2026年職業(yè)技能等級鑒定題庫一、單選題（共10題，每題2分）1.川菜中，以下哪種調(diào)味料是麻婆豆腐的靈魂調(diào)料？A.花椒粉B.辣椒粉C.蒜末D.姜片正確答案：A2.制作水煮牛肉時，為增強牛肉的嫩滑度，通常需要提前用哪種方法處理？A.氽燙B.掛漿C.焯水D.熬煮正確答案：B3.川菜中“紅油”的主要原料不包括以下哪一項？A.花椒油B.芝麻油C.蒜油D.花生油正確答案：B4.蒜泥白肉中，煮肉的火候以哪種狀態(tài)為最佳？A.大火B(yǎng).小火C.沸騰D.微沸正確答案：D5.川菜中，魚香肉絲的“魚香”味型主要來自哪幾種調(diào)料的組合？A.醋、糖、豆瓣醬B.醬油、蠔油、料酒C.雞精、鹽、胡椒粉D.香油、芝麻、花椒正確答案：A6.制作宮保雞丁時，花生米的處理方式錯誤的是？A.提前油炸至金黃B.用鹽和五香粉腌制C.瀝干油分D.直接生拌入菜正確答案：D7.川菜中，哪種香料是川味豆瓣醬的特殊風味來源？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香正確答案：B8.水煮肉片時，為防止肉片粘連，切肉時需要注意？A.切片厚度要均勻B.切片方向要隨意C.肉片需用冰水浸泡D.切片時需加淀粉正確答案：A9.川菜中，以下哪種做法最能體現(xiàn)“煳辣”味型？A.干鍋菜花B.水煮魚C.麻婆豆腐D.回鍋肉正確答案：A10.制作辣子雞時，雞塊裹粉的目的是？A.增加口感脆度B.防止雞肉煮散C.增加香味D.減少油膩正確答案：A二、多選題（共5題，每題3分）1.川菜中常用的香料組合包括哪些？A.花椒、八角B.肉桂、丁香C.小茴香、白芷D.良姜、草果正確答案：A、C、D2.水煮牛肉的湯底需要具備哪些特點？A.麻辣濃郁B.湯色紅亮C.鮮香醇厚D.油脂過多正確答案：A、B、C3.川菜中，以下哪些菜品屬于“魚香”味型？A.魚香肉絲B.魚香茄子C.魚香雞丁D.魚香蝦球正確答案：A、B、C4.制作麻婆豆腐時，以下哪些步驟能提升豆腐的嫩滑度？A.豆腐提前壓水B.豆腐裹淀粉C.牛肉末先炒香D.湯汁勾芡前冷卻正確答案：A、B、C5.川菜中，以下哪些調(diào)料可用于制作紅油？A.花椒油B.芝麻油C.蒜蓉油D.花生油正確答案：A、C、D三、判斷題（共10題，每題1分）1.川菜中的“水煮”技法屬于川菜的傳統(tǒng)烹飪方法。（√）2.麻婆豆腐的起源地是四川成都。（√）3.川菜中的“怪味”是指麻辣味型。（×）4.回鍋肉的主要烹飪方法是爆炒。（√）5.川菜中的“紅油”可以直接用市售辣椒油代替。（×）6.水煮魚中的魚片需提前用料酒和鹽腌制。（√）7.川菜中的“魚香”味型主要來自魚肉的香味。（×）8.辣子雞的雞肉需用冰水浸泡以保持脆度。（√）9.川菜中的豆瓣醬需提前炒制出香味。（√）10.川菜中的“蒜泥白肉”屬于辣味型。（×）四、簡答題（共3題，每題5分）1.簡述川菜中“麻辣”味型的特點及其主要調(diào)料。參考答案：麻辣味型是川菜的核心味型，以花椒的麻和辣椒的辣為主，通常搭配豆瓣醬、蒜、姜、蔥等調(diào)料。特點包括麻而不木、辣而不燥，且麻辣交融。主要調(diào)料有花椒、干辣椒、豆瓣醬、蒜、姜、蔥等。2.簡述制作水煮牛肉的步驟及其關鍵點。參考答案：制作水煮牛肉的步驟：①牛肉切薄片，用料酒、鹽、淀粉腌制；②鍋中加水燒開，放入豆瓣醬、花椒、姜蒜爆香，加水熬制成湯底；③放入牛肉片快速滑散，煮至變色撈出；④另起鍋爆香干辣椒、花椒，倒入高湯，勾芡后澆在牛肉上。關鍵點：①牛肉需提前腌制；②湯底要香濃；③勾芡前需冷卻以保持紅油光澤。3.簡述川菜中“魚香”味型的特點及其應用。參考答案：魚香味型以酸、甜、咸、辣、鮮、香復合，主要調(diào)料有醋、糖、豆瓣醬、蒜、姜、蔥等。特點是不直接放魚，而是用調(diào)料模擬魚的香味。應用菜品包括魚香肉絲、魚香茄子、魚香雞丁等。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述川菜中“紅油”的制作方法及其在菜品中的應用價值。參考答案：紅油是川菜的特色調(diào)味油，制作方法：①將花椒、干辣椒、蒜、姜、蔥等香料炒香后，用熱油澆制；②過濾后即可使用。應用價值：①增強麻辣風味，如麻婆豆腐、辣子雞；②提升菜品色澤，如涼拌菜；③保存香料香味，延長保質(zhì)期。紅油是川菜的靈魂之一，對菜品的風味和口感有決定性作用。2.論述川菜中“水煮”技法的特點及其對菜品的影響。參考答案：水煮技法是川菜的特色烹飪方法，特點：①先用油炒香豆瓣醬、花椒、蒜等香料；②加水熬制成湯底，放入主料（如魚片、肉片）快速煮熟；③另起鍋爆香干辣椒、花椒，倒入高湯勾芡，澆在主料上。影響：①使菜品麻辣鮮香，如水煮魚、水煮牛