食品操作考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種食品儲(chǔ)存溫度要求最低？A.蔬菜B.肉類C.冰淇淋2.操作間刀具消毒常用方法是？A.熱水沖洗B.酒精擦拭C.紫外線照射3.食品添加劑使用應(yīng)符合？A.廚師經(jīng)驗(yàn)B.個(gè)人喜好C.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)4.處理生肉后，手部消毒應(yīng)用？A.清水沖洗B.肥皂洗手C.紙巾擦拭5.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持？A.陰暗潮濕B.通風(fēng)良好C.雜物堆積6.以下哪種食材易受黃曲霉毒素污染？A.大米B.土豆C.黃瓜7.食品從業(yè)人員健康體檢至少多久一次？A.半年B.一年C.兩年8.食品冷藏溫度一般為？A.0-8℃B.8-15℃C.15-20℃9.烹飪時(shí)，肉類食品中心溫度應(yīng)達(dá)到？A.50℃B.70℃C.90℃10.食品包裝上的保質(zhì)期是指？A.最佳食用期B.最后食用期C.隨便什么時(shí)候吃多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品操作中應(yīng)遵守的衛(wèi)生原則有？A.生熟分開B.保持清潔C.燒熟煮透D.安全存放2.以下屬于食品添加劑的有？A.味精B.色素C.香料D.防腐劑3.食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括？A.勤洗手B.戴口罩C.不隨地吐痰D.不留長(zhǎng)指甲4.易導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌有？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.肉毒桿菌5.食品儲(chǔ)存的方式有？A.冷藏B.冷凍C.干燥儲(chǔ)存D.常溫儲(chǔ)存6.選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意？A.查看生產(chǎn)日期B.查看保質(zhì)期C.查看配料表D.選擇正規(guī)渠道7.餐具消毒方法有？A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.紫外線消毒8.食品操作間的衛(wèi)生設(shè)施包括？A.洗手池B.消毒柜C.垃圾桶D.通風(fēng)設(shè)備9.以下哪些食品不宜長(zhǎng)時(shí)間存放？A.鮮牛奶B.面包C.罐頭D.新鮮水果10.避免食品交叉污染的措施有？A.不同種類食材分開存放B.生熟食品使用不同刀具C.處理生熟食品前后洗手D.食品加工區(qū)域分開判斷題（每題2分，共10題）1.食品加工人員可以留長(zhǎng)指甲。（）2.過(guò)期食品只要外觀無(wú)變化就可以食用。（）3.食品添加劑都有害人體健康。（）4.烹飪好的食品可以直接放在地上。（）5.食品從業(yè)人員操作前必須洗手。（）6.冰箱內(nèi)食品可以不分類存放。（）7.清洗蔬菜時(shí)浸泡時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）8.餐具洗凈后可以自然晾干無(wú)需消毒。（）9.食品原料采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商。（）10.食品加工場(chǎng)所可以飼養(yǎng)寵物。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.食品操作中生熟分開的目的是什么？2.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。3.食品從業(yè)人員健康管理有哪些要求？4.怎樣正確存放食品以避免變質(zhì)？討論題（每題5分，共4題）1.討論食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的利弊。2.如何提高食品從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)？3.談?wù)勅绾伪苊馐称穬?chǔ)存過(guò)程中的交叉污染。4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)采取哪些措施？答案單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.B5.B6.A7.B8.A9.B10.A多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×簡(jiǎn)答題1.防止生食品中的細(xì)菌、寄生蟲等污染熟食品，降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全。2.遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不超范圍、超限量使用，能不用盡量不用，使用應(yīng)利于食品質(zhì)量和安全。3.從業(yè)人員應(yīng)每年體檢，取得健康證明，患有有礙食品安全疾病者不得從事接觸直接入口食品工作。4.根據(jù)食品特性分類存放，易腐食品冷藏或冷凍，干貨干燥通風(fēng)保存，且要密封防蟲害。討論題1.利：改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升品質(zhì)；弊：過(guò)量濫用有害健康，可能含非法添加劑。2.定期培訓(xùn)，講解衛(wèi)生知識(shí)和法