2026年烹飪技術(shù)等級考試：中西式面點制作技術(shù)及配方題庫一、單選題（共10題，每題2分）1.在中式面點制作中，制作開花饅頭的關(guān)鍵步驟是（）。A.發(fā)酵時間過長B.面團揉搓力度不足C.醒發(fā)后二次按壓排氣D.面團含水量過高2.西式面包制作中，下列哪種酵母發(fā)酵速度最快？（）A.即發(fā)干酵母B.鮮酵母C.冷凍干酵母D.酵母提取物3.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和雞蛋液的作用是（）。A.提升咖啡風味B.增加糕體密度C.使馬斯卡彭奶酪與咖啡液融合D.促進吉利丁溶解4.中式點心的“油酥”制作中，關(guān)鍵工藝是（）。A.面團與油分層搟疊B.面團一次性揉透C.直接加入大量糖D.面團反復(fù)搓揉上勁5.法式馬卡龍制作中，導致外殼酥脆度不足的主要原因是（）。A.糖粉過細B.蛋白打發(fā)的溫度過高C.混合時過度攪拌D.烘焙溫度過低6.中式酥點如“老婆餅”的酥層結(jié)構(gòu)屬于（）。A.酥皮層次B.水油面團層次C.油酥面團層次D.膨松面團層次7.制作日式麻糬時，糯米粉與水的比例通常為（）。A.1:0.8B.1:1.2C.1:1.5D.1:0.68.西式泡芙制作中，面糊過篩的目的是（）。A.去除面粉疙瘩B.增加表面光滑度C.提升膨脹速度D.增加烘烤后酥脆度9.中式點心的“餡料”制作中，豆沙餡的熬制要點是（）。A.先加糖后加豆沙B.不需攪拌即可熬制C.加入少量油防粘D.熬制時間過長10.法式奶油泡芙的餡料填充前需（）。A.冷卻至室溫B.加熱至沸騰C.置于冰箱冷藏D.加入香草莢攪拌二、多選題（共5題，每題3分）1.中式面點制作中，影響面團發(fā)酵的因素包括（）。A.溫度B.酵母用量C.面團含水量D.氣壓E.面團揉搓程度2.西式蛋糕制作中，奶油霜的常見種類有（）。A.淡奶油霜B.巧克力醬C.黃油奶油霜D.杏仁奶油霜E.焦糖醬3.制作中式月餅時，影響皮餡比例的因素包括（）。A.口味偏好B.餡料種類C.烘烤溫度D.面團延展性E.習俗要求4.法式面包制作中，影響面包風味的工藝包括（）。A.發(fā)酵程度B.成型手法C.烘烤溫度D.面團鹽含量E.酵母活性5.中式酥點制作中，油酥面團的特點包括（）。A.酥松易碎B.口感層次分明C.烘烤后酥脆度不足D.需與水油面團結(jié)合E.可多次搟疊三、判斷題（共10題，每題1分）1.中式發(fā)糕的口感要求松軟有彈性，因此發(fā)酵程度不宜過高。（×）2.西式面包制作中，面包屑是常用的填充物之一。（×）3.制作提拉米蘇時，手指餅干需保持濕潤。（√）4.中式酥點如油條需多次油炸以增強酥脆度。（√）5.法式馬卡龍的最佳儲存溫度為-18℃以下。（×）6.中式月餅的皮餡比例通常為2:8。（√）7.日式麻糬的口感要求Q彈，因此需快速蒸制。（√）8.西式泡芙的餡料需在高溫狀態(tài)下填充。（×）9.中式豆沙餡需加入少量豬油增加油潤度。（√）10.法式奶油泡芙的表面需刷蛋液以增加光澤。（√）四、簡答題（共5題，每題4分）1.簡述中式酥點油酥面團制作的關(guān)鍵工藝。2.說明西式面包制作中酵母發(fā)酵的作用。3.列舉三種中式點心的常見餡料種類及特點。4.簡述法式馬卡龍制作中蛋白打發(fā)的要點。5.解釋日式麻糬制作中糯米粉與水的比例對口感的影響。五、論述題（共2題，每題8分）1.結(jié)合實際，論述中式面點制作中面團發(fā)酵對成品品質(zhì)的影響，并舉例說明。2.比較中式酥點與西式酥點的制作工藝差異，并分析其成因。答案與解析單選題1.C解析：開花饅頭需通過醒發(fā)后二次按壓排氣，使面團內(nèi)部形成氣孔，烘烤時膨脹形成開花效果。2.A解析：即發(fā)干酵母活性強，發(fā)酵速度快，適用于多數(shù)西式面包制作。3.C解析：咖啡液中加入糖和雞蛋液可促進馬斯卡彭奶酪與咖啡液融合，形成均勻的餡料。4.A解析：油酥制作的關(guān)鍵是面團與油分層搟疊，形成酥松結(jié)構(gòu)。5.B解析：蛋白打發(fā)溫度過高會導致蛋白質(zhì)變性，影響馬卡龍外殼酥脆度。6.A解析：老婆餅屬于中式酥點，其酥層結(jié)構(gòu)為層次分明、酥松易碎的油酥面團。7.B解析：日式麻糬糯米粉與水的比例通常為1:1.2，確保口感Q彈。8.A解析：面糊過篩可去除面粉疙瘩，使泡芙表面光滑均勻。9.C解析：豆沙餡熬制時加入少量油可防粘，提升油潤度。10.C解析：奶油泡芙餡料填充前需冷藏至半凝固狀態(tài)，避免烘烤時溢出。多選題1.A,B,C,E解析：面團發(fā)酵受溫度、酵母用量、含水量及揉搓程度影響，氣壓影響較小。2.A,C,D解析：奶油霜常見種類包括淡奶油霜、黃油奶油霜、杏仁奶油霜等，杏仁醬為夾餡而非霜。3.A,B,C,D解析：皮餡比例受口味、餡料種類、烘烤溫度及面團延展性影響，習俗要求非工藝因素。4.A,B,C,D解析：面包風味受發(fā)酵程度、成型手法、烘烤溫度及鹽含量影響，酵母活性影響發(fā)酵速度。5.A,B,D,E解析：油酥面團特點為酥松易碎、層次分明，需與水油面團結(jié)合，多次搟疊可增加酥層。判斷題1.×解析：發(fā)糕需充分發(fā)酵，否則口感不松軟。2.×解析：面包屑是面包屑酥的填充物，而非面包本身。3.√解析：提拉米蘇的手指餅干需保持濕潤，才能吸收馬斯卡彭奶酪液。4.√解析：油條需多次油炸，使內(nèi)部組織疏松，增強酥脆度。5.×解析：馬卡龍需室溫儲存，低溫易導致結(jié)晶。6.√解析：中式月餅典型皮餡比例為2:8，皮薄餡多。7.√解析：麻糬需快速蒸制，避免糯米粉糊化。8.×解析：泡芙餡料需在常溫或微溫狀態(tài)下填充，高溫易導致融化。9.√解析：豬油可增加豆沙餡油潤度，改善口感。10.√解析：刷蛋液可增加奶油泡芙表面光澤及烘烤后色澤。簡答題1.油酥面團制作關(guān)鍵工藝：-面粉與油的配比需精確，通常面粉量略大于油；-油需冷涼，分次加入面粉中，避免融化；-揉搓至面團表面光滑，但不可過度，否則易起筋。2.酵母發(fā)酵作用：-產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹；-產(chǎn)生風味物質(zhì)，影響面包香氣；-促使面團形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提升口感。3.中式點心餡料種類及特點：-豆沙餡：油潤細膩，甜度適中；-果沙餡：果香濃郁，口感多汁；-炒肉餡：咸鮮可口，常用于包子。4.馬卡龍蛋白打發(fā)要點：-蛋白需無油無水，室溫放置；-分次加入細砂糖打發(fā)至干性發(fā)泡；-打發(fā)后需覆蓋保鮮膜靜置，避免消泡。5.糯米粉與水比例對麻糬口感的影響：-水量過少，麻糬口感干硬；-水量過多，麻糬易粘連；-1:1.2比例可確保Q彈柔軟的口感。論述題1.面團發(fā)酵對中式面點品質(zhì)的影響：-發(fā)酵程度影響口感：如饅頭發(fā)酵不足則發(fā)硬，過度則易塌陷；-發(fā)酵影響風味：酵母代謝產(chǎn)生酸類，使面團具有獨特香氣