以上都是20.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導致“壞血病”？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E二、多選題（共10題，每題2分）1.食品安全國家標準中，以下哪些屬于食品添加劑的限量規(guī)定？A.最大使用量B.允許使用的范圍C.允許使用的食品類別D.使用目的2.食品中可能存在的生物性污染物包括？A.細菌B.真菌毒素C.寄生蟲D.農藥殘留3.中國居民膳食指南推薦的食物種類包括？A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋類D.油鹽糖類4.食品標簽上必須標示的內容有？A.食品名稱B.生產日期C.保質期D.生產商信息5.食品安全風險的主要來源包括？A.產地環(huán)境污染B.生產加工環(huán)節(jié)污染C.食品流通環(huán)節(jié)污染D.消費者不當儲存6.膳食纖維的來源包括？A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.植物油7.食品中常見的化學性污染物包括？A.農藥殘留B.重金屬C.食品添加劑過量D.一次性包裝材料有害物質8.食品安全國家標準GB2760—2020中，以下哪些屬于營養(yǎng)強化劑？A.維生素B.礦物質C.乳糖D.蛋白質9.食品從業(yè)人員健康管理要求包括？A.定期體檢B.攜帶健康證明C.不得患有傳染性疾病D.保持個人衛(wèi)生10.食品安全事故的應急處理措施包括？A.追溯污染源頭B.停止生產經營C.對患者進行醫(yī)療救治D.發(fā)布消費警示三、判斷題（共15題，每題1分）1.食品標簽上標注“無添加蔗糖”可以替代“無糖”。（×）2.嬰幼兒輔食中可以添加醬油調味。（×）3.食品中檢出微量的黃曲霉毒素B1即可判定為不合格。（√）4.中國居民膳食指南推薦每日攝入200g魚類。（√）5.食品添加劑在國家標準范圍內使用是安全的。（√）6.食品從業(yè)人員患感冒可以繼續(xù)工作，但需佩戴口罩。（×）7.蔬菜水果清洗后立即烹飪可以減少農藥殘留。（√）8.食品標簽上“非轉基因”標識必須經過國家認證。（√）9.食品中重金屬鎘含量超標會導致骨質疏松。（√）10.食品生產場所的地面應保持干燥，防止滑倒。（√）11.食品從業(yè)人員的手部消毒液必須使用酒精。（×）12.食品安全國家標準GB2763—2021規(guī)定了食品中所有有害物質的限量。（√）13.食品添加劑的標簽只需標注名稱和功能。（×）14.食品儲存溫度過高會加速微生物生長。（√）15.食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述和暴露評估。（√）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述食品標簽欺詐的常見類型及防范措施。2.解釋食品中重金屬污染的主要途徑及預防措施。3.簡述中國居民膳食指南的核心原則。4.簡述食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。5.簡述食品安全事故的應急處理流程。五、論述題（共2題，每題10分）1.結合中國食品安全現狀，論述食品營養(yǎng)師在食品安全監(jiān)管中的作用。2.分析食品營養(yǎng)配餐中如何平衡營養(yǎng)需求與食品安全風險。答案與解析一、單選題答案與解析1.C解析：亞硝酸鈉有毒，禁止用于嬰幼兒輔食。2.B解析：花生是黃曲霉毒素B1的主要污染源，尤其在濕熱條件下易滋生。3.C解析：中國居民膳食指南推薦成年人每日攝入150μg碘。4.C解析：蒸煮能最大限度保留蔬菜中的維生素C，高溫短時烹飪效果較好。5.B解析：“無糖”要求每100g食品含糖量≤1g，低于普通食品標準。6.C解析：冷藏酸奶的低溫環(huán)境利于李斯特菌生長，易導致食物中毒。7.B解析：指南建議每日攝入50g大豆及其制品，提供優(yōu)質蛋白和異黃酮。8.A解析：“有機”需認證，否則屬于虛假宣傳。9.C解析：蔬菜（如蘿卜、菠菜）種植過程中易吸收土壤中的鎘。10.B解析：肉類養(yǎng)殖過程中可能使用抗生素和激素，殘留需檢測。11.B解析：醬油國家標準要求總氮≥0.6g/100g，保證蛋白質含量。12.D解析：副溶血性弧菌污染海鮮易導致急性腸胃炎。13.C解析：膳食纖維不提供能量，主要功能是促進腸道健康和血糖調節(jié)。14.D解析：推薦每日飲水量2000ml，包括飲水和食物中水分。15.B解析：高效液相色譜法（HPLC）是檢測黃曲霉毒素的標準方法。16.B解析：山梨酸鉀是常見的防腐劑，能有效抑制霉菌和酵母菌。17.B解析：GB2763—2021規(guī)定水稻中鎘含量≤0.5mg/kg。18.C解析：使用過期食品原料違反食品安全規(guī)范。19.D解析：GB14881—2012要求記錄原料、生產、人員等關鍵信息。20.B解析：維生素C缺乏會導致壞血病，影響膠原蛋白合成。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D解析：GB2760規(guī)定了添加劑的使用范圍、限量、類別和目的。2.A、B、C解析：生物性污染物包括細菌、真菌毒素和寄生蟲，不包括農藥殘留。3.A、B、C解析：指南推薦谷薯、蔬果、肉蛋類，未推薦油鹽糖類。4.A、B、C、D解析：食品標簽必須標示名稱、日期、保質期和生產商信息。5.A、B、C、D解析：風險來源包括產地污染、加工、流通和儲存不當。6.A、B、C解析：膳食纖維主要來自全谷物、豆類和蔬菜，植物油不含纖維。7.A、B、C、D解析：化學污染物包括農藥、重金屬、添加劑過量和包裝材料有害物質。8.A、B解析：營養(yǎng)強化劑包括維生素和礦物質，乳糖和蛋白質不屬于強化劑。9.A、B、C、D解析：健康管理要求定期體檢、持證上崗、無傳染性疾病和保持衛(wèi)生。10.A、B、C、D解析：應急處理需追溯源頭、停止經營、救治患者和發(fā)布警示。三、判斷題答案與解析1.×解析：“無添加蔗糖”不等于“無糖”，后者要求糖含量極低。2.×解析：嬰幼兒輔食應避免醬油等高鹽調味品。3.√解析：黃曲霉毒素B1即使含量低也可能對人體有害。4.√解析：指南推薦每周吃2次魚類，每次200g左右。5.√解析：合規(guī)使用的食品添加劑在國家標準內是安全的。6.×解析：感冒期間應避免接觸食品，以免傳播疾病。7.√解析：浸泡可減少部分農藥殘留，但需用流動水清洗。8.√解析：“非轉基因”標識需經過農業(yè)部門認證。9.√解析：鎘超標可導致骨質疏松和腎臟損傷。10.√解析：地面潮濕易滑倒，需保持干燥防滑。11.×解析：食品從業(yè)人員應使用含氯消毒液或專用消毒劑。12.√解析：GB2763規(guī)定了食品中所有有害物質的限量標準。13.×解析：標簽需標示添加劑的具體含量和用途。14.√解析：高溫會加速微生物繁殖，需低溫儲存食品。15.√解析：風險評估是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。四、簡答題答案與解析1.食品標簽欺詐類型及防范措施-類型：虛假宣傳（如“有機”“無添加”未認證）、成分隱瞞（如添加非法添加劑）、標簽不規(guī)范（如計量單位錯誤）。-防范：加強市場監(jiān)管、提高消費者認知、企業(yè)誠信經營。2.食品中重金屬污染途徑及預防措施-途徑：土壤污染（如采礦）、水源污染、食品加工不當（如使用非食品級容器）。-預防：源頭控制（減少污染）、加工環(huán)節(jié)嚴格檢測、消費者選擇正規(guī)渠道購買。3.中國居民膳食指南核心原則-食物多樣、谷類為主、多吃蔬果、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉、少鹽少油、控糖限酒、杜絕浪費。4.食品從業(yè)人員健康管理要求-定期體檢、持健康證明上崗、患有傳染性疾?。ㄈ绺篂a）需隔離、保持手部衛(wèi)生（洗手消毒）。5.食品安全事故應急處理流程-迅速控制污染源、封存涉事食品、對受害者進行醫(yī)療救